Vă invităm la un luau havaian

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN HAWAII

GHIRLANDE de flori puse în jurul gâtului, hula-hoop şi palmieri care se leagănă în bătaia vântului. Când spui Hawaii îţi vin în minte toate aceste lucruri, pe care milioane de vizitatori din întreaga lume vin să le vadă şi să ia parte la renumitul luau *, o sărbătoare havaiană.

E o seară caldă şi liniştită. În timp ce briza aduce un aer răcoros dinspre ocean, uriaşul soare havaian străpunge apele Pacificului, scufundându-se în adâncuri. Vă invităm la unul dintre hotelurile la care se dau cu regularitate ospeţe tipic havaiene, numite luau. Văd că bărbaţii poartă tradiţionalele cămăşi aloha, iar femeile, încântătoarele muumuu şi înţeleg că sunt pregătiţi pentru ospăţ. Pentru că am sosit puţin mai devreme, să mergem să vedem cum se prepară bucatele.

Ajunşi la locul unde se va ţine luau-l, chiar la intrare suntem întâmpinaţi de o fată îmbrăcată cu o fustă din frunze de palmier. Ea ne dă fiecăruia dintre noi o ghirlandă de flori şi o băutură tropicală răcoritoare — care întotdeauna te înviorează după o zi lungă de umblat prin oraş sau de stat la soare pe nisipul plajelor. În faţa noastră sunt întinse pe mese tot felul de delicatese: poi, bataţi, somon lomilomi şi alte bucate specifice insulei.

Atenţia ne este atrasă de un morman de pământ din care ies aburi, aflat în imediata apropiere. Vedem şi câţiva bărbaţi robuşti, legaţi în jurul coapselor cu o fâşie de pânză, punând cu grijă peste morman alte straturi de pământ şi frunze. După puţin timp, de acolo este scos un porc întreg copt, principalul fel de mâncare al ospăţului nostru luau. Dar poate că vă întrebaţi: „Chiar o să mâncăm aşa ceva? Miroase extraordinar, dar nu arată deloc apetisant şi nici nu pare a fi pregătit în condiţii igienice“. Totuşi, înainte de a vă hotărî să plecaţi de la banchet, permiteţi-mi să vă explic cum se pregăteşte mâncarea şi veţi vedea că lucrurile nu stau chiar aşa. Sunt sigur că, după ce o să înţelegeţi în ce constă neobişnuita metodă de preparare, o să gustaţi această delicatesă din bucătăria havaiană, a cărei tradiţie ţine de secole.

Ce este imu-ul?

Imu-ul era folosit de vechii havaieni la pregătirea diferitor mâncăruri. Era un cuptor săpat în pământ în care ei găteau nu numai porci, ci şi peşte, pui şi păsări mai mici, bataţi, rădăcini de colocasie (Colocasia esculenta), fructul arborelui de pâine şi diverse budinci. La gătit erau folosite chiar şi frunzele de batat şi de colocasie.

 Produsele mai mici erau, după cât se pare, înfăşurate în frunze de palmier şi gătite înăbuşit. Această metodă de preparare a alimentelor se numeşte laulau. Întregul proces de gătire în imu poartă numele de kalua, ceea ce înseamnă literalmente „groapă“. Aşadar, principalul fel de mâncare este porcul la kalua. Metoda de preparare este, de fapt, o combinaţie de coacere şi înăbuşire, după cum vom vedea.

Havaienii din antichitate săpau în pământ o groapă destul de mare pentru a încăpea toate produsele ce urmau să fie gătite. Operaţia aceasta începea, de obicei, dimineaţa devreme, pentru ca mâncarea să fie gata până la cină. Lemnele de foc erau aşezate pe fundul gropii la fel cum se aşază lemnele pentru un foc mare de tabără. Se puneau iască şi surcele, iar apoi se aşeza un vraf de lemne suficient de mare cât să ardă trei sau patru ore.

Lemnele erau aşezate în jurul unui băţ vertical. După aceea, băţul era îndepărtat, iar în groapă erau aruncaţi tăciuni. Focul era aprins prin frecarea a două beţe. Apoi, lemnele se acopereau cu pietre de bazalt netede, bazaltul fiind o rocă ce nu se crapă când este încălzită. Acestea erau de diferite mărimi, de la cele cât un pumn la cele cât o bilă de popice. Erau necesare mai multe pietre, întrucât, împreună cu cărbunii, constituiau sursa de căldură pentru întregul proces de gătire. Ele erau încălzite până când deveneau incandescente. Apoi, lemnele nearse erau îndepărtate.

După ce erau curăţate de cenuşă, unele pietre erau puse în cavităţile abdominală şi toracică ale porcului, care era dat cu sare în prealabil, pentru ca să fie gătit şi în profunzime. Se pare că şi în interiorul puilor se puneau pietre conice mai mici. Restul pietrelor şi al cărbunilor erau apoi aşezaţi uniform pe fundul şi pe părţile laterale ale gropii, după care erau acoperiţi cu straturi de iarbă şi de frunze de palmier ori de banan. Peste pietre erau aruncate şi tulpini de banan rupte în bucăţi. Acestea aveau rolul de a împiedica aprinderea sau arderea mâncării din cauza temperaturii ridicate şi de a asigura umiditatea necesară, pentru ca mâncarea să fie, de fapt, coaptă şi, în acelaşi timp, gătită înăbuşit.

