«Мы помним... чеснок»

От нашего корреспондента в Доминиканской Республике

ОКАЗАВШИСЬ вдали от дома голодными, о какой еде вы вспомните? О свежих фруктах и овощах из родных краев, о тушеном мясе или рыбе, которую готовила ваша мама? А может быть, у вас потекут слюнки при мысли о чесноке?

Около 3 500 лет назад, идя по Синайской пустыне, израильтяне говорили: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок» (Числа 11:4, 5). Им хотелось чеснока. Евреи так полюбили его, что, согласно преданию, называли себя едоками чеснока.

С чем связана такая любовь к чесноку? Во время 215-летнего пребывания израильтян в Египте чеснок входил в их рацион. Археологические данные показывают, что в Египте выращивали чеснок задолго до того, как Иаков пришел в эту страну со своей семьей. Согласно сообщениям греческого историка Геродота, египетские власти покупали огромное количество лука, редиса и чеснока, чтобы кормить рабов, строивших пирамиды. Вероятно, обилие чеснока в пище придавало работникам выносливости. Когда египтяне хоронили фараона Тутанхамона, помимо многих других предметов они положили в гробницу и чеснок. Конечно, чеснок мертвым уже ничем не поможет, но он очень полезен для живых.

Действенное средство

Врачи с давних пор используют чеснок в медицинских целях. Много веков назад греческие врачи Гиппократ и Диоскорид рекомендовали использовать его при расстройстве пищеварения, проказе, раке, ранах, инфекциях и болезнях сердца. В XIX веке французский химик Луи Пастер изучал чеснок и описал его антисептические свойства. В XX веке в Африке известный врач и миссионер Альберт Швейцер использовал чеснок для лечения амебной дизентерии и других заболеваний. Когда во время Второй мировой войны у советских военных врачей закончились медикаменты, они стали использовать для лечения раненых солдат чеснок. Поэтому чеснок стали называть «русским пенициллином». В последнее время исследования ученых показали, какое положительное влияние оказывает чеснок на систему кровообращения.

Итак, чеснок обладает удивительными питательными и медицинскими свойствами, а также особым запахом и вкусом. Где начали выращивать чеснок? Некоторые ботаники считают, что его родина — Центральная Азия и что оттуда он распространился по всему свету. Давайте заглянем в одно из красивых мест Западного полушария, где чеснок очень популярен.

Выращивание чеснока в Констансе

Долина Констанса в Доминиканской Республике отличается умеренным климатом. Окруженная горами, долина благословлена плодородной почвой и обилием осадков. Это идеальное место для выращивания чеснока.

В сентябре или октябре фермеры Констансы очищают и распахивают свои поля на гряды шириной около метра. На каждой из гряд они делают три-четыре бороздки, в которые сажают чеснок. Фермеры делят головки чеснока на зубчики, замачивают зубчики в воде на 30 минут, а потом сажают в бороздки. Чеснок растет зимой, которая в Доминиканской Республике довольно мягкая.

В марте—апреле начинается сбор урожая. Работники выкапывают чеснок и оставляют  его на поле на пять-шесть дней. Затем чеснок собирают, обрезают корни и верхушки, и складывают очищенные головки в открытые емкости, называемые крибас. Наполненные крибас на один день оставляют на солнце, чтобы собранный чеснок высох. После этого чеснок готов для продажи.

Мал чесночок, но пахуч

Когда вы садитесь есть вкусное рагу или салат, то по запаху вы можете быстро определить, есть ли в нем чеснок. Но почему же не пахнет головка чеснока? В чесноке содержатся химические вещества, которые отделены друг от друга, пока зубчик не очищен, не разрезан или не раздавлен. При раздавливании чеснока фермент, называемый аллииназа, вступает в соприкосновение с веществом, называемым аллиин. Происходит мгновенная реакция, в результате чего образуется аллицин — источник чесночного запаха и вкуса.

Когда вы откусываете кусочек свежего чеснока, аллицин словно взрывается у вас во рту. Нравится вам это или нет, вскоре вокруг вас распространяется запах чеснока. Можно ли как-то заглушить чесночный запах, исходящий при выдохе? Попробуйте пожевать немного петрушки или гвоздики — не цветка, а пряности.

Но помните, что чесночный запах при дыхании выделяется главным образом из легких. Когда вы едите чеснок, через систему пищеварения он попадает в кровоток, а оттуда в легкие. И когда вы выдыхаете, резкий запах чеснока чувствуется в дыхании. Поэтому полоскание рта или жевание петрушки не устранят запах чеснока, исходящий при выдохе. Есть ли тогда решение этой проблемы? На самом деле, нет. Но когда все вокруг едят чеснок, его запах будет, наверное, менее заметен.

Во многих странах трудно представить себе еду без чеснока. И даже там, где люди ограничивают себя в его употреблении, многие любители чеснока убеждены, что польза от него превосходит любые неудобства.

[Иллюстрация, страница 23]

Собранный чеснок сушат

[Иллюстрация, страница 23]

Долина Констанса

[Иллюстрация, страница 23]

Почему чеснок пахнет только после того, как его раздавят?