Шоколад — лакомство из какао-бобов

ВОСПРОИЗВЕСТИ

Шоколад — лакомство из какао-бобов

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В КОТ-Д’ИВУАРЕ

Необыкновенный вкус шоколада нравится многим. Но как люди познакомились с шоколадом и как его изготавливают? Давайте узнаем об этом побольше.

КАК предполагают ботаники, в дикой природе какаовые деревья росли в долинах южноамериканских рек Амазонки и Ориноко уже тысячи лет назад. Возможно, первыми, кто их культивировал, были индейцы майя, взявшие эти плоды с собой при переселении на полуостров Юкатан. Ацтекская знать наслаждалась горьким шоколадным напитком, приготовленным из смеси молотых зерен какао и забродившего маиса или вина. Его подавали в золотых чашах. Говорят, что ацтекский император Монтесума выпивал более 50 чаш шоколада в день.

Однако испанский конкистадор Эрнан Кортес (1485—1547) гораздо больше интересовался золотыми чашами, чем самим шоколадным напитком. Он заметил, что ацтеки использовали какао-бобы в качестве денег и, не теряя времени, насадил плантации какаовых деревьев — «коричневого золота»,— которые приносили доход. Вплоть до XVIII века какаовый рынок контролировала главным образом Испания.

Испанцы завезли бобы какао на Гаити, Тринидад и на западноафриканский остров Биоко, с которого доставили на африканский материк всего один стручок с бобами. Теперь в четырех западноафриканских странах процветает торговля какао.

Шоколад завозят в Европу

В XVI веке Кортес представил шоколадный напиток ацтеков испанскому двору. Этот напиток, приправленный специями, а иногда и перцем, стал популярен среди знатных дам Испании. Они ревниво хранили рецепт шоколада, и лишь спустя некоторое время о нем узнала европейская аристократия.

Европейцам очень понравился новый напиток, который, как думали, обладает целебными свойствами. Английские пивовары были так напуганы возрастающей популярностью шоколадного напитка, что в 1763 году потребовали издать закон об ограничении его производства. Жесткая конкуренция в торговле шоколадом привела к тому, что в него стали добавлять крахмал, чтобы изготавливать в бо́льших количествах. Некоторые англичане, чтобы придать шоколаду насыщенный цвет, добавляли даже кирпичную пыль! Спрос на шоколад лучшего качества и вкуса постоянно рос.

Благодаря промышленной революции, в производстве шоколада стали использовать механические устройства. После того как на «шоколадных» мельницах появились паровые двигатели, какао-бобы перестали перемалывать вручную. В 1828 году, когда голландский химик Конрад ван Хутен научился отделять какао-порошок и масло от мякоти молотых зерен какао, шоколад претерпел большие изменения. Впоследствии, смешивая в определенных пропорциях какао-тертое (густую темную жидкую массу), какао-масло и сахар, новаторы создали твердый шоколад, который можно было есть.

Во второй половине XIX века в Швейцарии был разработан новый процесс, который способствовал улучшению вкусовых качеств шоколада,— конширование. Во время этого процесса какао-тертое, полученное из молотых зерен, проходит через фарфоровые диски в течение многих часов, образуя нежный шоколад, который тает во рту. Специалисты утверждают, что шоколад нужно подвергать коншированию не менее 72 часов.

Многие талантливые предприниматели, такие, как Херши, Колер, Линдт, Нестле, Петер, Сушар и Тоблер,— возможно, вам известны эти имена по названиям шоколадных конфет,— внесли значительный вклад в развитие производства шоколада, совершенствуя технологии или изменяя рецептуру.

Откуда берется шоколад

Какаовое дерево лучше всего растет в тропиках в пределах 20-го градуса северной или южной широты — во влажном климате, в тени огромных деревьев. Шоколадное дерево цветет и плодоносит круглый год. Фрукты этого дерева — плоды, по форме напоминающие дыню (1), — растут прямо на стволе или на нижних ветвях.

Что происходит на какаовых плантациях во время сбора урожая? Спелые плоды срезают с помощью мачете или бамбукового шеста, оснащенного острым ножом. Плод разрезают (2) и вручную извлекают из него от 20 до 50 семян, погруженных в светлую горьковато-сладкую мякоть. Обычно во время сбора урожая рабочим приходится трудиться от рассвета до заката, разрезая и очищая какао-бобы. После этого семена накрывают и оставляют на несколько дней для брожения. Именно на этой стадии благодаря химическим процессам какао-бобы становятся темно-коричневыми. Далее зерна сушат нагретым воздухом или на солнце (3), и только после этого они готовы к отправке и хранению.

Форастеро и криолло — два наиболее известных сорта какао-бобов. Из форастеро — самого распространенного сорта — изготавливают бо́льшую часть всей шоколадной продукции. Он растет в Западной Африке, Бразилии и Юго-Восточной Азии. Сорт криолло отличается характерными вкусовыми качествами. Его культивируют в небольшом количестве в Центральной Америке, Эквадоре и Венесуэле. Он придает шоколаду ореховый или цветочный вкус.

После просушки какао-бобы фасуют в мешки (4) и отправляют производителям шоколада по всему миру, преимущественно в Европу и Северную Америку. Примерно из двух горстей сухих зерен (5) изготавливают около 400 граммов шоколадных конфет. Трудно представить, что горькие зерна какао превращаются в изысканное лакомство, которое мы находим в коробке шоколадных конфет. Интересно, что этот процесс за долгое время не претерпел существенных изменений.

Как изготавливают шоколад

На фабрике зерна очищают и сортируют. Теперь, также как и зерна кофе, какао-бобы обжаривают. Благодаря этому появляется характерный вкус и аромат. Далее зерна дробят (6). Темно-коричневые крупицы, или крупка, служат основой для шоколада и какао-порошка.

Крупку измельчают до получения густой жидкой массы темного цвета, называемой какао-тертое (7). Когда она затвердевает, ее продают как шоколад для выпечки. Затем с помощью пресса, изобретенного ван Хутеном, из шоколадной массы извлекают какао-масло, и остается какао-порошок. Если в шоколадную массу добавить еще какао-масло, то вкусная смесь вскоре становится твердым шоколадом, с которым мы хорошо знакомы. Благодаря коншированию (8) и другим процессам очистки получается именно тот шоколад, который поступает на прилавки (9).

В следующий раз, когда вы будете наслаждаться насыщенным, бархатным вкусом шоколада, задумайтесь на минутку о том, какой путь он проделал от горького какао-боба, растущего в тропиках, до изысканного шоколадного лакомства, которое вы держите руках.

[Сведения об иллюстрации, страница 24]

[Сведения об иллюстрации, страница 25]

ПРОБУДИТЕСЬ!