Natto —  neobişnuitul preparat din soia al Japoniei

De la corespondentul nostru din Japonia

Vă atrage ideea de a gusta boabe de soia fermentate, cu aspect cleios? Probabil că nu! Însă natto, făcut din boabe ţinute la abur şi fermentate, e un preparat culinar foarte răspândit în Japonia. De fapt, se estimează că anual se folosesc peste 110 000 de tone de soia pentru prepararea a peste 220 000 de tone de natto.

POTRIVIT unei legende, cu aproximativ o mie de ani în urmă, războinicul Minamoto Yoshiie a găsit boabe de soia pe o tulpină care fermentaseră. După ce le-a fiert, le-a gustat. Aşa a luat fiinţă natto. Se crede că, spre sfârşitul perioadei Edo (1603–1867), natto era un preparat nelipsit din bucătăria japoneză.

Cum se prepară natto? În trecut, boabele de soia ţinute la abur erau introduse în interiorul unor mănunchiuri de paie de orez şi apoi păstrate la loc cald şi umed. Aceste condiţii erau ideale fermentării asigurate de Bacillus natto, o bacterie ce trăieşte în paiele de orez. În timpul fermentării, proteinele şi glucidele pe care le conţin boabele de soia se descompun, dând preparatului natto un aspect cleios. Cleiul dintre boabe se poate întinde până la 6 metri!

În prezent, natto se produce în cantităţi mari în fabrici automatizate. Aici, peste boabele de soia trecute prin abur se pulverizează o cantitate de Bacillus natto prestabilită. O maşină pune apoi boabele în recipiente mici, iar cu ajutorul unei benzi transportoare sunt duse la locul de stocare, unde la temperatura şi umiditatea prestabilite boabele vor fermenta şi se vor matura. După ambalare, natto e pregătit să ajungă pe piaţă.

Natto are un miros specific, care pentru unii este respingător. Totuşi, boabele cleioase sunt foarte nutritive. În timpul fermentaţiei, se produc vitaminele B₂ şi K şi minerale precum fierul, calciul şi potasiul. Mai mult, natto conţine enzime ce ajută la digestie. În acest produs s-a găsit şi nattokinază, o enzimă ce dezintegrează cheagurile de sânge.

Cleiului format între boabele din natto i se pot da şi alte întrebuinţări. De exemplu, din acesta se obţin fibre sintetice, plastic biodegradabil şi răşină, care reţine apa.

Procesul de fermentare generează căldură, precum şi anumite substanţe care distrug unele bacterii. Prin urmare, când e preparat în mod corespunzător, natto se poate păstra mai mult timp. În cadrul unui experiment, bacilii natto au fost cultivaţi împreună cu tulpina enteropatogenă Escherichia coli O157, despre care se cunoaşte că poate cauza intoxicaţii alimentare fatale. Microorganismele E. coli O157 au murit. Totuşi, se recomandă ca natto să se păstreze la frigider şi să se consume într-o săptămână, deoarece, treptat, îşi schimbă gustul. Dacă se ţin la fermentat prea mult, boabele de soia se descompun complet şi încep să emane un miros înţepător ca de amoniac.

Mulţi oameni consumă natto pregătit după reţeta tradiţională, dres cu sos de soia. Unii preferă să-l mănânce cu muştar sau cu ceapă verde tăiată mărunt, pe când alţii adaugă alge sau un ou. Natto se potriveşte bine şi cu orez alb fierbinte. Se poate servi şi cu spaghetti, cu macaroane japoneze sau chiar cu supă. Unora le place pe pâine prăjită unsă cu unt. Când îl serviţi cu orez, amestecaţi bine boabele de soia. Cu cât le veţi amesteca mai mult, cu atât conţinutul va fi mai cleios.

Pe măsură ce valoarea nutritivă a produsului natto devine mai cunoscută, popularitatea lui creşte. De fapt, în prezent se găseşte pe piaţă şi natto fără miros, spre încântarea celor ce-l evitau din această cauză. Aşadar, trebuie neapărat să gustaţi natto. * Veţi descoperi şi voi boabele de soia fermentate, cu aspect cleios ale Japoniei!

[Notă de subsol]