Соль, рожденная морем, солнцем и ветром

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА ВО ФРАНЦИИ

НА ГРАНИЦЕ моря и суши в переливающемся калейдоскопе искусственных водоемов отражается меняющееся настроение неба. Стоя между этими похожими на мозаичное панно прямоугольными бассейнами, рабочий соляного промысла, которого во Франции называют палюдье, вычерпывает из воды богатый урожай соли и сгребает его в маленькие, искрящиеся в лучах солнца пирамидки. Здесь, на побережье Атлантического океана, в прибрежных низинах Геранда и островов Нуармутье и Ре добывают соль традиционными методами.

«Белое золото»

Использовать прибрежные низины для добычи соли на французском побережье Атлантического океана начали приблизительно в III веке н. э. Но по-настоящему добычей соли занялись лишь в конце средних веков. С ростом численности населения в средневековой Европе значительно повысился и спрос на соль, которую использовали для хранения мяса и рыбы. Так, для засолки четырех тонн сельди требовалась одна тонна соли. Учитывая, что в те времена мясо было роскошью, основным продуктом питания простых людей была соленая рыба. Поэтому со всех концов северной Европы к берегам Бретани устремлялись корабли, чтобы купить множество соли, необходимой рыбакам для сохранения их улова.

Прибыль, получаемая от продажи «белого золота», не осталась незамеченной французскими королями. В 1340 году был введен налог на соль, получивший название габель (от арабского слова кабала — «налог»). Этот непопулярный среди населения налог стал причиной многих кровавых восстаний. Особенно несправедливым люди считали то, что соль продавалась по высокой цене и что покупателю, независимо от его действительных потребностей, приходилось покупать не меньше установленного минимального количества соли. К тому же привилегированные классы, такие, как дворянство и священство, не платили налога. Некоторые провинции, в том числе и Бретань, освобождались от налога, а некоторые платили лишь четверть установленной суммы. Это приводило к большим расхождениям в ценах, и в одной провинции соль могла стоить в 40 раз больше, чем в другой.

Неудивительно, что во Франции широко распространилась контрабанда соли. Пойманных контрабандистов ожидало жестокое наказание. Их могли заклеймить, отправить на галеры и даже приговорить к смерти. В начале XVIII века около половины всех сосланных на галеры составляли те, кто раньше занимался контрабандой соли, остальные были обычными уголовниками, дезертирами и протестантами, которых стали преследовать после отмены Нантского эдикта *. Когда во Франции началась революция 1789 года, одним из первых требований революционеров было отменить ненавистный налог на соль.

Выпаривание соли при помощи солнца

Способ добычи соли на французском побережье Атлантического океана остается практически неизменным на протяжении веков. В чем он заключается? С осени до весны палюдье ремонтирует устроенные в низинах глиняные бассейны и каналы, подготавливая их для следующего сезона. С наступлением лета солнце, ветер, приливы и отливы превращают низины в испарители под открытым небом.  Во время прилива морская вода заходит в первый бассейн, называемый вазьером. Там вода отстаивается и начинает испаряться. Затем ее медленно перемещают в следующие бассейны, в каждом из которых продолжается процесс испарения. По мере того как концентрация соли в воде повышается, в ней размножаются микроскопические водоросли и на какое-то время рассол приобретает красноватый оттенок. Погибая, водоросли придают соли тонкий запах фиалок. К тому времени, когда рассол попадает в бассейны, где происходит кристаллизация, он максимально насыщается солью. Вместо первоначальных 35 граммов на литр концентрация соли достигает до 260 граммов на литр.

Из-за того что возникающие под действием приливов и отливов низины можно легко повредить, механизированный сбор соли, практикуемый на средиземноморском побережье в Сален-де-Жиро и Эг-Морте, здесь невозможен. Поэтому, стараясь не содрать глину со дна мелкого бассейна, палюдье выгребают соль на край бассейна при помощи длинного деревянного, похожего на грабли инструмента. Там чуть сероватую из-за глины соль оставляют сохнуть. Обычно один палюдье обслуживает около 60 бассейнов, каждый из которых дает около полутора тонн соли в год.

При определенных условиях на поверхности воды образуется тонкий слой кристаллов соли, похожих на снежинки. Эти так называемые флёр де сель («цветки соли») составляют лишь небольшой процент ежегодного урожая, но именно эта соль высоко ценится во французской кухне.

