Пиво: история золотистого напитка

От нашего корреспондента в Чешской Республике

О ЧЕМ мечтает мужчина, томящийся от жажды? Во многих странах он, будь то рабочий или бизнесмен, мечтает о кружке своего любимого золотистого напитка. Может быть, он представляет себе густую белую шапку пены, горьковатый вкус и думает: «Эх, сейчас бы кружку холодненького пивка!»

Пиво известно человечеству издревле. За тысячи лет своего существования пиво не утратило популярности и во многих странах стало неотъемлемой частью местной культуры. К сожалению, в некоторых, особенно европейских, странах оно также стало источником проблем для тех, кто чрезмерно им увлекается. Однако умеренное потребление этого напитка, обладающего особенными свойствами и вкусом, доставляет удовольствие. Давайте познакомимся с его историей.

Откуда все началось?

Клинописные таблички, найденные на территории Месопотамии, свидетельствуют о том, что пиво было известно уже древним шумерам в III тысячелетии до н. э. В ту же эпоху пиво можно было увидеть на столах вавилонян и египтян. В Вавилоне, где были известны 19 сортов пива, деятельность пивоваров регулировалась Законами Хаммурапи. Указанные в них правила определяли, например, стоимость пива, и любые их нарушения карались смертью. В Древнем Египте, где пивоварение было широко распространено, пиво относилось к разряду любимейших напитков. В ходе археологических раскопок в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива.

Со временем пиво стало известным и в Европе. Некоторые римские историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. В XIX веке в связи с индустриализацией пивоварение стало механизированным, и это открыло новую страницу в истории популярного напитка. Затем наступило время очень важных научных открытий.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что  дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внес очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Трудно ли варить пиво? Хотя это может казаться невероятным, но процесс действительно сложный. Давайте вкратце познакомимся с секретами, без которых кружка вкусного пива не появилась бы на столе.

Прежде чем появиться на столе

В течение столетий технология пивоварения менялась, и даже сегодня в каждой пивоварне могут быть свои секреты. Однако практически во всех сортах пива присутствуют четыре основных ингредиента: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Сам процесс производства можно разделить на четыре стадии: соложение, приготовление сусла, брожение и дозревание.

Соложение. На этой стадии ячмень сортируют, взвешивают и очищают от посторонних примесей, после чего замачивают в воде, чтобы он пророс. Проращивание занимает от пяти до семи дней при температуре 14 градусов по Цельсию. Конечный продукт этого процесса — зеленый солод — загружают в сушильню и сушат до тех пор, пока количество влаги в нем не сократится до 2—5 процентов. Это делают, чтобы остановить прорастание. После сушки ростки удаляют и солод мелют. Далее начинается следующая стадия.

Приготовление сусла. Смолотый солод смешивают с водой и получают так называемый затор, который затем постепенно нагревают. При определенных температурах крахмалы начинают перерабатываться ферментами в простейшие сахара. Этот процесс продолжается более четырех часов, и в итоге образуется сусло. Сусло фильтруют, чтобы очистить от примесей. Далее его кипятят с целью остановить активность ферментов. Во время кипячения в сусло добавляют хмель для придания пиву характерного горьковатого привкуса. Приблизительно после двух часов кипячения сусло остужают до определенной температуры.

Брожение. Это, пожалуй, самая важная стадия процесса пивоварения. Простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность  (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого «lagern» «хранить, выдерживать»). Полученный на этой стадии продукт — так называемое зеленое пиво — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания.

Дозревание. На этой стадии пиво приобретает свой характерный вкус и аромат, а высвобождающийся углекислый газ придает пиву игристость. В зависимости от сорта пива период его дозревания колеблется от трех недель до нескольких месяцев. Наконец готовое пиво разливают в бочонки или бутылки — теперь его можно отправлять. Возможно, оно попадет и на ваш стол! А какое пиво хотелось бы попробовать вам?

Такое разное пиво

Пиво может быть очень разным: светлым и темным, сладким и горьковатым, сделанным из ячменя и из пшеницы. Вкус пива зависит от многих факторов, в том числе от качества воды, вида солода, технологии приготовления и дрожжей.

Один из самых лучших видов пива — это пльзеньское (или пилзнер), классический бледный лагер. Этот тип производится сотнями пивоварен во всем мире. Однако настоящий пилзнер делают только в городе Пльзень в Чехии. Его секрет не только в технологии, но и в сырье — мягкой воде, высококачественном солоде и особом виде пивных дрожжей. (Смотрите рамку.)

