Struguri îngheţaţi care produc „aur lichid“

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN CANADA

În regiunea Niagara (Canada), o zi geroasă de iarnă constituie pentru mulţi muncitori curajoşi o invitaţie de a înfrunta condiţiile vitrege de-afară şi de a merge la vie. Din cauza vântului rece care suflă aici, ai impresia că afară sunt –40°C. Dar de ce sunt aşa de dornici aceşti culegători să meargă în vie pe o vreme atât de aspră ca să culeagă struguri stafidiţi, îngheţaţi şi tari ca piatra? Deoarece din aceşti struguri trecuţi se obţine un vin foarte dulce, de culoarea aurului: icewine (vin rece).

O chestiune de timp şi temperatură

Scriitorul american Mark Twain a numit accidentul „cel mai mare inventator al tuturor timpurilor“. Aşadar, totul s-a întâmplat prin anul 1794 în Franconia (Germania), când nişte negustori de vinuri au extras must prin presarea strugurilor îngheţaţi din cauza unei furtuni de gheaţă ce se abătuse asupra lor. Din aceşti struguri s-a obţinut un vin cu un conţinut în zahăr deosebit de ridicat; totuşi, aciditatea lui mare a realizat un echilibru cu gustul foarte dulce al vinului. Producătorii de vinuri întâmpină însă probleme deosebite dacă vor să producă icewine an de an. Temperatura trebuie să scadă sub –7°C şi să se menţină aşa câteva zile, dacă se doreşte ca sucul din boabe să îngheţe exact atât cât trebuie. Un scurt dezgheţ ar duce la diluarea dulceţii sucului. Iar, dacă afară e prea frig, s-ar obţine foarte puţin must prin presarea boabelor tari de struguri. „E o chestiune complicată“, spune un producător de vinuri din regiunea Niagara. „Temperatura trebuie să fie exact atât cât trebuie.“

Clima din sudul Canadei, mai ales din regiunea Niagara, este ideală pentru obţinerea icewine-ului. Aici temperaturile scad, conform previziunilor, sub –7°C în perioada noiembrie-februarie. Producătorii de vinuri obţin icewine mai ales din soiurile de struguri Riesling şi Vidal, deşi sunt folosite şi alte soiuri. Chiar dacă există şi alte ţări producătoare de icewine, Canada se află pe primul loc în lume, obţinând distincţii importante la câteva concursuri internaţionale de vinuri.

De ce e atât de dulce?

Gustul foarte dulce al acestui tip de vin se datorează concentraţiei de zahăr din sucul strugurilor. Strugurii —  care conţin 80% apă — sunt culeşi şi presaţi când sunt îngheţaţi. Viticultorii trebuie să-i preseze afară, în aer liber, sau să lase deschise uşile unde lucrează, ca să fie siguri că strugurii nu se dezgheaţă. Cea mai mare parte a apei, care îngheaţă la o temperatură mai ridicată decât zaharurile, rămâne sub formă de gheaţă. Prin urmare, când strugurii îngheţaţi sunt presaţi, mustul care se obţine are o concentraţie ridicată de zahăr. Acest tip de must este „incredibil de dulce“, cum s-a exprimat autorul unor lucrări despre vinuri.

E interesant că, deşi Canada e renumită pentru iernile ei aspre, regiunea Niagara se află mai la sud decât faimoasa regiune Burgundia, din Franţa. Aşadar, beneficiind de multe ore însorite şi de temperaturi ridicate pe parcursul lunii iulie — când viţa de vie creşte cel mai mult —, regiunea Niagara este un loc ideal pentru obţinerea icewine-ului cu o concentraţie de zahăr ridicată. Toamna, clima e foarte variabilă, ceea ce face ca strugurii să se deshidrateze şi să devină şi mai dulci.

Gustul „aurului lichid“

Dintr-un kilogram de struguri obişnuiţi se va obţine, în general, o sticlă de 750 ml de vin. Totuşi, în funcţie de vânt şi de lumina soarelui din timpul iernii, dintr-un kilogram de struguri deshidrataţi pentru icewine se pot obţine numai 150 ml de vin sau chiar mai puţin! De aceea, icewine-ul poate fi destul de scump şi, de obicei, se vinde la sticle de 375 ml.

Potrivit părerii unui producător de vinuri, buchetul icewine-ului „aminteşte de litchi [fructul uscat al arborelui tropical Litchi chinensis]“, iar aroma lui aduce a „fructe tropicale cu savoare de nectar de piersici şi mango“. Deşi gustul foarte dulce şi aroma pot fi la început foarte puternice, „echilibrul este dat de aciditatea vinului, care îi conferă în final un gust curat, sec“.

Icewine-ul este cunoscut şi în afara graniţelor Canadei. Fiind exportat pe scară largă, mai ales în estul Asiei, icewine-ul este acceptat de mulţi ca un înlocuitor dulce al coniacului.

Un lucru interesant: Se spune că unele întreprinderi vinicole din regiunea Niagara au beneficiat de ajutorul câtorva voluntari care s-au oferit să ia parte la culesul strugurilor pe timp de iarnă. Care a fost plata lor? O sticluţă de „aur lichid“.

[Provenienţa fotografiei de la pagina 24]

Struguri: © Bogner Photography

[Provenienţa fotografiei de la pagina 25]

Julianna Hayes, BCWine.com