Aurul lichid al Mediteranei

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN SPANIA

„Din verde, neagră m-am făcut, apoi cu grijă m-au zdrobit şi-n aur pur m-au prefăcut.“ (ghicitoare spaniolă)

CÂND se coc pe ram, măslinele verzi devin negre, lucioase. Însă sub acest înveliş negru, se ascunde o comoară ce abia aşteaptă să fie scoasă la lumină. Măslinele coapte, zdrobite „eliberează“ un lichid auriu, uleiul de măsline, care, timp de milenii, a fost o adevărată binecuvântare pe mesele familiilor mediteraneene. Acest „aur“ lichid este darul oferit de măslinii care, din Portugalia până în Siria, îmbracă dealurile scăldate în soare.

Uleiul obţinut din roadele acestor pomi trainici nu numai că încântă simţurile, dar are şi virtuţi medicinale. Când spun „ulei“, locuitorii bazinului mediteranean se referă de fapt la „uleiul de măsline“. Termenul spaniol pentru „ulei“, aceite, derivă din cuvântul arab azzáyt, care înseamnă literalmente „suc de măsline“. Iar uleiul de măsline chiar asta este: suc pur obţinut din măsline zdrobite. Întrucât în procesul de extragere a uleiului nu se folosesc  aditivi şi nu se recurge la procese chimice, calităţile, gustul şi aroma lui rămân neschimbate.

Un lichid auriu fără pereche

Istoricul Erla Zwingle precizează că uleiul de măsline a fost „preţuit de-a lungul veacurilor ca aliment, combustibil şi unguent şi a fost folosit în ritualuri religioase“. În prezent, „aurul lichid al măslinei este neîntrecut între uleiuri“, adaugă ea. Procesul simplu de obţinere a uleiului de măsline este acelaşi de mii de ani. Mai întâi, culegătorii lovesc ramurile pomilor cu nişte pari, iar măslinele cad la pământ. Odată culese, măslinele întregi sunt zdrobite, cu sâmbure cu tot, într-un teasc. Apoi, se înlătură resturile solide. După ultima etapă, şi anume separarea uleiului de apă într-un bazin de decantare, uleiul poate fi consumat. *

Spre deosebire de aur, uleiul de măsline este aproape la fel de variat precum vinul. În întreaga lume, se cultivă la ora actuală circa un miliard de măslini. * Horticultorii au identificat peste 680 de soiuri de măslini. Deşi soiul joacă un rol important în calitatea uleiului, şi alţi factori precum solul, vremea, perioada în care se recoltează fructele (din noiembrie până în februarie) şi metoda de extragere influenţează aroma, culoarea şi savoarea uleiului de măsline. Degustătorii profesionişti definesc aroma unor uleiuri ca fiind dulce, înţepătoare, cu gust de fructe sau armonioasă. Ei se asigură că produsul finit este de calitate.

Întrucât clima mediteraneană este propice cultivării măslinilor, aproximativ 95% din producţia mondială de ulei de măsline provine din bazinul mediteranean. Turiştii nu pot să nu remarce livezile de măslini ce împodobesc colinele Greciei, Italiei, Marocului, Portugaliei, Siriei, Spaniei, Tunisiei şi Turciei. Uleiul, darul nepreţuit al măslinelor, poate fi numit pe bună dreptate „aurul lichid al Mediteranei“.

Un ingredient sănătos din bucătăria mediteraneană

De secole, bucătăria mediteraneană foloseşte uleiul de măsline pentru a da gust multor preparate culinare tradiţionale. Uleiul de măsline e bun la prăjit, la marinat sau la asezonarea mâncărurilor. „Un produs care e consumat de 4 000 de ani trebuie să fie bun“, afirmă José García Marín, maestru în arta culinară, vorbind despre importanţa uleiului de măsline în bucătăria spaniolă. „Iar calitatea acestui «nectar» s-a îmbunătăţit mult în ultimii ani graţie tehnicilor de producţie atente“, adaugă el.

 Cercetătorii au observat de mult timp că alimentaţia mediteraneană tradiţională aduce însemnate beneficii sănătăţii. * Nu demult, nutriţioniştii au organizat Congresul Internaţional „Uleiul de măsline şi sănătatea“. Ei au concluzionat că cei ce au o dietă mediteraneană, care include ulei de măsline virgin, sunt mai sănătoşi şi trăiesc mai mult. Alimentaţia bogată în ulei de măsline virgin reduce riscul apariţiei bolilor de inimă şi a cancerului. „În toate ţările în care alimentaţia este de tip mediteranean . . ., iar uleiul de măsline este deci principala sursă de grăsimi, incidenţa cancerului este mult mai scăzută decât în ţările nord-europene“, precizează specialiştii.

De ce este această alimentaţie mai sănătoasă? În primul rând, conţinutul ridicat în acid oleic (până la 80%) al uleiului de măsline îmbunătăţeşte funcţiile sistemului circulator. În al doilea rând, uleiul de măsline nu pierde vitaminele, grăsimile mononesaturate — de fapt toate substanţele naturale din fructul copt — întrucât la obţinerea lui nu  se folosesc nici substanţe chimice, nici conservanţi.