Конечно, успех зависит от погоды, а она, как известно, бывает капризной. Один бывший торговец солью сказал: «Никогда нет гарантии, что год будет удачным. Например, в 1950 году все лето шел дождь. Мы не собрали даже соломенной шляпы соли». Паскаль, палюдье из Геранда, говорит: «В 1997 году я собрал 180 тонн крупной соли и 11 тонн „цветков“. В этом [1999] году погода была не такой хорошей. Я собрал лишь 82 тонны». Как ни странно, очень жаркая погода тоже не благоприятствует соляному промыслу, так как при жаре из-за перенагревания рассола соль не кристаллизуется.

Спад и подъем

В XIX веке индустриализация вызвала спад производства соли на побережье Атлантического океана. Развитие транспорта дало средиземноморским производителям  возможность наводнить рынок дешевой солью, так как в средиземноморском климате можно собирать более 1,5 миллиона тонн соли в год. Конкуренция привела к тому, что в 1970-е годы производство соли на атлантическом побережье достигло самой низшей точки и промысел был на грани закрытия.

Однако в последние годы «белое золото» здесь опять стало обретать свой былой блеск. Бо́льшая осведомленность об экологической и экономической ценности соляных низин ведет к возрождению отрасли. Соляные низины являются частью экосистем, в которых произрастает множество растений и в которых находят приют многие мигрирующие птицы. Сегодня этот факт признается, и низины взяты под охрану.

К тому же нетронутое цивилизацией побережье, где сохраняется традиционный уклад жизни, привлекает туристов, стремящихся отвлечься от суеты современной жизни. Не стоит забывать и о том, что в эпоху растущего беспокойства по поводу загрязнения окружающей среды и качества потребляемой нами пищи натуральные продукты, произведенные без химической обработки, пользуются повышенным спросом. Так что в мире глобализации и жесткой конкуренции для французских палюдье, добывающих соль дедовским способом, по-прежнему находится место.

[Сноска]

[Рамка, страница 22]

СОЛЬ И ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Считается, что повышенное содержание соли в пище повышает артериальное давление и может вызвать сердечный приступ. По этой причине специалисты рекомендуют потреблять не более 6 граммов соли в день.

Однако недавние исследования показали, что у людей с повышенным артериальным давлением уменьшение потребления соли понижает давление незначительно, а у людей с нормальным артериальным давлением уменьшение потребления соли на давление влияет еще меньше. В статье журнала «Ланцет» от 14 марта 1998 года указывается, что у людей, потребляющих небольшое количество соли, сердечный приступ бывает чаще, чем у тех, кто потребляет обычное количество поваренной соли. Из этого делается вывод, что «диета с пониженным содержанием соли может принести больше вреда, чем пользы». В одной из статей выпуска «Журнала Канадской Медицинской Ассоциации» («CMAJ») от 4 мая 1999 года говорится, что «в настоящее время не рекомендуется ограничивать потребление соли людям с нормальным артериальным давлением, так как нет достаточных доказательств того, что это способствует понижению артериального давления».

Означает ли это, что можно не беспокоиться о том, сколько соли вы потребляете? Как и во всем, что касается питания, главное умеренность. В вышеуказанной статье из «CMAJ» советуется избегать чрезмерного потребления соли, меньше солить пищу при приготовлении и стараться не добавлять соль в готовые блюда. Однако, если у вас повышенное артериальное давление или есть проблемы с сердцем, следуйте рекомендациям своего врача.

[Карта, страница 21]

(Полное оформление текста смотрите в публикации)

Геранд

ИЛЬ-ДЕ-НУАРМУТЬЕ

ИЛЬ-ДЕ-РЕ

[Иллюстрация, страница 22]

Флёр де сель.

[Иллюстрация, страница 23]

Город на Иль-де-Ре

[Иллюстрация, страница 23]

Сбор флёр де сель.

[Иллюстрация, страница 23]

Кристаллизация соли.

[Иллюстрация, страница 23]

Палюдье в Нуармутье.

[Сведения об иллюстрации, страница 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Сведения об иллюстрациях, страница 23]

Top: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; слева: © V. Sarazin/CDT44; center and right: © Aquasel, Noirmoutier