Vă servim cu nişte ciuperci?

ÎN EGIPTUL antic, ciupercile erau delicatese pe care le puteau savura doar faraonii şi familia regală. Romanii le socoteau hrana zeilor şi le consumau numai la ocazii speciale. În Grecia antică, ciupercile erau tema multor sărbători şi făceau parte din alimentaţia războinicilor înainte de a porni la luptă.

În prezent, ciupercile nu mai sunt rezervate doar elitelor, ele putând fi savurate de oameni din întreaga lume. Vă plac ciupercile? Dacă da, ştiţi ce mâncaţi? Sunt ciupercile organisme vegetale, animale sau de alt tip? Cum cresc ele? Sunt hrănitoare? Şi, dacă vedeţi ciuperci în pădure sau pe câmp, ce ar trebui să ştiţi?

În căutarea răspunsurilor, eu şi soţia mea am pornit cu maşina din Sydney (Australia) spre Mittagong, un oraş pitoresc din sudul statului New South Wales. Care era obiectivul nostru? Să vizităm ciupercăria lui Noel Arrold.

Cum se cultivă ciupercile

Noel, un australian vânjos, este microbiolog şi specialist în cultivarea ciupercilor. A studiat tehnologia culturilor de ciuperci în mai multe ţări, după care s-a întors în Australia, unde a început să le cultive în scop comercial. „Ciupercile sunt fungi, o clasă de organisme din care fac parte şi mucegaiurile“, ne explică el. „În trecut, biologii au crezut că aceste organisme sunt plante. Acum însă se ştie că ele se diferenţiază net de organismele vegetale.

De pildă, ciupercile nu-şi obţin hrana prin fotosinteză, ca majoritatea plantelor. De aceea, pot creşte şi în întuneric. Corpul lor secretă enzime puternice care transformă materia organică în substanţe nutritive de bază, pe care ciupercile le asimilează prin absorbţie. Datorită acestui proces digestiv unic, ciupercile se disting şi de animale. Întrucât nu sunt nici plante, nici animale, aceste organisme au fost încadrate de către biologi într-un regn aparte, numit fungi.“

Noel continuă: „În natură, ciupercile ajunse la maturitate eliberează milioane de spori  minusculi care se unesc cu sporii altor ciuperci şi germinează. Dacă sporii poposesc pe un sol rece, umed şi bogat în substanţe nutritive, din aceştia se vor dezvolta noi ciuperci. Cultivatorii urmăresc reproducerea acestui proces în condiţii controlate cu scopul de a spori productivitatea şi calitatea culturilor“.

În timp ce ne continuăm turul, Noel ne dezvăluie că fiecare soi de ciuperci necesită condiţii de dezvoltare unice. Cel mai răspândit soi din lume, ciuperca-de-bălegar, sau ciuperca albă de cultură, creşte cel mai bine în compost pasteurizat. Alte varietăţi preferă ca mediu de dezvoltare saci cu resturi vegetale, sticle cu boabe de cereale, trunchiuri de copaci sau brichete de rumeguş. Dintre miile de specii de ciuperci cunoscute, doar vreo 60 sunt cultivate în scop comercial.

Noel îşi cultivă ciupercile într-un tunel de cale ferată abandonat, din apropiere de Mittagong. „Mediul e răcoros, umed, perfect pentru dezvoltarea ciupercilor“, ne spune el. Aici ne atrag atenţia o mulţime de saci, oale şi sticle, din care ies la iveală mii de ciuperci de toate formele şi mărimile. Unele aduc cu nişte trandafiri îmbobociţi, altele cu nişte crini cu margini încreţite, pe când altele se aseamănă cu bucheţele de flori sau cu umbreluţe bondoace. Tot acest mozaic de culori ne încântă privirile!

Gustoase şi sănătoase

„Mulţi sunt atraşi de aspectul exotic al ciupercilor, însă nu ştiu să le gătească“, ne spune Noel. „Totuşi, ciupercile sunt foarte uşor de preparat. Unii le taie mărunt şi le aruncă în ulei încins, le folosesc la supe şi salate sau le gătesc întregi la grătar. Mie îmi plac ciupercile păstrăv-de-fag, sau bureţii negri, date prin pesmet  şi apoi prăjite. Iar ciupercile shiitake, care au o aromă puternică de carne, dau omletelor o savoare aparte.“

Ciupercile comestibile sunt foarte nutritive, fiind bogate în fibre, proteine, minerale şi vitamine. Despre circa 2 000 de soiuri se ştie că au şi proprietăţi medicinale. Potrivit unei lucrări medicale, extractele de ciuperci şi-au găsit mai bine de 100 de întrebuinţări terapeutice şi sunt folosite în lupta împotriva cancerului, a hepatitei, a maladiei SIDA, a bolii Alzheimer şi a colesterolului ridicat.

Totuşi, e riscant să culegi ciuperci din pădure sau de pe câmp. Buretele-viperei (Amanita phalloides), ca de altfel multe alte specii, se aseamănă mult cu unele varietăţi comestibile, dar este foarte otrăvitor, putând provoca moartea. Prin urmare, nu consumaţi niciodată ciuperci sălbatice decât dacă au fost verificate în prealabil de un expert. Fireşte, soiurile de cultură nu prezintă niciun pericol, fiind un deliciu de care se poate bucura acum oricine, nu doar cei de viţă nobilă.

[Chenarul de la pagina 22]

CIUPERCILE ÎN NATURĂ

Ciupercile sălbatice preferă mediul rece, umed al pădurilor dese. Aici ele transformă resturi de copaci uscaţi, plante şi excremente de animale în materie organică ce îmbogăţeşte solul. Unele specii trăiesc în simbioză cu anumiţi copaci. Acestea se hrănesc cu compuşi organici din rădăcinile copacului, furnizându-i în acelaşi timp substanţe nutritive.

[Chenarul de la pagina 23]

SFATURI UTILE

• Păstraţi ciupercile proaspete la frigider, într-o pungă de hârtie sau într-un sac textil. Nu le depozitaţi în preajma unor alimente cu miros puternic, deoarece tind să absoarbă mirosurile tari.

• Dacă mâncaţi ciuperci crude, ştergeţi-le cu o cârpă umedă sau clătiţi-le rapid în apă şi apoi tamponaţi-le cu o cârpă. Nu le ţineţi mult în apă.

• Dacă le gătiţi, înlăturaţi murdăria cu o perie moale de bucătărie.

• Nu curăţaţi pieliţa de pe ciuperci; aceasta este gustoasă şi nutritivă.

[Legenda fotografiei de la pagina 21]

Cameră de incubaţie cu temperatură controlată pentru cultivarea ciupercilor

[Legenda fotografiei de la pagina 22]

Unele ciuperci se aseamănă cu bucheţele de flori

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Ciuperci la grătar cu hummus, spanac, usturoi şi arpagic tăiat mărunt

[Provenienţa fotografiei de la pagina 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Provenienţa fotografiilor de la pagina 23]

Sus: Courtesy of the Mushroom Information Center; jos: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association