O ouro líquido do Mediterrâneo

DO REDATOR DE DESPERTAI! NA ESPANHA

“De verde fiquei preta. Depois, com destreza fui prensada e em ouro de qualidade fui transformada.” — charada tradicional espanhola.

QUANDO a azeitona, ou oliva, amadurece no pé, sua cor muda de verde para preto brilhante. Mas sob sua pele escura há “ouro” esperando para ser extraído. Ao serem prensadas, as azeitonas maduras liberam um líquido dourado que há milhares de anos embeleza as mesas dos lares mediterrâneos. Esse ouro líquido, o azeite de oliva, é um produto valioso das oliveiras, que existem em grande quantidade nas colinas desde Portugal até a Síria.

O óleo dessas árvores robustas agrada ao paladar e faz bem à saúde. Para os mediterrâneos, a palavra “azeite” sempre quis dizer “azeite de oliva”. De fato, o termo em espanhol para “azeite”, aceite, vem do árabe azzáyt, que literalmente significa “sumo de azeitona”. E o azeite de oliva é isso mesmo: o puro sumo de azeitonas prensadas. Visto que para extraí-lo das azeitonas não é necessário usar aditivos nem qualquer processo químico, as propriedades  naturais, o sabor e o aroma do azeite são todos preservados.

Um líquido dourado que continua imbatível

A historiadora Erla Zwingle explicou que o azeite de oliva tem sido “apreciado através das eras por seu uso como alimento, combustível, ungüento e para fins religiosos”. Hoje, “o ouro líquido da oliva continua imbatível entre os azeites”, acrescentou ela. O mesmo processo simples de extração do azeite de oliva é usado há milhares de anos. Primeiro, os colhedores batem com varas nos galhos das oliveiras para derrubar as azeitonas no chão, que então são recolhidas. Daí, as azeitonas inteiras, incluindo o caroço, são prensadas num moinho. Em seguida, retira-se a parte sólida. Por fim, o azeite é separado da água num tanque de decantação e está pronto para o consumo. *

Diferentemente do ouro, há quase tantos tipos de azeite de oliva quanto de vinho. No mundo todo, cultiva-se um bilhão de oliveiras. * E os horticultores classificaram mais de 680 variedades de azeitona. Além da diversidade, outros fatores, como tipo de solo, clima, época de colheita (que vai de novembro a fevereiro) e processo de extração, influenciam no sabor, na cor e no aroma exclusivos do azeite. Equipes independentes de degustadores profissionais classificam o sabor dos vários tipos de azeite em doce, forte, frutado ou equilibrado. Eles se certificam de que a qualidade do produto final seja mantida.

O clima do Mediterrâneo favorece o cultivo das oliveiras e, por isso, cerca de 95% de todo o azeite de oliva produzido no mundo vem dessa região. Visitantes verão colinas cobertas de olivais em vários países: Espanha, Grécia, Itália, Marrocos, Portugal, Síria, Tunísia e Turquia. De fato, essa fartura de azeite de oliva pode ser descrita como “o ouro líquido do Mediterrâneo”.

Ingrediente saudável da dieta do Mediterrâneo

Há séculos que a culinária do Mediterrâneo conta com o azeite de oliva para realçar o sabor de vários pratos típicos. Pode ser usado para fritar, marinar ou temperar alimentos. “Um produto que é consumido há 4 mil anos só pode ser bom”, afirmou o chefe de cozinha José García Marín ao falar sobre a importância do azeite de oliva na cozinha espanhola. Ele acrescentou que “a qualidade desse ‘néctar’ melhorou nos últimos anos graças a cuidadosas técnicas de produção”.

Pesquisadores descobriram há muito tempo que as pessoas que seguem a dieta tradicional do  Mediterrâneo têm boa saúde. * Num ano recente, nutricionistas organizaram a Conferência Internacional sobre o Efeito do Azeite de Oliva Virgem na Saúde. Chegaram à conclusão de que a dieta do Mediterrâneo, que inclui o azeite de oliva virgem, é ideal para uma vida mais saudável e longa. Uma alimentação rica em azeite de oliva virgem pode ajudar a reduzir os riscos de doença cardíaca e câncer. “Em todos os países onde as pessoas seguem a típica dieta do Mediterrâneo, . . . em que o azeite de oliva virgem é a principal fonte de gordura”, declararam os especialistas, “há menos casos de câncer do que nos países do norte da Europa”.

