Vanilia: o mirodenie cu o istorie lungă

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN MEXIC

AZTECII o numeau tlilxochitl, adică „floare neagră“ în limba nahuatl, făcând aluzie la culoarea fructului ei prelucrat. Ei o foloseau pentru a da savoare unei băuturi din cacao numite xocoatl, sau ciocolată. Se spune că, în 1520, Montezuma, împăratul aztec al Mexicului, l-a servit cu acest produs pe conchistadorul spaniol Hernán Cortés. Apoi Cortés a adus şi în Europa păstăi de cacao şi de vanilie. Ciocolata caldă cu aromă de vanilie a devenit nelipsită la curţile europene, dar, abia în 1602, Hugh Morgan, spiţer al reginei Elisabeta I, a propus folosirea vaniliei ca aromatizant şi pentru alte produse. Ulterior, în secolul al XVIII-lea, vanilia a început să fie folosită la băuturile alcoolice, tutun şi parfumuri.

Totuşi, cu mult înainte de fondarea Imperiului Aztec, indienii totonac din Veracruz (Mexic) erau experţi în cultivarea, recoltarea şi prelucrarea păstăilor de vanilie. * La începutul secolului al XIX-lea, planta de vanilie a fost adusă în Europa pentru a fi cultivată, iar de aici în insulele Oceanului Indian. Dar încercările horticultorilor de a face ca planta de vanilie să rodească au eşuat în general din cauza absenţei polenizatorului ei natural, albina din specia Melipona (albina-fără-ac). Aşadar, din secolul al XVI-lea până în secolul al XIX-lea, Mexicul a deţinut monopolul asupra comerţului cu vanilie. În 1841, Edmond Albius, fost sclav pe insula franceză Réunion, a pus la punct o metodă de polenizare artificială a florilor de vanilie, astfel că plantele de vanilie puteau să rodească. Acest pas important a marcat începutul cultivării vaniliei în scopuri comerciale în afara Mexicului. În prezent, cei mai mari producători de păstăi de vanilie sunt insule care cândva aparţineau Franţei, cum ar fi Réunion şi Comore, producătorul principal fiind Madagascarul.

Cultivarea vaniliei

Păstaia de vanilie este de fapt fructul unei orhidee. Orhideea de vanilie este singura dintre cele peste 20 000 de varietăţi de orhidee care produce ceva comestibil. Planta este o viţă agăţătoare care necesită un anumit tip de suport şi semiumbră. În sălbăticie, ea se caţără, de obicei, pe copacii pădurilor tropicale umede din regiunile depresionare. În Mexic, plantaţiile tradiţionale folosesc ca suport plante autohtone cum ar fi pichoco-ul, dar în ultima vreme se folosesc cu succes portocalii.

Orhideea de vanilie face flori galbene-verzui cerate, dispuse în raceme. Florile se deschid numai o zi pe an, pentru câteva ore. Este plăcut să-i priveşti pe indienii totonac efectuând delicata muncă de polenizare a florilor. Ei polenizează doar câteva flori din fiecare ciorchine ca să nu consume energia plantei, ceea ce ar putea-o slăbi, făcând-o vulnerabilă la boli. Teaca verde şi lungă care se formează, sau păstaia, ce conţine seminţe foarte mici, este recoltată manual după şase sau nouă luni, înainte de a atinge faza maximă de coacere.

Prelucrarea

Este interesant că păstăile de vanilie proaspete nu au nici gust şi nici aromă. Ele trebuie supuse unui proces complex de prelucrare, în urma căruia se obţine vanilina cu aroma şi savoarea ei caracteristice. Ca urmare a acestui proces şi a polenizării artificiale, vanilia este una dintre cele mai scumpe mirodenii. În Mexic, prima fază a procesului tradiţional de prelucrare consta în întinderea la soare a păstăilor pe nişte pături închise la culoare. În prezent, pentru deshidratarea iniţială se folosesc, în general, cuptoare. Apoi vanilia este pusă în cutii speciale, înfăşurate în pături şi esteras, sau rogojini, ca să fermenteze. După aceea, este pusă în mod alternativ la soare şi la fermentat pentru câteva zile, până când păstăile devin maronii-închis. Apoi sunt aşezate în cutiile în care au fost puse la fermentat sau pe paturi acoperite cu hârtie cerată, ca să se usuce treptat la temperatura ambientului pentru circa 45 de zile. Ultima fază constă în aşezarea păstăilor în containere închise, unde sunt ţinute  circa trei luni pentru a-şi forma pe deplin aroma. Aşadar, producerea vaniliei pretinde un volum mare de muncă.

Vanilie naturală sau artificială?

Vanilina se obţine şi pe cale artificială din produsele secundare ale celulozei. Dacă citiţi etichetele produselor făcute din vanilie, s-ar putea să rămâneţi surprinşi. În Statele Unite, de exemplu, îngheţata pe care scrie „de vanilie“ este făcută din extract natural de vanilie şi/sau din batoane de vanilie, îngheţata pe care scrie „cu aromă de vanilie“ s-ar putea să conţină până la 42% arome artificiale, iar îngheţata pe a cărei etichetă scrie „aromată artificial“ conţine numai arome artificiale. Dar, aşa cum vor confirma şi gastronomii, nimic nu poate înlocui aroma adevăratei vanilii.

Deşi nu mai este un producător principal de vanilie — producţia fiind afectată de factori cum ar fi distrugerea pădurii tropicale de coastă şi, mai recent, inundaţiile —, Mexicul deţine încă o valoroasă comoară, baza genetică a vaniliei. * Vanilia mexicană este prin tradiţie considerată superioară în ce priveşte aroma. După cât se pare, turiştii ştiu acest lucru, întrucât deseori merg la magazinele de la graniţa cu Mexicul şi la magazinele scutite de taxe vamale din aeroporturile mexicane ca să cumpere extract de vanilie naturală la preţuri mai mici. Data viitoare când veţi gusta o îngheţată din vanilie naturală, gândiţi-vă la lunga ei istorie şi la munca pe care o presupune producerea ei şi savuraţi-o cu plăcere!

[Note de subsol]

[Legenda fotografiilor de la pagina 15]

O indiancă totonac polenizând flori (stânga) şi un indian totonac selectând păstăile de vanilie după prelucrare (dreapta)  Orhideea de vanilie (jos)

[Provenienţa fotografiilor]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com