Vinul, lemnul şi meşteşugul dogarului

CIOCOLATĂ, nucşoară, vanilie sau unt rânced — aceştia sunt doar câţiva dintre termenii figurativi care descriu gustul vinurilor. Dar de ce anume depind aromele complexe ale vinului? De soiul strugurilor, de calitatea solului şi de climă. Totuşi, încă din secolul întâi, producătorii de vinuri au adăugat un nou ingredient la cei peste 400 de compuşi ce dau vinului aroma şi buchetul specifice. Acest nou ingredient e lemnul; însă nu orice fel de lemn, ci lemnul de stejar alb (Quercus alba).

 Dar cum s-au înfrăţit lemnul şi vinul? Şi de ce preferă producătorii de vinuri superioare lemnul de stejar?

Lemnul ia locul pieilor şi al lutului

Potrivit mărturiilor istorice, omul cunoaşte procedeul de obţinere a vinului din vremuri străvechi (Geneza 9:20, 21). Mustul era pus la fermentat în vase de lut sau în burdufuri din piei de animale. În general pieile şi lutul s-au folosit la păstrarea şi transportul produselor până pe timpul lui Cristos (Matei 9:17). În această perioadă însă, o nouă metodă de depozitare şi transportare a vinului a început să capete popularitate.

Istoricul Pliniu cel Bătrân, din secolul întâi, consemnează că meşteşugarii din Galia (actualmente Franţa) au conceput o metodă de modelare şi îmbinare a bucăţilor de lemn în aşa fel încât să se obţină butoaie. Meşteşugul, numit dogărie, şi secretele lui se transmiteau din generaţie în generaţie. Pe lângă butoaiele ermetice, în care se puteau transporta lichide precum vinul sau uleiul, dogarii făceau şi butoaie ale căror doage nu erau bine strânse, ideale transportării unor produse precum făina sau cuiele. Într-o epocă în care manevrarea bunurilor depindea de forţa fizică a omului sau a animalului, inventarea butoaielor a fost o mare realizare. De ce?

Un salt tehnologic

Forma bombată nu numai că dădea rezistenţă butoiului, dar îi permitea şi să se rostogolească precum o roată. Pentru manevrarea unei lăzi pătrate, pline ochi cu materiale grele, era nevoie de mai mulţi oameni sau de un animal de povară, pe când un butoi la fel de greu putea fi rostogolit şi mişcat de un singur om. Fiind mai rezistente decât vasele de lut şi mai uşor de manevrat decât lăzile, butoaiele au contribuit la dezvoltarea comerţului de-a lungul secolelor.

Deşi, în zilele noastre, recipientele de oţel, plastic şi carton au înlocuit în mare parte aceste vase, dogăria nu numai că a supravieţuit, dar chiar a prosperat. Doar în California (S.U.A.), această ramură industrială are aproximativ 12 000 de angajaţi şi obţine anual profituri de peste 211 milioane de dolari. Într-o singură dogărie din Napa Valley, o renumită regiune vinicolă din California, se fabrică  anual peste 100 000 de butoaie. Dar cum se face un butoi?

Din pădure pe focul dogarului

Cele mai căutate butoaie îşi încep viaţa în pădurile de stejar din Franţa. Datorită calităţii şi abundenţei lemnului, aici se fac circa 45% dintre butoaiele de vin din lume. După ce tăietorii doboară copacii bătrâni de 100–200 de ani, aceştia sunt tăiaţi cu joagărul în buşteni şi despicaţi cu atenţie pe direcţia fibrei, obţinându-se nişte scânduri neprelucrate, numite doage. Dacă doagele sunt despicate greşit, ele s-ar putea crăpa la îndoire sau butoiul făcut din ele nu ar fi ermetic. Doagele se ţin stivuite afară, fiind expuse la soare, vânt şi ploaie, agenţi care înlătură încetul cu încetul taninurile amare din lemn şi pun în valoare compuşii aromatici ai stejarului. Până să ajungă în atelierul dogarului, doagele se ţin în aer liber între unu şi patru ani.

Când păşeşti într-o dogărie te simţi de parcă ai călători înapoi în timp. Pe fundalul sonor al ferăstraielor, rindelelor şi ciocanelor, mireasma lemnului de stejar te învăluie. Respectând o tradiţie veche de milenii, dogarul dă formă doagelor făcându-le mai late la mijloc şi mai înguste la capete. El le teşeşte marginile în aşa fel încât, alăturate, doagele să se îmbine perfect ca să poată forma un cilindru. Apoi, la un capăt, bate cu ciocanul cercuri solide de metal. În această fază, butoiul arată ca o fustă evazată.

Dogarul încălzeşte lemnul punând butoiul deasupra unui foc, pe o vatră joasă. După aceea, îl umezeşte în interior cu apă, înmuind astfel lemnul prin expunerea la aburi. Acum, dogarul strânge bine cu o sfoară sau cu un cablu celălalt capăt al butoiului, curbând doagele. Şi uite aşa capătă butoiul forma obişnuită! Apoi, meşteşugarul bate cu ciocanul şi celelalte cercuri de metal provizorii; cele definitive vor fi fixate mai târziu. Totuşi, în acest moment, butoiul încă nu are capace.

