Berea — Povestea băuturii aurii

De la corespondentul nostru din Republica Cehă

CE-ŞI doreşte, de obicei, un om mort de sete? În aproape toate colţurile lumii, indiferent că e muncitor sau om de afaceri, visul lui e, probabil, un pahar din băutura aurie favorită. Parcă şi vede paharul plin, cu guler gros de spumă albă, şi simte deliciosul gust amărui. El spune, poate, în sinea lui: Ce n-aş da să am un pahar cu bere rece!

S-ar putea spune că berea există de când lumea. Milenii la rând, ea s-a bucurat de popularitate, iar în multe zone face efectiv parte din cultura locală. Din nefericire, mai ales în unele ţări europene, berea a început să le creeze probleme celor ce depăşesc măsura. Totuşi, datorită calităţilor ei unice şi aromei deosebite, poate fi o adevărată plăcere să bei bere, bineînţeles, cu moderaţie. Dar haideţi să facem o scurtă incursiune în istoria acestei băuturi atât de populare.

Când au început oamenii să bea bere?

După cum se observă pe tăbliţele cuneiforme descoperite în Mesopotamia, unde trăiau sumerienii, berea exista încă din mileniul al treilea înaintea erei noastre. Tot cam în aceeaşi perioadă, berea se găsea şi pe mesele babilonienilor şi ale egiptenilor. În Babilon, unde se produceau 19 sortimente de bere, Codul lui Hammurabi conţinea până şi prevederi privind fabricarea berii. Prin ele se stabilea, printre altele, preţul berii, iar orice încălcare a lor se pedepsea cu moartea. În Egiptul antic, berea se fabrica pe scară largă, fiind băutura favorită a multora. Săpăturile arheologice au scos la iveală cea mai veche reţetă de bere.

Cu trecerea timpului, tehnologia fabricării berii a ajuns şi în Europa. Unii istorici romani de la începutul erei noastre au menţionat în scrierile lor că berea era foarte apreciată de celţi, de triburile germanice şi de alte triburi. Vikingii credeau că până şi în Walhalla — palatul în care, potrivit mitologiei popoarelor scandinave, curajoşii luptători mergeau după moarte — berea dădea mereu pe dinafară din cupele bărbaţilor.

În Europa evului mediu, berea a ajuns să se fabrice în mănăstiri. Călugării au îmbunătăţit tehnologia de fabricare, folosind drept conservant flori de hamei. În secolul al XIX-lea, odată cu revoluţia industrială, procesul de fabricare a berii s-a mecanizat, ceea ce a constituit o piatră de hotar în istoria acestei băuturi atât de populare. Tot atunci s-a făcut o importantă descoperire ştiinţifică.

 Chimistul şi microbiologul francez Louis Pasteur a descoperit că drojdia care face să fermenteze berea era, de fapt, formată din microorganisme vii. În urma acestei descoperiri s-a putut controla cu mai multă precizie procesul de transformare a zaharurilor în alcool. Botanistul danez Emil Christian Hansen a devenit o personalitate în istoria berii. Toată viaţa şi-a dedicat-o cercetării şi clasificării diverselor specii de drojdii. Cercetările sale au inclus, printre altele, şi cultivarea unei varietăţi pure a drojdiei de bere. Astfel, Hansen efectiv a revoluţionat industria berii.

Să fie chiar atât de greu să se fabrice bere? Greu de crezut, dar aşa este! Să vedem în continuare, pe scurt, ce se ascunde în spatele gustului de neuitat al unui pahar cu bere.

Până să ajungă în pahar . . .

Tehnologia berii s-a schimbat foarte mult de-a lungul secolelor. Chiar şi azi ea diferă de la o fabrică de bere la alta. Cu toate acestea, în compoziţia berii intră, în general, patru ingrediente principale: orz, hamei, apă şi drojdie. Procedeul de fabricare a berii cuprinde patru etape: malţificarea, pregătirea mustului de bere, fermentarea şi maturarea.

Malţificarea. În această etapă, orzul e sortat, cântărit şi curăţat de impurităţi. Apoi boabele de orz sunt puse la încolţit. Faza de germinare durează între 5 şi 7 zile, temperatura apei în care sunt ţinute boabele fiind de circa 14^°C. Produsul obţinut se numeşte malţ verde. Acesta e pus în cuptoare speciale, unde este uscat. Umiditatea malţului verde e redusă până la 2–5%, oprindu-se astfel germinarea. După uscare, se îndepărtează toate radiculele, iar malţul obţinut e măcinat. Acum malţul e gata pentru următoarea etapă.