După ce în groapă erau puse suficiente frunze, porcul era aşezat pe ele împreună cu alte alimente. Apoi totul era acoperit cu un alt strat gros de frunze, iar deasupra se punea o pânză de tapa făcută din scoarţa dudului-de-hârtie sau rogojini împletite din lauhala, ca să nu intre pământ în mâncare. Întreaga movilă era apoi acoperită cu un strat gros de pământ, pentru ca din imu să nu iasă deloc abur. Din când în când, movila de pământ era stropită cu apă, pentru a o păstra umedă. Uneori, dacă bucătarul considera că era necesar, introducea o tulpină de bambus goală pe dinăuntru, prin care mai adăuga apă.

Timpul de coacere depindea de diverşi factori, cum ar fi cantitatea şi tipul de mâncare pusă în imu, precum şi numărul pietrelor folosite. Pentru ca porcul să fie bine pătruns, era nevoie  de câteva ore, în funcţie şi de mărimea lui. Când considera că a trecut suficient timp, bucătarul îndepărta cu grijă pământul, rogojinile şi frunzele, scoţând afară mâncarea gata făcută. Aceasta era pusă în vase şi lăsată la răcit, iar apoi era consumată rece. Carnea care nu era bine pătrunsă era tăiată şi preparată altă dată sau într-un alt fel, adică friptă ori fiartă.

Întrucât în vechime oamenii nu aveau vase ignifuge, mâncarea care trebuia fiartă era pusă într-un vas de lemn plin cu apă, în care se aşezau pietre incandescente. Carnea rămasă crudă era, după cât se pare, sărată şi păstrată pentru a fi folosită ulterior. Cei care pregăteau mâncarea erau bărbaţii, întrucât gătirea hranei era o muncă grea. Din motive lesne de înţeles, imu-ul era folosit foarte des. De regulă, el era construit sub un adăpost, care constituia un fel de bucătărie permanentă, folosită când afară era vreme rea.

Imu-ul azi

Luau-rile din prezent nu s-au schimbat prea mult în ce priveşte modul de folosire a unui imu. Carnea pregătită prin metoda kalua se desprinde uşor de pe oase. De aceea, pentru ca porcul să nu se desfacă în bucăţi când este scos din cuptor, s-ar putea folosi o plasă de sârmă. Pânza de ambalat a luat locul rogojinii sau al pânzei de tapa, dar, în afară de aceste transformări minore, imu-ul nu a suferit modificări, în pofida numeroaselor schimbări din cultura havaiană.

După ce toată carnea este desprinsă de pe oase, se mai poate adăuga sare, după gust. Apoi, porcul la kalua poate fi consumat. Acum să înceapă luau-l! Probabil că preferaţi să staţi aici, pe rogojină, şi să mâncaţi la o masă joasă sau poate că vreţi să staţi la o masă de tip occidental, cu scaune. Indiferent unde doriţi să staţi, suntem siguri că n-o să vă pară rău că aţi luat parte împreună cu noi la petrecere.

[Notă de subsol]

[Chenarul de la pagina 27]

Nu trebuie să săpaţi o groapă

Dacă vreţi să participaţi la un luau havaian autentic, foarte probabil va trebui să veniţi în Hawaii. Dar, dacă aţi dori să faceţi doar un luau asemănător celui havaian, aţi putea să vă pregătiţi singuri un porc la kalua în propria voastră bucătărie.

Chiar şi aici, în Hawaii, nu toţi avem timp să folosim un imu de fiecare dată când vrem să mâncăm un porc la kalua. Aşadar, am făcut câteva modificări, pentru a economisi timp şi efort. În loc de un porc întreg, puteţi folosi o pulpă de porc sau o bucată de carne. Dacă vreţi o carne mai slabă, folosiţi pui sau curcan. Indiferent de tipul de carne pe care îl veţi alege, daţi carnea cu un lichid cu gust şi miros de fum (pentru o jumătate de kilogram de carne este necesară o lingură de lichid). Procedând astfel, veţi da cărnii gust şi miros de fum.

Dacă puteţi face rost de frunze verzi de palmier, înfăşuraţi carnea în ele. Apoi băgaţi-o într-un cuptor electric care găteşte mâncarea încet şi la temperatură joasă, păstrând umiditatea la fel ca într-un cuptor imu. Dacă nu aveţi un astfel de cuptor, puteţi folosi şi un cuptor obişnuit. Pentru a păstra umiditatea cât mai mult timp posibil, după ce aţi înfăşurat carnea în frunze de palmier acoperiţi-o cu o folie de aluminiu. Reglaţi cuptorul la o temperatură joasă, de 160°C, şi ţineţi carnea în cuptor până când e bine făcută. Carnea ar trebui să se desprindă uşor de pe oase. Tăiaţi carnea în bucăţi şi umeziţi-o cu zeama pe care a lăsat-o. Acum porcul vostru la kalua pregătit în casă e gata să fie consumat la un luau.

După ce veţi gusta această mâncare din bucătăria havaiană, probabil că veţi dori să veniţi aici şi să gustaţi produsul original.

 [Legenda fotografiei de la pagina 25]

Zămoşiţă purpurie

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

Printre mâncărurile specifice sunt: poi-ul, bataţii şi somonul lomilomi

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

Hula-hoop

[Provenienţa fotografiei]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

Obicei de primire cu ghirlande de flori

[Legenda fotografiei de la pagina 26]

Scoaterea din imu a unui porc la kalua