Бондарь, бочки и вино

ВОСПРОИЗВЕСТИ

Бондарь, бочки и вино

ШОКОЛАД, мускатный орех и ваниль — это лишь некоторые образные выражения, используемые виноделами для описания вкуса вина. Какие факторы влияют на букет этого напитка? Сорт винограда, плодородие почвы и погодные условия. Помимо более четырехсот компонентов, определяющих вкус и аромат вина, начиная с первого века виноделы стали применять еще один. Этот немаловажный компонент — древесина, но не любого дерева, а только белого дуба.

Почему вино стали хранить в деревянных бочках? И почему выбор пал на древесину дуба?

Дерево заменяет кожу и глину

Люди научились изготавливать вино издавна (Бытие 9:20, 21). Виноделы наливали виноградный сок в глиняные сосуды или кожаные мехи, в которых он бродил. Такие способы хранения и транспортировки вина были основными до дней Иисуса (Матфея 9:17). Приблизительно в то время стал широко применяться новый способ.

Историк первого века Плиний Старший повествует о ремесленниках из Галлии (теперь Франция), которые придумали, как обработать и соединить доски, чтобы получилась бочка. Мастера изготовления бочек — или бондари — передавали из поколения в поколение навыки, необходимые для этого ремесла. Помимо изготовления «плотных» бочек, в которых можно было перевозить жидкость, например вино или растительное масло, бондари также делали «сухотарные» бочки. Они прекрасно подходили для перевозки сухих грузов, таких, как мука или гвозди. В то время, когда транспортировка товаров полностью зависела от сил людей и животных, изобретение бочки стало большим достижением. Почему?

Шаг вперед

Особая форма бочки придавала ей прочность, также благодаря такой форме бочку можно было катить. Корзины, заполненные тяжелым грузом, несли несколько человек или вьючное животное, а с бочкой такого же груза мог управиться всего один человек. Так как бочки были надежнее хрупких глиняных сосудов и более удобными, чем корзины, это благоприятствовало торговле на протяжении веков.

В наши дни на смену бочкам пришли металлические, пластиковые и картонные емкости. Однако бочарное ремесло не только не утрачивает значимости, но даже процветает. В одной лишь Калифорнии (США) в этой сфере заняты около 12 тысяч человек и ежегодный доход превышает 211 миллионов долларов США. Так, в одной бондарне в долине Напа, которая славится виноделием, производят более 100 тысяч бочек в год. Как их изготавливают?

Процесс изготовления бочек

Особенно ценятся бочки, которые делают из дубов, растущих во Франции. Благодаря количеству и качеству этой древесины примерно 45 процентов всех винных бочек производятся именно в этой стране. Сначала лесорубы валят деревья, простоявшие 100—200 лет. Затем на лесопилке бревна осторожно распиливают вдоль волокна, производя нестроганые доски, или клёпки. Если доски распилены неправильно, то они ломаются, когда их гнут, или впоследствии дают течь. Доски складывают на открытом воздухе, а солнце, ветер и дождь выводят из дерева горький танин, таким образом усиливая ароматические качества других веществ дуба. Прежде чем клепки попадут в мастерскую бондаря, они хранятся на свежем воздухе от одного года до четырех лет.

Посещая мастерскую бондаря, вы переноситесь в прошлое. В воздухе, пропитанном запахом дуба, раздаются звуки пилы, рубанка и молотка. Следуя древним традициям, бондарь распиливает доски так, чтобы они сужались к торцам. Он делает скосы точно под определенным углом, чтобы доски, если их поставить друг к другу, образовывали цилиндр. Затем он набивает молотком железные обручи с одной стороны клепок. В таком состоянии бочка напоминает юбку-клеш.

Держа тяжелую бочку над огнем, разведенным в жаровне, бондарь нагревает доски. Затем водой он увлажняет внутреннюю часть бочки, пропаривая и смягчая древесину. После этого бондарь обматывает веревкой или тросом клепки с другой стороны и плотно связывает их, при этом они сгибаются, принимая привычную для бочки форму. Потом он насаживает временные железные обручи, а постоянные ставятся позднее. На этом этапе у бочки пока нет ни дна, ни крышки.

Обжиг бочки

Скрепив доски обручем, бондарь вырезает по всей окружности с двух торцов пазы, в которые он позднее вставит плоские круги из древа, или донья, чтобы закрыть бочку. Их делают из дубовых планок, между которыми вставляют тонкие полоски тростника. Они уплотняют стыки, и бочка не протекает, даже если разбухнет или неровно усохнет.