Datorită rolului antioxidant al altor componente, precum vitamina E şi polifenolii (compuşi aromatici), uleiul de măsline protejează şi tonifică pielea. De aceea are multe întrebuinţări în cosmetică, intrând în compoziţia loţiunilor, a şampoanelor şi a săpunurilor. Grecii şi romanii din antichitate foloseau ulei de măsline îmbogăţit cu plante medicinale pentru a-şi curăţa şi a-şi hidrata pielea. Mai târziu, în Franţa secolului al VI-lea, uleiul de măsline amestecat cu cenuşa plantelor marine a început să fie folosit la fabricarea săpunului.

Uleiul de măsline în timpurile biblice

În timpurile biblice, uleiul de măsline era folosit pe scară largă ca aliment, produs cosmetic, combustibil, dar şi în alte scopuri. Biblia face referire la uleiul de măsline de peste 250 de ori, menţionând fie uleiul propriu-zis, fie uleiurile parfumate, în care acesta era un ingredient de bază.

Scripturile vorbesc de nenumărate ori despre rolul important pe care l-a jucat uleiul de măsline în viaţa familiei israelite. Era un aliment-cheie, iar abundenţa lui denota prosperitate (Ioel 2:24). Atât bărbaţii, cât şi femeile îl foloseau ca loţiune de piele. De pildă, Rut, înainte de a se întâlni cu Boaz, ‘s-a uns cu ulei’ (Rut 3:3). După ce a postit şapte zile, regele David ‘s-a ridicat de la pământ, s-a spălat, s-a uns cu ulei, şi-a luat altă mantie şi a venit la casa lui Iehova’ (2 Samuel 12:20).

În antichitate, lămpile ardeau cu ulei de măsline (Matei 25:1–12). De pildă, la iluminarea tabernacolului în pustiu era utilizat „ulei pur de măsline zdrobite“ (Leviticul 24:2). Pe timpul regelui Solomon, uleiul de măsline era la mare căutare pe piaţa internaţională (1 Regi 5:10, 11). Profeţii ungeau regii cu ulei (1 Samuel 10:1). Gazdele ospitaliere îşi primeau oaspeţii ungându-le capul cu ulei (Luca 7:44–46). Bunul samaritean din parabola lui Isus a pansat rănile omului jefuit de tâlhari, ungându-le cu ulei şi vin (Luca 10:33, 34).

Întrucât proprietăţile terapeutice ale uleiului de măsline sunt bine cunoscute, Scripturile compară sfaturile care alină şi aduc mângâiere cu uleiul. Discipolul creştin Iacov a scris: „Este printre voi cineva bolnav? Să-i cheme la el pe bătrânii congregaţiei, iar ei să se roage pentru el, ungându-l cu ulei în numele lui Iehova. Rugăciunea credinţei îl va vindeca pe cel bolnav, iar Iehova îl va ridica“ (Iacov 5:14, 15).

Rodnicia măslinului nu este vremelnică. Un singur măslin poate pune pe masa proprietarilor trei, patru litri de ulei pe an, iar asta secole la rând! Într-adevăr, aurul lichid al Mediteranei îmbunătăţeşte sănătatea, e balsam pentru piele şi dă gust mâncărurilor.

[Note de subsol]

[Chenarul de la pagina 19]

Ce trebuie să ştim despre uleiul de măsline

▪ Uleiul îşi pierde proprietăţile curative după 18 luni.

▪ Întrucât lumina naturală îi alterează componentele, uleiul trebuie păstrat în locuri răcoroase, la întuneric.

▪ Uleiul de măsline îşi pierde antioxidanţii dacă e prăjit a doua oară.

▪ Pentru a beneficia la maximum de proprietăţile medicinale ale uleiului de măsline, nutriţioniştii recomandă folosirea lui toată viaţa.

▪ Uleiul de măsline e şi mai sănătos când e folosit ca ingredient principal al unei alimentaţii de tip mediteranean, bogată în peşte, legume şi fructe.

[Legenda fotografiilor de la paginile 16, 17]

Procesul tradiţional de extragere a uleiului de măsline

Ramurile măslinilor sunt lovite pentru a li se culege roadele

Pietre de moară cu care se zdrobesc măslinele întregi

Centrifuga care separă uleiul de resturile solide

Ulei de măsline ieşind din centrifugă

[Provenienţa fotografiilor]

Pietrele de moară şi centrifuga: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Legenda fotografiei de la pagina 18]

Sus: Livadă de măslini seculari

[Legenda fotografiei de la pagina 18]

Prima imagine, dreapta: Lampă cu ulei antică

[Provenienţa fotografiei]

Lampa: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Legenda ilustraţiei de la pagina 18]

A doua imagine, dreapta: Reprezentare a parabolei lui Isus despre cele zece fecioare cu lămpile lor de ulei