Talvez haja vários motivos para o azeite de oliva trazer esses benefícios à saúde. Um deles é seu alto nível (até 80%) de ácido oléico, que tem um efeito positivo no sistema circulatório. Além disso, por não se usarem processos químicos nem conservantes, o azeite de oliva não perde vitaminas, gorduras monoinsaturadas  e outros componentes naturais do fruto maduro.

Por causa da capacidade antioxidante de seus componentes secundários, como a vitamina E e os polifenóis (compostos aromáticos), o azeite de oliva também protege e tonifica a pele. Por isso, ele costuma ser usado na fabricação de cosméticos, loções, xampus e sabonetes. Os antigos gregos e romanos usavam azeite de oliva enriquecido com ervas para limpar e hidratar a pele. Mais tarde, no sexto século, artesãos franceses passaram a misturar azeite de oliva com cinzas de plantas marinhas para fazer sabonetes.

O azeite de oliva nos tempos bíblicos

Nos tempos bíblicos, o azeite de oliva era amplamente usado como cosmético, combustível, remédio e para outras finalidades. A Bíblia faz referência a esse óleo mais de 250 vezes, seja como o azeite em si, seja como o ingrediente básico de óleos perfumados.

As Escrituras deixam bem claro o papel importante que o azeite de oliva tinha na vida de uma típica família israelita. Era uma parte importante de sua alimentação, e tê-lo em grande quantidade era sinal de prosperidade. (Joel 2:24) Tanto homens como mulheres usavam o azeite de oliva como loção para a pele. Antes de se encontrar com Boaz, Rute ‘se esfregou com óleo [azeite]’. (Rute 3:3) O Rei Davi, depois de sete dias de jejum, “se levantou do chão e se lavou, e ele se esfregou com óleo [azeite] e trocou as suas capas, e entrou na casa de Jeová”. — 2 Samuel 12:20.

Lâmpadas antigas precisavam de um bom suprimento de azeite. (Mateus 25:1-12) “Azeite puro de oliveira, batido”, era usado para iluminar o tabernáculo no deserto. (Levítico 24:2) Nos dias do Rei Salomão, o azeite de oliva havia se tornado uma mercadoria importante no comércio internacional. (1 Reis 5:10, 11) Profetas ungiam reis com azeite. (1 Samuel 10:1) Anfitriões bondosos mostravam hospitalidade aos convidados por untar-lhes a cabeça com azeite. (Lucas 7:44-46) O bom samaritano da ilustração de Jesus tratou com azeite e vinho as feridas de um homem machucado. — Lucas 10:33, 34.

Nas Escrituras, o conselho e o consolo que dão alívio são comparados ao azeite por causa do amplo uso medicinal desse óleo. O discípulo cristão Tiago escreveu: “Há alguém doente entre vós? Chame a si os anciãos da congregação, e orem sobre ele, untando-o com óleo [azeite] em nome de Jeová. E a oração de fé fará que o indisposto fique bom, e Jeová o levantará.” — Tiago 5:14, 15.

As riquezas da oliveira não são passageiras. Uma oliveira pode produzir anualmente de três a quatro litros de azeite por vários séculos. E não há dúvida de que esse ouro líquido faz bem à saúde, suaviza a pele e dá muito mais sabor à comida.

[Nota(s) de rodapé]

[Quadro na página 19]

O que você precisa saber sobre o azeite de oliva

▪ Suas propriedades duram até 18 meses.

▪ A luz deteriora seus componentes, de modo que ele deve ser guardado em lugar fresco e escuro.

▪ Ele perde seus antioxidantes quando usado para fritar mais de uma vez.

▪ Nutricionistas recomendam que as pessoas o consumam a vida inteira para aproveitar ao máximo suas propriedades saudáveis.

▪ Seus benefícios para a saúde são intensificados quando usado como componente básico da dieta do Mediterrâneo, rica em peixe, verduras, legumes e frutas.

[Fotos nas páginas 16, 17]

Processo tradicional de extração do azeite de oliva

Trabalhadores batem nos galhos para colher as azeitonas

Moinhos prensam as azeitonas inteiras

Esta máquina antiga era usada para separar o azeite das partes sólidas

O azeite de oliva sai de prensa moderna

[Crédito]

Pedras de moinho e máquina: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Foto na página 18]

Acima: olival com séculos de existência

[Foto na página 18]

Direita: antiga lâmpada a azeite de oliva

[Crédito]

Lâmpada: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Foto na página 18]

Extrema direita: parábola de Jesus sobre as dez virgens com lâmpadas a azeite