Прежде чем вставить донья, бондарь может снова подвергнуть бочку термообработке на жаровне, обжигая ее изнутри. Степень обжига определяет винодел, заказавший бочку. Такая обработка усиливает вкусовые качества, которыми дубовая бочка наделяет вино. Донья также могут обжечь на огне. Затем бондарь устанавливает донья и сверлит в бочке отверстие — теперь ее можно использовать. В конце он шлифует и очищает бочку снаружи, а потом отправляет на винодельню.

Секрет дубовой бочки

«Дубовые бочки идеально подходят для выдержки наших вин»,— говорит Боб, управляющий одним винным заводом в Калифорнии. Проводя экскурсию по заводу, он поясняет: «Древесина дуба достаточно прочная и идеально подходит для изготовления бочек. К тому же она облагораживает вкус напитка». Указывая на ряды бочек, он добавляет: «Винные бочки „дышат“: через древесину медленно поступает кислород и окисляет вино. Окислительный процесс улучшает вкус и повышает прозрачность. А через поры клепок испаряется спирт и вода. Осадок выпадает на дно бочки, а сахара и танины медленно проникают из древесины в вино, наделяя его характерными вкусовыми качествами. В зависимости от сорта, партию вина выдерживают в бочке от полутора лет и более, прежде чем разольют по бутылкам».

Боб продолжает: «Срок использования винных бочек ограничен. Мы выдерживаем наши самые лучшие сорта вин только в новых дубовых бочках, так как бочка, в которой уже хранилось вино, отдала почти все вкусовые качества. Конечно, бочки можно использовать более одного раза, но после того, как в них выдерживались вина несколько раз, древесина будет придавать вину нежелательный запах».

Очень важно происхождение древесины. Вот что об этом говорит Боб: «Древесина белого дуба из Лимузена (Франция) отличается от древесины дуба из Миссури (США), поэтому у вина будут разные ароматы». Почему такая разница? «Секрет прост: состав почвы, климат, возраст деревьев и другое — все отличается. Также вкусовой букет вина меняется в зависимости от того, как была высушена древесина: на открытом воздухе или в печи. Самые лучшие бочки делают только из древесины, высушенной на свежем воздухе. Бо́льшая часть этих изделий производится из американского или французского дуба, а иногда и того и другого вместе. Однако пригодные для виноделия дубы растут и в Китае, и в Восточной Европе».

В конце экскурсии Боб говорит: «Сорт древесины, степень термической обработки бочки, срок выдержки вина — все эти факторы можно назвать приправами винодела, которые он использует по своему усмотрению. Поэтому, когда в ваших руках будет бокал хорошего красного вина, подумайте не только о том, сколько затрачено времени и усилий на изготовление самого вина, но и об искусстве бондаря, изготовившего бочку, которая наделила этот напиток прекрасным ароматом».

[Рамка/Иллюстрация, страница 26]

Дубовые бочки или дубовый порошок?

Некоторые сорта белых вин, например шардоне, хорошо стареют в дубовых бочках. Однако не все сорта вин хранят в таких бочках. Некоторые виноделы добиваются нужного вкуса и аромата, помещая в чаны из нержавеющей стали дубовые планки либо добавляя в емкости из стали или бетона дубовую щепу или порошок.

[Иллюстрация, страница 24]

Винные бочки изготавливают только из высококачественной древесины

[Иллюстрация, страница 24]

Бревна раскалывают

[Иллюстрация, страница 24]

Древесину распиливают вдоль волокна, чтобы впоследствии бочка не протекала

[Иллюстрация, страница 25]

Из нестроганых досок делают клепки

[Иллюстрация, страница 25]

Бочку нагревают на жаровне, а затем бондарь скрепляет клепки железным обручем

[Сведения об источнике]

Seguin-Moreau, France

[Иллюстрация, страница 25]

Вино выдерживают в дубовых бочках, чтобы улучшить вкус

[Иллюстрация, страница 26]

Парижские бондари. Начало ХХ века

[Сведения об источнике]

[Иллюстрация, страница 27]

Дегустация выдержанного в бочках вина. Ок. 1900 года

[Сведения об источнике]

[Сведения об иллюстрации, страница 24]

ПРОБУДИТЕСЬ!