Secretul bulelor de gaz

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN FRANŢA

DE LA UN CAPĂT LA ALTUL AL PĂMÂNTULUI, ŞAMPANIA este sinonimă cu festivităţile şi ceremoniile. Într-adevăr, această băutură spumantă este nelipsită de la multe ocazii fericite.

Mulţi consideră că şampania a fost inventată de un anume Dom Pérignon. Indiferent că aşa stau lucrurile sau nu, cert este că Dom Pérignon a avut o contribuţie substanţială la îmbunătăţirea calităţii şampaniei. Din 1668 până la moartea sa, survenită în 1715, acest călugăr benedictin a fost chelar la Abaţia Hautvillers, (situată în centrul provinciei Champagne în Franţa). După părerea unora, Dom Pérignon a inventat numeroase metode de preparare a şampaniei, metode ce sunt folosite şi în zilele noastre.

Deşi primii care s-au arătat entuziasmaţi de vinul spumos au fost britanicii, această băutură fină şi scumpă a fost descoperită de curtea franceză în secolul al XVIII-lea. Este demn de reţinut totuşi că numai vinul preparat în Champagne (Franţa) poate fi numit cu adevărat şampanie. Nici chiar strugurii nu pot proveni dintr-o altă regiune!

Subsolul regiunii Champagne este calcaros * până la o adâncime de 100 de metri şi este acoperit de un strat subţire de sol aluvionar, care păstrează un nivel constant de umiditate, iar noaptea degajă căldura acumulată în timpul zilei. În plus, solul permite ca rădăcinile viţei de vie să pătrundă până la o adâncime de peste 10 metri, acestea extrăgând mai uşor mineralele, de care depinde fineţea vinului.

Deşi regiunea numită „Şampanie“ are o suprafaţă de circa 35 000 de hectare, viile acoperă o suprafaţă de aproximativ 28 000 de hectare. Ele sunt plantate pe jumătatea superioară a dealurilor, pentru a le feri de efectele distrugătoare ale gerurilor, cum a fost cel din 1985, când temperatura a ajuns la –30°C. Aici se cultivă trei feluri de viţă de vie: pinot meunier şi pinot noir pentru struguri negri, iar chardonnay pentru struguri albi. *

Vinul neefervescent

Imediat după ce sunt culeşi, strugurii sunt puşi în teascuri cu circumferinţă mare şi cu înălţime mică, pentru ca mustul să nu fie colorat de coaja strugurilor. La o primă presare, dintr-o cantitate de patru tone de struguri se obţin 2 050 de litri de cuvée, folosit numai pentru vinurile cele mai bune. După alte două presări se obţin 410 litri, respectiv 205 litri de must de calitate inferioară. Ceea ce se obţine apoi nu e şampanie.

Mustul este pus în butoaie de stejar sau în căzi de metal, pentru ca timp de câteva săptămâni drojdia să acţioneze asupra lui. Consumând zahărul din must, microorganismele produc alcool şi dioxid de carbon ca produse secundare. Prima fermentare este asemănătoare celei la care e supus orice vin. În urma acestui proces se obţine un vin  neefervescent extraordinar. Acum urmează ca acesta să fie transformat într-un nectar spumos.

Conţinutul de zahăr al acestui vin neefervescent este măsurat şi stabilit la aproximativ 25 de grame pe litru prin adăugarea unui lichior preparat din vin vechi în care se dizolvă zahăr de trestie. Apoi vinul este pus în sticle, care sunt închise temporar cu un dop. Sticlele sunt aşezate orizontal în pivniţe la o temperatură de 10°C. Aici stau câteva luni. În acest timp, drojdia consumă zahărul, având loc a doua fermentare. Consumând din nou zahărul, microorganismele produc mai mult dioxid de carbon. De data asta însă, el nu se poate degaja, ca atunci când vinul era pus în căzi, ci rămâne în sticlă, presiunea ajungând treptat la circa şase atmosfere. La deschiderea sticlei se degajă cinci sau şase litri de gaz, acesta fiind motivul pentru care vinul e spumos şi conţine milioane de bule de gaz.

Pentru a rezista la o presiune aşa de mare, sticlele trebuie să fie rezistente şi închise bine. În trecut, această problemă le-a dat multă bătaie de cap producătorilor de şampanie. De exemplu, în cartea sa Une Histoire mondiale du vin, Hugh Johnson spune că, spre sfârşitul secolului al XIX-lea, „era foarte imprudent să te aventurezi într-o pivniţă de şampanie, îndeosebi primăvara, fără o mască metalică, menită să-ţi protejeze faţa de cioburile de sticlă care zburau în toate părţile“.

