Искусство приготовления эспрессо

Ежегодно люди выпивают сотни миллионов чашек кофе. Неудивительно, что этот напиток стал одним из самых популярных в мире.

«ПО МНЕНИЮ некоторых любителей кофе, идеально сваренный эспрессо — это самый лучший кофе,— говорится в журнале «Сайентифик америкэн».— Все дело в особом способе приготовления, который проявляет и усиливает ароматические и вкусовые свойства кофейных зерен». Он заключается в том, что горячая вода или пар под высоким давлением проходят через слой мелкомолотого кофе.

Один специалист по переработке кофе сказал корреспонденту «Пробудитесь!»: «В кафе люди пьют разные виды эспрессо и такой же кофе хотят приготовить дома». Теперь это стало возможно с помощью некоторых моделей бытовых кофеварок. Вот почему в ряде стран резко увеличилось потребление эспрессо, приготовленного в домашних условиях.

А вы любите кофе? Хотите овладеть искусством приготовления настоящего эспрессо? Как сварить идеальный кофе? Этот вопрос корреспондент «Пробудитесь!» задал Джону и его отцу Джерардо, владельцам кофейной фабрики, которые живут в Сиднее (Австралия).

Составление кофейной смеси

На фабрике Джона и Джерардо вдоль стен сложены мешки с сырыми зернами, привезенными со всего мира. «Я делаю смесь из зерен по тщательно составленному рецепту,— рассказывает Джон.— Каждый сорт кофе обладает своими уникальными свойствами, которые влияют на то, каким в итоге будет аромат. Создание сортовой смеси — длительный и трудоемкий процесс. Я экспериментировал полгода, чтобы получить идеальную смесь для нашего фирменного эспрессо». Стоит ли удивляться, что обжарщики кофе хранят свои рецепты как самую великую тайну!

Джерардо внимательно следит за ходом обжарки. Качественное обжаривание — целое искусство, требующее большого мастерства, поскольку этот процесс изменяет химический состав кофейных зерен. В результате образуется около 500 летучих соединений. Вначале кофе высыпают в ростеры — огромные барабаны, вращающиеся над огнем. Зерна нагревают до тех пор, пока они не начнут потрескивать — в этот момент из них испаряются вода и углекислый газ. Зерна увеличиваются в объеме, стенки клеток внутри них лопаются, и выделяются кофейные масла, благодаря которым эспрессо приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Важную роль в этом процессе играют скорость нагрева и степень обжаривания.

Вовремя останавливая обжарку, Джерардо ссыпает горячие темно-коричневые зерна в стальные сита, в которых они обдаются холодным воздухом, чтобы избежать пережаривания. Джон говорит: «Наиболее сильный аромат кофе раскроется через день-два после обжарки». За этот период эфирные масла, от которых зависит вкус, приобретут устойчивость, и кофе можно будет молоть и заваривать.

Мастерство заваривания

«На основе эспрессо создаются все остальные кофейные напитки,— объясняет Джон.— К тому же именно его сложнее всего готовить». Чтобы получился настоящий эспрессо, важны три решающих фактора: величина помола (1), степень трамбовки молотого кофе в фильтре кофемашины (2) и время заваривания, или экстракции (3). «Помол напрямую определяет качество эспрессо,— говорит Джон.— Слишком крупный помол делает напиток некрепким и водянистым, а слишком мелкий — придает ему горький и жженый привкус. Когда из кофемашины в чашку стекает свежесваренный эспрессо, на его поверхности образуется крема́ — золотистая пенка, которая показывает, насколько хорошо выделились эфирные масла».

 Джон размалывает зерна и с помощью специального инструмента — те́мпера — трамбует кофе в фильтре, создавая ровную, почти гладкую поверхность. Затем он вставляет фильтр в кофемашину и включает подачу воды. Вытекает горячая темная струйка кофе. Своим опытным глазом Джон сразу определяет, что помол слишком крупный. Он делится: «Чтобы сварить идеальный эспрессо, как правило, нужно приготовить несколько чашечек и попробовать кофе на вкус. Давайте слегка уменьшим помол, затем посильнее утрамбуем кофе и увеличим время экстракции».

Сделав это, Джон снова включает кофемашину. В чашку стекает похожий на разогретый мед эспрессо с толстой, пышной пенкой. В воздухе вновь распространяется роскошный аромат. Джон улыбается — на этот раз он доволен. По его словам, «очень важно отключить подачу воды, как только струйка начнет светлеть». Заваривание длится чуть меньше 30 секунд. Джон добавляет: «Если время экстракции увеличить, то напиток получится горьким, с повышенным содержанием кофеина».

«По-моему, получился превосходный эспрессо,— говорит Джон, глядя на густую, бархатистую и устойчивую пенку.— Кто-нибудь желает чашечку кофе?»

Настоящие ценители кофе обычно предпочитают классический эспрессо, также называемый шот. Это исключительно черный кофе, который иногда пьют с сахаром. Некоторые любят другие вариации эспрессо, приготовленные с горячим молоком, например капучино или латте. Как говорится в одном журнале, «сегодня более 90 процентов всех продаж эспрессо составляют его разновидности с молоком» (Fresh Cup Magazine) *.

Непринужденный разговор за чашкой кофе или чая,— смотря что вам больше нравится,— пожалуй, одна из мелочей, делающих нашу жизнь приятной. «Вкусные напитки объединяют людей,— говорит Джон.— И возможно, именно за это мы их так любим!»

[Сноска]

[Рамка/Иллюстрация, страница 15]

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ КОФЕ

В одном справочнике покупателя говорится: «Обжаренный кофе начинает терять аромат через неделю, свежемолотый — через час, а заваренный — через несколько минут». Поэтому кофе в зернах покупать лучше в небольших количествах и хранить в прохладном темном месте. Не кладите зерна в холодильник, потому что они поглощают влагу и теряют аромат. Всегда варите кофе сразу, как только смололи.

[Иллюстрация, страница 15]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia