Секрет загадочных пузырьков

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА ВО ФРАНЦИИ

ВО ВСЕМ МИРЕ ШАМПАНСКОЕ является символом веселья и торжества. И действительно, игристость и пузырьки этого напитка сделали его атрибутом многих счастливых событий.

Некоторые считают, что появлению шампанского мы обязаны Дому Периньону. В любом случае, нельзя отрицать, что он внес весомый вклад в улучшение его качества. Этот монах-бенедиктинец с 1668 года был келарем в Отвильерском аббатстве (находится в центральной части Шампани, исторической области Франции) вплоть до своей смерти в 1715 году. Многие технологии, применяемые в современном производстве шампанского, были разработаны именно этим человеком.

Первыми игристое вино полюбили англичане, но к началу XVIII века этот изысканный напиток завоевал популярность и при французском дворе. Заметьте: чтобы по праву называться шампанским, вино должно быть изготовлено именно в Шампани и только из местного винограда!

Глубина известняковых подпочв Шампани около 100 метров. Их покрывает тонкий слой аллювиальных почв, что обеспечивает постоянную влажность *. Ночью почва отдает накопленное за день тепло, к тому же корни лоз уходят в землю более чем на 10 метров, благодаря чему питаются необходимыми минеральными веществами.

Производство шампанского занимает площадь 35 000 гектаров, из них приблизительно 28 000 гектаров отведены под виноградники. Чтобы защитить виноград от сильных морозов (которые могут достигать 30 градусов, как это было в 1985 году), его сажают на склонах холмов. Для производства шампанского выращивается три сорта винограда: из темных сортов — «пино-менье» и «пино-нуар», из белых — «шардоне» *.

Неигристое вино

Сразу же после сбора виноград кладут в огромные давильни. Таким образом кожица отделяется от мякоти и не окрашивает сок. В результате первичного прессования четырех тонн винограда получается 2 050 литров сусла, которое обычно идет на изготовление только высококачественных вин. Два последующих прессования дают соответственно 410 и 205 литров сусла, более низкого качества. Все, что получается после этого, не годится для производства шампанского.

В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках или стальных танках. Под воздействием микроорганизмов содержащийся в соке сахар превращается в спирт и углекислый газ как побочный продукт. Первичное брожение шампанского происходит точно так же, как и брожение других вин. В результате этого брожения получается неигристое (нешипучее) вино. Теперь настало время превратить его в дивный нектар.

Количество сахара, содержащегося в вине,  измеряют и регулируют так, чтобы на литр вина приходилось примерно 25 граммов сахара. Для этого в вино добавляют ликер — растворенную в выдержанном вине сахарозу. Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают их пробками. Бутылки в горизонтальном положении помещают на несколько месяцев в погреб, где поддерживается температура 10 градусов по Цельсию. В течение этого времени дрожжи перерабатывают добавленный в вино сахар, и постепенно начинается процесс вторичного брожения (шампанизация). И снова в результате сбраживания сахара образуется углекислый газ. Но на этот раз он не имеет выхода, поскольку вино находится в закрытых бутылках. Газ растворяется в вине, увеличивая давление до 6 атмосфер. При открытии бутылки выходит до 5—6 литров углекислого газа, чем и объясняется вспенивание и появление многочисленных пузырьков.

Чтобы выдержать такое давление, бутылки должны быть достаточно прочными и плотно укупоренными. В прошлом для виноделов это представляло настоящую проблему. Например, в своей книге «История вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пишет, что до конца XIX века «заходить в винный погреб без металлической маски, особенно весной, было очень рискованно. Только так можно было защитить лицо от осколков взорвавшихся бутылок».

Но шампанское еще не готово. Теперь нужно удалить осадок, оставшийся от дрожжей и минеральных солей, чтобы он не замутил вино. Эту операцию под названием ремюаж выполняют ремюеры (дословно «шевелящие»). Бутылки устанавливаются горлышком вниз под определенным углом наклона, который постепенно увеличивают. При этом бутылки ежедневно поворачивают на 45—90 градусов. Некоторые ремюеры в час могут поворачивать до 10 000 бутылок! Однако при производстве ординарного шампанского эта работа все чаще выполняется машинами.

Заключительные штрихи

В конечном итоге осадок скапливается в горлышке бутылки. Он удаляется во время процесса под названием дегоржаж. Горлышко бутылки, находящейся в наклонном положении, опускают в соленый раствор, температура которого минус 27 градусов по Цельсию. Затем бутылку быстро открывают. Под давлением углекислого газа замороженный осадок вылетает наружу. Чтобы восполнить объем, в бутылку доливают ликер. Количество сахара в ликере определяет, каким будет шампанское — сухим, полусухим или сладким, на любой вкус. Теперь бутылку можно укупорить специальной пробкой, которая в конечном итоге принимает форму гриба. Такая пробка — еще один неизменный атрибут шампанского.

Пробка должна плотно сидеть в горлышке. Первоначальные попытки закреплять пробку скрученной пенькой не увенчались успехом, потому что в сырых подвалах она начинала гнить. Затем виноделы попробовали использовать обычную металлическую проволоку, но она ржавела и врезалась в пробку. Наконец возникла идея одевать на пробку металлический колпачок и закреплять его сеткой из скрученной проволоки (мюзле). Этот способ укупоривания бутылок используется вот уже 150 лет. Теперь остается только украсить бутылку: обернуть горлышко фольгой и наклеить этикетку.

Соблазнительный напиток

Производить подобные игристые вина пытались во многих винодельческих районах. Но даже при использовании той же технологии напиток может называться только игристым вином (не шампанским!), потому что название «шампанское» защищено законом. Не так давно один французский дизайнер назвал так свои новые духи, за что был привлечен к суду. То же случилось и с одним англичанином, который назвал шампанским свой новый напиток, сделанный из цветков бузины, и продавал его в таких же бутылках.

Как и всякое дело, производство шампанского пережило экономический кризис. После того как в 1989 году было произведено рекордное количество продукции — 249 миллионов бутылок,— сбыт уменьшился, и большинство товара осталось на полках. Сегодня виноделы прежде всего заинтересованы в качестве, а не в количестве.

В защищенном от света месте, где поддерживается постоянная температура, шампанское может храниться несколько лет, но не следует забывать, что оно уже выдерживалось производителем некоторое время. Поэтому шампанское можно употреблять сразу после покупки. Как его подать? Наилучший способ — охладить его до 6—9 градусов, положить в специальное ведерко со льдом и затем разлить по хрустальным бокалам, чтобы насладиться игрой поднимающихся пузырьков.

Если вам представится возможность попробовать этот изысканный напиток, вспомните, сколько труда было вложено в его производство. Желаем вам насладиться сверканием миллиона пузырьков, секрет которых мы попытались вам раскрыть.

[Сноски]

 [Иллюстрации, страница 15]

Шардоне.

Пино-нуар.

Пино-менье.

[Сведения об источнике]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Иллюстрации, страница 15]

1 Собранный вручную виноград прессуют в механической давильне.

2 В течение нескольких недель сусло бродит в дубовых бочках.

3 Бутылки помещают в консоли для вторичного брожения.

4 В процессе под названием «дегоржаж» из бутылки удаляют осадок.

[Сведения об источнике]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.