Другой замечательный вид пива — это белое пиво — пшеничное, особенно популярное в Германии. Лучшие сорта британского пива — по́ртер и ста́ут. Портер — крепкое пиво верхового брожения,  сделанное из жженого солода, придающего напитку темный, насыщенный цвет. Впервые портер был сделан в Лондоне в XVIII веке. Его использовали как «питательный» напиток для рабочих, которым приходилось тяжело трудиться, например для грузчиков (по-английски «портер» означает «грузчик»). Стаут — разновидность традиционного портера — это очень темное и крепкое пиво, ставшее известным в Ирландии и во всем мире благодаря семье Гиннес. Различаются английский сладкий стаут, обычно содержащий лактозу (молочный сахар), и ирландский сухой стаут, горьковатый на вкус и имеющий более высокое содержание алкоголя.

Для многих любителей пива немаловажно, во что оно разлито — в бутылки, банки или бочонки. В Америке любят очень холодное пиво. В других странах — комнатной температуры или немного охлажденное, наливаемое прямо из бочек, хранящихся в подвале пивной.

Действительно, пиво бывает разное. Если пить этот напиток в разумных количествах, то он может принести определенную пользу для здоровья. В нем содержатся необходимые витамины и минералы, такие, как рибофлавин, фолиевая кислота, хром и цинк. По словам некоторых специалистов, умеренное потребление пива может предотвратить сердечный приступ и кожные заболевания. Выбирая хорошую марку пива, а также проявляя уравновешенность, вы непременно получите удовольствие от этого освежающего напитка. В следующий раз, сидя за кружкой золотистого пива, увенчанного шапкой белой пены, вспомните его удивительную историю!

[Рамка/Иллюстрация, страница 13]

Главные исполнители

В прошлом в пивоварении участвовали представители целого ряда профессий. Вот лишь некоторые из них.

▪ Солодовник — первый из исполнителей в похожем на пьесу процессе пивоварения. Его роль заключалась в приготовлении солода из ячменя или пшеницы. Он следил за проращиванием зерен и сушкой зеленого солода. На нем лежала серьезная ответственность, поскольку вкус пива в большой степени зависит от качества солода.

▪ Пивовар (показан выше) — работник, отвечавший за варку пива. Сначала он затирал смолотый солод, перемешивая его с водой, затем во время варки добавлял хмель. Конечным продуктом его труда было сусло.

▪ Хранитель погреба — опытный специалист, который следил за брожением пива в кадках и дозреванием в лагерных подвалах. Он также разливал готовое пиво в сосуды меньшего размера.

[Сведения об источнике]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Рамка/Иллюстрации, страница 14]

Пилзнер — оригинал, у которого много аналогов

Все началось в 1295 году. Король Чехии Вацлав II основал город Пльзень и вскоре после этого даровал 260 пльзеньским горожанам право производить пиво. Первоначально горожане варили пиво у себя дома и только в небольших количествах, но позже они создали гильдии и построили пивоварни. Однако со временем в Чехии произошел экономический и культурный упадок, который сказался и на производстве пива. Так как пивовары не придерживались традиционной технологии и следовали своим собственным рецептам, у них часто получалась отвратительная брага, которую трудно было назвать пивом.

В то время в Европе производили два вида пива. В Чехии в основном делали пиво верхового брожения, а в Баварии было популярным пиво низового брожения, качество которого было намного более высоким. Пльзеньские сорта не шли ни в какое сравнение с баварскими лагерами.

Коренные изменения произошли в 1839 году. Около 200 горожан Пльзеня решили исправить сложившуюся в пивоварении ситуацию. Они основали Городскую пивоварню, где должно было производиться пиво только низового брожения по баварскому образцу. Из Баварии был приглашен известный пивовар Йозеф Гролл. Приехав, он сразу взялся за дело, рассчитывая получить типичное баварское пиво. Однако результат оказался другим — намного превзошедшим его ожидания. Опыт Гролла в сочетании с прекрасным местным сырьем помог создать пиво, сразу завоевавшее популярность в мире. Почему? Все дело в несравненном вкусе, цвете и аромате. Однако известностью пльзеньского пива воспользовались и другие. Многие пивовары, желая воспользоваться новым достижением, начали выпускать подобную продукцию, называя ее тоже пилзнером. Так пилзнер стал не только знаменитым в мире золотистых напитков, но и приобрел множество аналогов.

[Иллюстрации]

Йозеф Гролл.

Водонапорная башня Пльзеньской пивоварни.

[Сведения об источнике]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Карта, страница 12]

(Полное оформление текста смотрите в публикации)

Пльзень

[Иллюстрация, страницы 12, 13]

Египетские фигурки, изображающие приготовление хлеба и пива.

[Сведения об источнике]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio-Torino

[Иллюстрация, страница 15]

Хмель, солод и пивоварня.