Însă şampania despre care vorbim acum încă nu e gata. Sedimentul format din drojdie moartă şi săruri minerale trebuie eliminat pentru a nu permite să tulbure vinul. Această operaţiune este efectuată de cei ce se numesc remueurs, sau lucrători specializaţi în răsucirea sticlelor. Sticlele sunt înclinate în mod progresiv, până ajung cu susul în jos, şi răsucite zilnic cu 45 până la 90 de grade. Unii lucrători pot răsuci până la 10 000 de sticle pe oră! Totuşi, în prezent, pentru şampania obişnuită, această operaţiune este efectuată din ce în ce mai mult de maşini.

Ultimele detalii

În cele din urmă, sedimentul se ridică la gâtul sticlei şi este îndepărtat printr-un proces numit dégorgement (evacuare). În ce constă acest proces? Gâtul sticlei este introdus într-o soluţie salină aflată la o temperatură de –27°C. Imediat după aceea, sticla este deschisă. Presiunea din interior împinge afară cu putere sedimentul îngheţat. Pentru a compensa volumul pierdut se adaugă un alt lichior. În funcţie de conţinutul de zahăr al acestuia, şampania va fi seacă, demiseacă sau dulce, după preferinţa consumatorului. Acum sticlele pot fi, în sfârşit, închise cu dopuri speciale, care treptat vor lua forma lor distinctivă de ciupercă.

Dopul trebuie totuşi să fie bine fixat, în aşa fel încât să nu iasă afară. La început, pentru fixarea dopurilor se folosea sfoară de cânepă, însă această metodă s-a dovedit ineficientă, deoarece sfoara putrezea din cauza umidităţii din pivniţe. Apoi s-a folosit sârmă dintr-un metal obişnuit, dar aceasta ruginea şi tăia dopul. În cele din urmă s-a recurs la altă metodă: aşezarea unei capsule de metal deasupra dopului şi fixarea ei cu un suport de sârmă răsucită. Această metodă este practicată de circa 150 de ani. În final se pun foiţa de staniol şi eticheta care decorează sticla.

O băutură invidiată

Numeroşi producători de vinuri din diverse zone au încercat să obţină vinuri spumoase asemănătoare. Totuşi, chiar dacă se folosesc aceleaşi metode, produsul obţinut nu poate fi numit decât vin spumos, nu şampanie, întrucât denumirea de „şampanie“ este protejată. Cu puţin timp în urmă, un creator de modă francez a fost dat în judecată pentru că a lansat un parfum cu numele Champagne. Acelaşi lucru s-a întâmplat cu un englez care a scos pe piaţă o băutură cu numele Elderflower Champagne, făcută din flori de soc şi îmbuteliată în sticle asemănătoare celor de şampanie.

Ca în cazul multor afaceri îndrăzneţe, industria şampaniei a trecut printr-o perioadă de criză. După ce în 1989 se obţinuse o producţie record de 249 de milioane de sticle, vânzările au scăzut, creându-se astfel un mare surplus. Astăzi, producătorii de vin îşi limitează producţia în favoarea calităţii.

Departe de lumină şi la o temperatură constantă, şampania poate fi ţinută câţiva ani, dar o şampanie veche se poate obţine direct de la producător. Prin urmare, şampania poate fi consumată imediat ce aţi cumpărat-o. Cum ar trebui consumată? Ea ar trebui ţinută la o temperatură de 6–9°C, de exemplu într-o frapieră cu apă şi gheaţă, şi turnată în pahare subţiri, cu picior înalt, pentru a se vedea cum ies bulele de gaz.

Aşadar, dacă vi se iveşte ocazia să savuraţi această băutură delicioasă, gândiţi-vă cât de multă atenţie necesită prepararea ei şi delectaţi-vă cu milioanele de bule de gaz al căror secret am încercat să vi-l dezvăluim.

[Notă de subsol]

 [Legenda fotografiilor de la pagina 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Provenienţa fotografiilor de la pagina 15]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Colecţia fotografică C.I.V.C.

[Legenda fotografiilor de la pagina 15]

1 Strugurii sunt culeşi manual cu multă grijă, după care sunt striviţi în teascuri mecanice

2 Timp de câteva săptămâni, drojdia acţionează asupra mustului aflat în butoaie de stejar

3 Sticlele sunt depozitate pe rafturi pentru o a doua fermentare

4 Sedimentul este înlăturat din sticlă printr-un proces numit „dégorgement“

[Provenienţa fotografiilor]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Colecţia fotografică C.I.V.C.