Pregătirea mustului de bere. Malţul măcinat e amestecat cu apă, obţinându-se un fel de terci, care e apoi încălzit treptat. La anumite temperaturi, enzimele încep să transforme amidonul în zaharuri simple. Această fază durează mai mult de 4 ore, iar la final se obţine mustul de bere, care e filtrat pentru a se îndepărta impurităţile. După aceea mustul e fiert, oprindu-se astfel activitatea enzimelor. În timpul fierberii se adaugă hamei pentru a-i da berii acel gust tipic amărui. După ce fierbe vreo două ore, mustul e răcit până la temperatura prevăzută în reţetă.

Fermentarea. Această etapă e probabil cea mai importantă din procesul fabricării berii. Zaharurile simple din must sunt transformate cu ajutorul drojdiei în alcool şi dioxid de carbon. Durata (maximum o săptămână) şi temperatura la care are loc acest proces  depind de tipul de bere (ale sau lager) care se fabrică. Berea nematurată e depozitată apoi în recipiente într-o pivniţă pentru a se matura.

Maturarea. În această etapă, berea capătă gustul şi aroma caracteristice; dioxidul de carbon produs natural face ca berea să fie uşor acidulată. Durata de maturare a berii poate varia de la 3 săptămâni la câteva luni, în funcţie de sortimentul fabricat. În cele din urmă, produsul final e îmbuteliat fie în butoaie, fie în sticle, fiind gata să pornească spre ultima destinaţie, ajungând poate chiar pe masa voastră! Dar ce fel de bere aţi dori să gustaţi?

Băutura cu multe feţe

În realitate, sortimentele de bere sunt foarte diferite. Puteţi savura bere blondă sau brună, dulce sau amară, dar şi bere făcută din orz sau din grâu. Gustul berii depinde de mulţi factori, inclusiv de calitatea apei, tipul de malţ, tehnologia utilizată, dar şi de varietăţile de drojdie folosite la fermentare.

Unul dintre cele mai cunoscute sortimente este berea pilsner (sau pils), o bere lager clasică, de culoare aurie. Acest tip de bere e produs de sute de fabrici din întreaga lume. Totuşi, berea pilsner originală e cea făcută în oraşul Plzeň, sau Pilsen, din Republica Cehă. Secretul constă nu numai în tehnologia folosită, ci şi în materiile prime ce intră în componenţa berii: apă moale, malţ de calitate superioară şi un anumit tip de drojdie de bere. — Vezi chenarul alăturat.

Alt sortiment deosebit de apreciat e berea albă, o bere făcută din grâu, foarte populară în Germania. Specialităţile englezeşti sunt porterul şi  stoutul. Berea porter e o bere fermentată superioară, tare, din malţ prăjit, foarte închisă la culoare. Berea porter a fost fabricată prima oară în Londra, în secolul al XVIII-lea. Iniţial a fost considerată o băutură „hrănitoare“ pentru cei care îndeplineau munci grele, precum hamalii (porter, în engleză). Berea stout, o bere neagră, tare — renumită în Irlanda şi în lume datorită familiei Guinness — e o varietate a tradiţionalei beri porter. Puteţi gusta fie sortimentul stout dulce, englezesc, care conţine, de obicei, lactoză (zahăr de lapte), fie cel sec, irlandez, care e amar şi are un conţinut ridicat de alcool.

Alt detaliu important pentru iubitorii de bere este modul în care e servită: la sticlă, la cutie sau la halbă ori direct din butoi. Americanilor le place ca berea să fie foarte rece. Alţii preferă să o bea la temperatura camerei sau puţin mai rece, servită din butoaiele în care e ţinută în pivniţa unui pub.