„Prăjirea“ butoiului

După ce butoiul capătă formă, dogarul face o canelură în interior, la ambele capete, ca mai târziu să poată fixa două capace rotunde de lemn, care îl închid ermetic. Capacele se fac din şipci de stejar între care se introduc fâşii  subţiri de trestie. Trestia asigură etanşeitatea butoiului în cazul în care acesta se umflă sau se strânge neuniform.

Înainte de fixarea capacelor, dogarul pune din nou butoiul deasupra focului, „prăjind“ interiorul, sau arzându-l uşor. Producătorul de vinuri care a comandat butoiul decide cât de ars va fi lemnul. „Prăjirea“ intensifică aroma pe care lemnul de stejar o dă vinului. Şi capacele se pot arde separat. Acum dogarul fixează capacele şi face într-o parte gaura pentru cep, pe unde butoiul va fi umplut şi golit. În cele din urmă, şlefuieşte şi curăţă exteriorul, după care trimite butoiul întreprinderii de vinificaţie.

„Mirodeniile“ producătorului de vinuri

„Stejarul este materialul ideal maturării vinului“, spune Bob, managerul unei firme producătoare de vinuri din California. Făcându-ne un tur al firmei, el ne explică: „Stejarul este singurul lemn din care se fac butoaie rezistente şi care îmbunătăţeşte aroma vinului“. Arătând spre rândurile de butoaie, Bob continuă: „Pe măsură ce vinul se maturează în butoi, recipientul acţionează ca un plămân. Aerul pătrunde încet prin porii doagelor oxigenând vinul. În urma acestui proces, culoarea vinului se stabilizează, iar gustul i se rafinează. În acelaşi timp, butoiul permite evaporarea alcoolului şi a apei. Drojdiile se depun pe fundul butoiului, iar zaharurile şi taninurile din stejar pătrund uşor în vin, conferindu-i o aromă aparte. În funcţie de tip, înainte de îmbuteliere, vinul poate fi ţinut la maturat un an şi jumătate sau mai mult“.

Bob ne mai spune: „Butoaiele de vin au viaţă scurtă. În întreprinderea noastră, vinurile de calitate superioară sunt ţinute la maturat numai în butoaie noi de stejar, deoarece, după o folosire, lemnul pierde cea mai mare parte a aromei. Butoaiele pot fi folosite de mai multe ori, însă, după întrebuinţări repetate, lemnul dă vinului un gust neplăcut“.

Explicându-ne de ce este importantă provenienţa stejarului, Bob adaugă: „Stejarul alb din provincia Limousin din Franţa are arome deosebite de aromele aceleiaşi specii care creşte în Missouri, Statele Unite“. De ce? „Unii factori sunt compoziţia solului, clima şi vârsta pădurii. De asemenea, modul în care e uscat lemnul, la soare sau în cuptor, influenţează efectul pe care-l are stejarul asupra vinului. Cele mai bune butoaie de vin se fac numai din lemn uscat în aer liber. Majoritatea butoaielor noastre sunt făcute fie din stejar american, fie din stejar franţuzesc, sau dintr-o combinaţie a celor două tipuri. Totuşi, se pot face butoaie şi din stejarul care creşte în China şi în Europa Răsăriteană.“

La sfârşitul turului, Bob afirmă: „Tipul stejarului folosit, gradul de «prăjire» şi perioada de păstrare a vinului în butoi sunt «mirodeniile» producătorului. De ele va depinde aroma vinului. Aşadar, data viitoare când veţi savura un pahar de vin roşu superior, gândiţi-vă nu numai la timpul şi eforturile dedicate obţinerii lui, ci şi la măiestria cu care a fost făcut butoiul. Lui îi datorează vinul proprietăţile-i aparte“.

[Chenarul/Fotografia de la pagina 26]

Butoi de stejar sau rumeguş de stejar?

Unele vinuri albe, precum chardonnay, se maturează în butoaie de stejar. Totuşi, nu toate se ţin la maturat în astfel de butoaie. Unii producători dau vinului aroma lemnului de stejar punând bucăţi mici din acest lemn în vasele de inox în care ţin vinul sau introducând aşchii ori rumeguş de stejar în căzile de beton sau de inox în care se maturează vinul.

[Legenda fotografiei de la pagina 24]

La fabricarea butoaielor de vin se foloseşte numai stejar de calitate superioară

[Legenda fotografiei de la pagina 24]

Buştenii sunt despicaţi cu un ciocan hidraulic

[Legenda fotografiei de la pagina 24]

Lemnul trebuie tăiat pe direcţia fibrei, altminteri doagele nu vor asigura etanşeitatea butoiului

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

Scânduri neprelucrate din care urmează să se facă doagele

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

După ce butoaiele au fost încălzite, doagele sunt fixate laolaltă cu cercuri de metal

[Provenienţa fotografiei]

Seguin-Moreau, Franţa

[Legenda fotografiei de la pagina 25]

Butoaiele de stejar în care se maturează vinul îi dau aroma specifică

[Legenda fotografiei de la pagina 26]

Dogari din Paris, la începutul secolului al XX-lea

[Provenienţa fotografiei]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Legenda fotografiei de la pagina 27]

Degustarea unui vin maturat în butoaie, circa 1900

[Provenienţa fotografiei]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Provenienţa fotografiei de la pagina 24]

© Sandro Vannini/CORBIS