Кимчи — пикантное корейское блюдо

От нашего корреспондента в Корее

Корейцы любят острые деликатесы, а кимчи, пожалуй, самый любимый из них. Для многих в Корее кимчи — блюдо, которое непременно должно быть на столе. Что же это такое?

Кимчи относится к солениям. Соленые овощи популярны в разных кухнях мира. Среди «родственников» кимчи можно упомянуть квашенную капусту, китайский паоцай, японское цукемоно, индийский ачар, а также соления других стран. Всевозможные разновидности кимчи обеспечивают корейцев основными витаминами. У этого блюда специфический вкус, который может показаться странным для тех, кто пробует кимчи впервые. Те, кто не любят кимчи, говорят, что в нем слишком много чеснока и острого красного перца. Однако любителей этого блюда привлекает именно это, и они готовы есть кимчи постоянно.

Сегодня многие стремятся разнообразить свой рацион острыми блюдами — в связи с этим кимчи обретает популярность во всем мире. С ним познакомились побывавшие в Корее военные из стран Запада, рабочие-иммигранты и тысячи гостей Олимпиады 1988 года, проходившей в Сеуле. И теперь в некоторых странах кимчи начинает завоевывать свое место в разнообразнейшей палитре блюд фаст-фуд, таких, как гамбургеры, мексиканское тако, чоу-мейн (китайское рагу из курицы или говядины с лапшой), суши и хот-доги. Некоторые некорейские авиакомпании включили кимчи в свое меню. В супермаркетах Японии всего за 3 года было продано около 10 миллионов небольших упаковок кимчи. Интересно, как готовят это блюдо?

Квашенный деликатес

Вначале овощи засаливают, и они становятся более хрустящими. Соль препятствует размножению большинства вредных и способствует размножению полезных микроорганизмов. В результате брожения образуются аминокислоты и молочная кислота, придающие кимчи своеобразный вкус, очень отличающийся от вкуса сырых овощей.

Затем ингредиенты перемешивают с приправами. В специальный сосуд для приготовления кимчи кладут не только чеснок и красный перец, но и другие продукты: от самых распространенных до экзотических. Это может быть зеленый лук, морковь, лук-порей, имбирь, семена кунжута, груши, устрицы, соленые маленькие креветки, каштаны, моллюск морское ушко, кедровые орешки, морские водоросли.

Заметьте, что кимчи относится к закускам. Каким бы любимым оно ни было, его редко едят само по себе. Обычно его подают как дополнение к другим блюдам, в особенности к рису. Для корейцев кимчи с рисом все равно что для кого-то хлеб с маслом или яичница с беконом. Нейтральный по вкусу рис и пикантное соленое кимчи дополняют друг друга.

Богато витаминами и минеральными веществами

Популярность кимчи растет по мере того, как растет спрос на здоровую пищу. До недавнего времени на питательную ценность кимчи обращали мало внимания из-за его специфического вкуса. Но в связи с тем, что в последнее время советуется потреблять  больше овощей, питательные свойства кимчи оценили по достоинству. Например, китайская капуста, редис и красный перец богаты витамином А. В молотом красном перце много витамина С. В зеленой части лука-порея содержатся витамины А и С. А клетчатка, которой богата капуста, способствует улучшению пищеварения.

Разнообразные пасты из морепродуктов, добавляемые в кимчи, служат хорошим источником белков и аминокислот, которых обычно нет в овощах. В устрицах — самом популярном морепродукте, добавляемом в кимчи,— содержится много кальция, железа, гликогена, витаминов и необходимых аминокислот.

Существует более 100 разновидностей кимчи. Они могут отличаться ингредиентами (как основными, так и второстепенными), регионом приготовления (некоторые места известны особыми видами кимчи), временем засолки, а также технологией приготовления (температурой и влажностью). Секрет приготовления кимчи передается от матери к дочери, и многие семьи гордятся своими рецептами. Часто мастерство повара определяется именно по тому, как он готовит кимчи.

Неизменное кимчи

В наше время нет необходимости готовить кимчи дома. В теплицах овощи выращивают  круглый год. Готовое кимчи можно купить почти в каждом продуктовом магазине. К тому же в городских квартирах делать большое количество кимчи неудобно и непрактично. Немного кимчи можно хранить в холодильнике, так что отпадает необходимость в специальной посуде.

Кимчи не страшны не только долгие зимы, но и перемены в стиле жизни людей. Как бы ни менялась жизнь, кимчи остается неизменным на протяжении веков. Хотите попробовать это блюдо? Не пугайтесь его резкого запаха. Вероятнее всего, среди 100 с лишним видов кимчи найдется и тот, который придется вам по вкусу. И тогда можно будет сказать вам «Машиткае дусеё!», что по-корейски означает «Приятного аппетита!»

[Рамка/Иллюстрации, страница 22]

Заготовка кимчи на зиму

Давным-давно, когда холодильников не было и в помине, корейцам нужен был продукт, который хранился бы на протяжении долгих зим (в это время температура в Корее близка к нулю). Так придумали кимчи. Заготовка кимчи в больших количествах называется кимджан. Она проходит в конце ноября — середине декабря.

Когда большие семьи, включавшие много родственников, жили вместе, во время кимджан они могли расходовать по 100 кочанов капусты! Других продуктов уходило тоже немало. Иногда семьи, друзья и соседи собирались на кимджан сначала в одну семью, потом шли к другой семье и так помогали друг другу. Многие компании по-прежнему дают своим работникам премию в это время года, специально для того, чтобы те могли купить все продукты, необходимые для заготовки кимчи на зиму.

Где хранили большие количества кимчи? В кувшинах или в глиняных горшках. За месяц до кимджан горшки для солений закапывали в землю. В них клали готовую капусту, прижимали ее гладким камнем и накрывали крышкой. Так как глиняная посуда имеет поры, кимчи не портилась долгое время.

[Иллюстрация]

Кимчи достают из кувшина

[Рамка/Иллюстрация, страница 23]

Порция острого корейского кимчи

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

0,5 кг китайской капусты

2 столовые ложки соли

1 литр холодной воды

0,5 литра очень горячей воды

ПРИПРАВЫ

1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

1 столовая ложка свежего мелко нарезанного имбиря

1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука

2 чайные ложки мелко нарезанного сухого красного перца

2 чайные ложки сахара

1 столовая ложка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отделите капустные листья друг от друга и посыпьте их солью. Залейте холодной водой и оставьте стоять в прохладном месте на ночь или на 8 часов. Сполосните листья и отожмите их. Горячую воду смешайте с приправами. Добавьте капусту. Положите смесь в большую стеклянную миску. Чтобы листья поместились, возможно, их нужно будет разрезать пополам. Накройте миску полиэтиленом и поставьте в прохладное место приблизительно на 2 дня. Слейте жидкость и нарежьте листья кусочками. Положите в стеклянную банку. Кимчи готово! Выход 0,5 килограмма.

[Иллюстрация, страница 23]

Кимчи часто делают из нарезанного редиса, целого редиса, огурцов и китайской капусты