Într-adevăr, berea e o băutură cu multe feţe. Consumată cu moderaţie, e chiar sănătoasă. De fapt, ea conţine diferite vitamine şi minerale importante, precum riboflavina, acidul folic, cromul şi zincul. După părerea unor specialişti, consumul moderat de bere poate ajuta la prevenirea unor boli cardiace sau dermatologice. Dacă ştiţi ce bere să alegeţi din marea diversitate de sortimente şi mărci existente pe piaţă şi nu veţi depăşi măsura, veţi putea savura delicioasa şi înviorătoarea băutură aurie. Aşadar, data viitoare când veţi avea în faţă un pahar cu bere, cu gulerul ei de spumă albă, gândiţi-vă la fascinanta istorie a berii!

[Chenarul/Fotografia de la pagina 13]

În rolurile principale

În trecut, la producerea berii participau oameni de diverse meserii. Iată câţiva dintre ei:

▪ Producătorul de malţ — primul actor în „drama“ fabricării berii. Lui i se încredinţa rolul de a produce malţ din orz sau din grâu. Se ocupa cu supravegherea germinării boabelor şi cu uscarea malţului verde. Pe umerii lui apăsa o grea responsabilitate, deoarece gustul berii depindea în mare măsură de calitatea malţului.

▪ Berarul (vezi fotografia de mai sus) — se ocupa de fierbere. Mai întâi, trebuia să amestece malţul cu apă, după care, în timpul fierberii, adăuga hameiul. Produsul final era mustul de bere.

▪ Pivnicerul — era un bărbat cu experienţă care supraveghea fermentarea berii din butoaie şi maturarea ei în pivniţe. După aceea, punea berea în recipiente mai mici.

[Provenienţa fotografiei]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Chenarul/Fotografiile de la pagina 14]

Pilsner — Originalul după care se fac cele mai multe imitaţii

Totul a început în anul 1295. Regele Boemiei, Vaclav al II-lea, a întemeiat oraşul Plzeň, iar la scurt timp după aceea a acordat dreptul de a fabrica bere unui număr de 260 de locuitori ai oraşului. Iniţial, acei orăşeni făceau bere acasă, în cantităţi mici, dar mai târziu s-au organizat în bresle şi au înfiinţat fabrici de bere. Însă, cu timpul, Boemia a cunoscut un declin pe plan economic şi cultural, ceea ce a afectat şi fabricarea berii. Berarii n-au mai ţinut cont de tehnologia tradiţională, ci au folosit reţete proprii. Băutura obţinută avea un gust atât de rău, încât nici nu putea fi numită bere.

În acea vreme, în Europa se produceau două sortimente de bere. Boemia era cunoscută pentru berea fermentată superioară, în timp ce în Bavaria era mult mai apreciată berea fermentată inferioară, o bere de mai bună calitate. Aşadar, exista o mare diferenţă între berile lager bavareze şi berea făcută în Plzeň.

Un punct de cotitură în istoria oraşului s-a înregistrat în 1839. Vreo 200 de locuitori din Plzeň au decis să facă ceva pentru a ieşi din impas. Au înfiinţat Fabrica Orăşenească de Bere, unde avea să se producă doar bere de tip bavarez, adică bere fermentată inferioară. În acest scop, a fost adus din Bavaria renumitul berar Josef Groll. El s-a apucat imediat de treabă, intenţionând să producă o bere bavareză tradiţională. Rezultatul a fost însă foarte diferit: cu mult mai bun decât se aşteptase. Experienţa lui Groll şi materia primă locală de bună calitate au contribuit la fabricarea unei beri ce a cucerit lumea. Cum anume? Prin gustul, culoarea şi aroma ei unice! Însă faima berii din Plzeň a avut şi unele neajunsuri. În dorinţa de a profita de pe urma acestei realizări, mulţi fabricanţi de bere au început să-şi numească produsele „bere pilsner“. Astfel, pilsner a devenit nu numai o bere renumită, ci şi băutura aurie după a cărei reţetă se fac cele mai multe imitaţii.

[Legendele fotografiilor]

Josef Groll

Turnul de apă al unei fabrici de bere din Plzeň

[Provenienţa fotografiei]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Harta de la pagina 12]

(Pentru modul în care textul apare în pagină, vezi publicaţia)

Plzeň

[Legenda fotografiei de la paginile 12, 13]

Model egiptean înfăţişând prepararea pâinii şi a berii

[Provenienţa fotografiei]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali — Museo Egizio — Torino

[Legenda fotografiilor de la pagina 15]

Hamei, malţ şi o instalaţie de fabricare a berii