Вещество, добавляемое в тесто или в жидкости, чтобы вызвать брожение, особенно — небольшое количество кислого теста, которое простояло сутки или дольше и которое потом используется для выпечки хлеба. Такого рода закваска по-еврейски называется сео́р (Исх 12:15), а по-гречески зи́ме (Лк 13:21). Добавление закваски в какое-либо вещество способствует его быстрому заквашиванию или скисанию. То, что было заквашено или скисло, по-еврейски называется хаме́ц (Лв 2:11).

С давних времен человечеству известно вино, перебродивший сок винограда или других плодов. Но оно бродит без добавления закваски.

В Древнем Египте варили пиво, используя фермент, вызывающий брожение. Кроме того, египтяне пекли как заквашенный, так и незаквашенный хлеб. Вероятно, евреям было известно «пшеничное пиво» (Иса 1:22; Ос 4:18; см.: Koehler L., Baumgartner W. Lexicon in Veteris Testamenti Libros. Лейден, 1958. С. 646). В качестве заквашивающего фермента могла использоваться природная закваска, которую получали из спор некоторых грибов. В ходе раскопок в Египте был найден ноздреватый хлеб, содержащий омертвелые дрожжевые клетки. По имеющимся сведениям, для выпечки хлеба египтяне также использовали соду (карбонат натрия). В отличие от закваски сода не вызывала брожение, но ее употребляли для разрыхления теста, чтобы оно поднималось. В Египте, как и в Израиле, для каждой последующей выпечки обычно сохраняли часть теста, чтобы оно закисло, а потом использовали его для заквашивания нового теста. Даже в наши дни после замешивания теста некоторые кладут небольшую его часть в теплое место. Через полтора-два дня его можно использовать в качестве закваски.

Когда израильтяне делали заквашенный хлеб, они брали полученную из теста закваску, размачивали ее в квашне, после чего добавляли муку. Или же закваску добавляли непосредственно в муку и сразу замешивали тесто. Этот способ приготовления хлеба, по-видимому, подразумевал Иисус Христос, когда сказал: «Небесное царство подобно закваске, которую женщина взяла и смешала с тремя большими мерами муки, так что заквасилось все тесто» (Мф 13:33; Лк 13:20, 21). Также выдвигалось предположение, что евреи в качестве закваски использовали винный осадок, хотя прямых доказательств этому нет.

В Законе Бога, данном Израилю. Никакое хлебное приношение Иегове, которое израильтяне сжигали на огне, не должно было быть «заквашенным» (Лв 2:11). Однако закваску можно было использовать для мирных жертв, приносимых в качестве жертв благодарности. Израильтяне приносили их добровольно, когда желали выразить признательность Иегове за многочисленные благословения. Все, кто ел эти жертвы, радовались. Стоит отметить, что заквашенный хлеб, как правило, пекли по случаю радостных событий. В качестве жертвы израильтянин, наряду с мясом (т. е. животным) и незаквашенными лепешками, приносил заквашенные хлебные кольца — их не клали на жертвенник, но их ел тот, кто принес жертву, и священник, совершавший жертвоприношение (Лв 7:11—15).

В Пятидесятницу, во время приношения первых плодов урожая пшеницы, первосвященник должен был помахать перед Иеговой двумя лепешками заквашенного пшеничного хлеба (Лв 23:15—21). Примечательно, что именно в Пятидесятницу, в 33 г. н. э., первые члены христианского собрания, ученики Иисуса Христа из евреев, были помазаны святым духом. Иисус Христос, как великий Первосвященник Иеговы, «преподнес» Богу первых из своих рожденных духом братьев. Они были взяты из числа грешных людей (Де 2:1—4, 41). Примерно через три года и четыре месяца святым духом впервые были помазаны ставшие христианами необрезанные неевреи — Корнилий и его домашние. Тем самым и они, тоже грешные люди, были «преподнесены» Богу (Де 10:24, 44—48; Рм 5:12).

Праздник пресных лепешек продолжался в течение семи дней после Пасхи, то есть 15—21 авива, или нисана. В эти дни в домах у израильтян не должно было быть ни закваски, ни чего-либо заквашенного во всех их владениях (Исх 12:14—20; 13:6, 7; 23:15; Вт 16:4). Это служило для них напоминанием о том, каким спешным было их бегство из Египта. Во время избавления, дарованного Иеговой, израильтяне торопились, поэтому успели взять с собой лишь незаквашенное тесто, которое понесли  в квашнях (Исх 12:34). Всякий, кто стал бы тогда есть что-либо заквашенное, подлежал истреблению из общества Израиля (Исх 12:19).

Символический смысл. В Библии «закваска» часто означает грех или испорченность. Иисус Христос сказал своим ученикам: «Остерегайтесь закваски фарисеев и саддукеев» и «Остерегайтесь закваски фарисеев, то есть лицемерия». Сначала ученики не поняли, что Иисус выразился фигурально, но потом они осознали, что он предостерегал их от лжеучений и лицемерного поведения — «от учения фарисеев и саддукеев», которое оказывало разлагающее действие (Мф 16:6, 11, 12; Лк 12:1). Предостерегая учеников, Иисус упомянул также Ирода (очевидно, имея в виду и его приверженцев), сказав: «Смотрите, остерегайтесь закваски фарисеев и закваски Ирода» (Мк 8:15). Иисус смело обличал фарисеев за лицемерие, ведь они беспокоились только о том, какими кажутся внешне (Мф 23:25—28). Он разоблачал лживость учений саддукеев, а также лицемерие приверженцев Ирода и их коварство в вопросах политики (Мф 22:15—21; Мк 3:6).

Апостол Павел прибегнул к тому же сравнению, повелевая коринфским христианам исключить из собрания безнравственного человека. Павел писал: «Разве не знаете, что немного закваски заквашивает все тесто? Удалите старую закваску, чтобы быть новым тестом, так как в вас не должно быть брожения. Христос, наша пасха, был принесен в жертву». Далее апостол ясно показал, что́ он подразумевал под «закваской»: «А потому будем праздновать не со старой закваской и не с закваской зла и нечестия, но с пресными лепешками искренности и истины» (1Кр 5:6—8). Здесь Павел сослался на символическое значение иудейского Праздника пресных лепешек, который отмечался сразу после Пасхи. Подобно тому как немного закваски быстро заквашивает все тесто, пагубное влияние безнравственного человека, если позволить ему остаться, может сделать все собрание нечистым в глазах Иеговы. Тем христианам нужно было без промедления удалить «закваску» — как и израильтянам в свое время нельзя было иметь у себя дома закваску во время праздника.

В древности закваска служила символом испорченности не только у евреев, но и у других народов. Например, древнегреческий историк и писатель Плутарх отметил: «Закваска же и сама по себе — плод гниения, и тесто, к которому подмешивают закваску, разлагается» (Римские вопросы, 109).

В дни Амоса Иегова с горькой иронией сказал грешившим против него израильтянам: «Сожгите заквашенное как жертву благодарности и объявите о добровольном приношении» (Ам 4:5). Таким образом Бог хотел дать им понять, что их поклонение в Вефиле и в Галгале было грехом против него, независимо от того, клали бы они на жертвенник заквашенный или незаквашенный хлеб. В любом случае их поклонение было бесполезным, поскольку они занимались идолопоклонством.