පෙණ නඟින පානයක රහස
පෙණ නඟින පානයක රහස
ප්‍රංශයේ පිබිදෙව්! ලේඛක විසින්
ලෝ පුරා වෙසෙන බොහෝ ජනයා ෂැම්පේන් සලකන්නේ විනෝදයේ හා උත්සවශ්‍රීයේ සංකේතයක් වශයෙන්. ඇත්තෙන්ම මෙම පෙණ නඟින දිලිසෙන පානය බොහෝ ප්‍රීතිමත් අවස්ථාවල අනිවාර්යය අංගයක් වී තිබෙනවා.
ෂැම්පේන් මුලින්ම නිපදවූයේ ඩොන් පෙරිංන්‍යොං බව බොහෝදෙනෙක් විශ්වාස කරනවා. ඒ කොහොම වුණත්, ෂැම්පේන්හි රසය වැඩි කිරීම සඳහා ඔහු බොහෝ සේ දායක වූ බව නම් පිළිගත යුතුයි. බෙනඩික්ට් නිකායේ පැවිද්දෙක් වූ ඔහු 1668 සිට 1715 දක්වා, එනම් ඔහුගේ මරණය දක්වා (ප්‍රංශයේ ෂොම්පැන්‍ය නම් ප්‍රදේශයේ පිහිටි) ඕවිල්යේ තාපසාරාමයේ ගබඩාකරු ලෙස කටයුතු කළා. වර්තමානයේ පවා ෂැම්පේන් සෑදීමට යොදාගන්නා ක්‍රම බොහෝමයක් පැවතැවිත් තිබෙන්නේ ඩොන් පෙරිංන්‍යොංගෙන් බව ඇතමෙක් පවසයි.
දිලිසෙන පෙනුමක් ඇති වයින් ගැන මුලින්ම උනන්දුවක් දැක්වූයේ බ්‍රිතාන්‍ය ජාතිකයෝයි. ඒත් 18වන සියවස වන විට මෙම ඉස්තරම් පානය ප්‍රංශයේ රජ පවුලේ අවධානයටද ලක් වුණා. යම් වයින් වර්ගයකට ෂැම්පේන් යන නම යොදාගැනීමට නම් එය ප්‍රංශයේ ෂොම්පැන්‍ය ප්‍රදේශයේම පිළියෙළ කළ එකක් විය යුතුයි. ඒ විතරක් නෙවෙයි, වයින් සෑදීමට යොදාගන්නා මිදි පවා එම ප්‍රදේශයේ වගා කළ ඒවාම විය යුතුයි!
ෂොම්පැන්‍ය ප්‍රදේශයෙහි මීටර් 100ක් දක්වාම තිබෙන්නේ හුණු මිශ්‍ර යටි පසක්. එය සියුම් දියළු පස් තට්ටුවකින් ආවරණය වී තිබෙනවා. a මෙය නිතරම පසේ තෙතමනය රඳවාගැනීමට උපකාරවත් වන අතර දිවා කාලයේදී රැස් කරගන්නා තාපය රාත්‍රි කාලයේදී මුදාහැරීමටද දායක වෙයි. තවද මීටර් 10ක් දක්වාම පොළොව යටට විහිදෙන මිදි වැලේ මුල් මගින් වයින්වල කදිම රසයට අත්‍යවශ්‍ය වන ඛනිජ වර්ග උරාගන්නවා.
ෂොම්පැන්‍ය ප්‍රදේශය හෙක්ටාර 35,000ක් දක්වා විහිදෙන අතර මිදි වතු තිබෙන්නේ ඉන් හෙක්ටාර 28,000කයි. තුහින බැඳීම වැළැක්වීම සඳහා මිදි වගා කරන්නේ කඳු බෑවුමේ ඉහළ ප්‍රදේශයේයි. වර්ෂ 1985දී තුහින බැඳුණු අවස්ථාවක උෂ්ණත්වය සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක -30 දක්වා පහත බැස්සා. මෙහි මිදි වර්ග තුනක් වගා කරනවා. එනම්, කළු පැහැති පිනො මන්යෙ සහ පිනො නුආ මෙන්ම සුදු පැහැති ෂාඩොනේ මිදි. b
පෙණ නොනඟින වයින්
මිදි රැස් කරගත් විගසම ඒවායේ ලෙලි මගින් යුෂය දුර්වර්ණ නොවන සේ විශාල පැතලි පැසකට දමා ඒවායේ යුෂ එකතු කරගන්නවා. මිදි මිරිකාගන්න මුල්ම වතාවේදී යුෂ ලීටර් 2050ක් පමණ ලබාගත හැකි අතර එම යුෂ භාවිත කරන්නේ ඉස්තරම්ම ගණයේ වයින් වර්ග සෑදීමට පමණයි. ඉන්පසු දෙවෙනි වරට ලීටර් 410කුත් තුන්වන වරට ලීටර් 205කුත් යුෂ ලැබෙන සේ මිදි මිරිකගන්නවා. මෙම මිරිකාගත් යුෂ බාල වර්ගයේ ඒවායි. මින්පසු මිරිකා ලබාගන්නා යුෂ සාමාන්‍යයෙන් ෂැම්පේන් සෑදීමට යොදාගන්නේ නැහැ.
මිදි යුෂවලට යීස්ට් එකතු කර එය සති කිහිපයක් පුරාම ඕක් ලීවලින් හෝ ලෝහවලින් සෑදූ පීප්පවල ගබඩා කර තබයි. මෙම ක්ෂුද්‍රජීවීන් මිදි යුෂවල තිබෙන සීනි අනුභව කරමින් අපද්‍රව්‍ය වශයෙන් මධ්‍යසාර හා කාබන්ඩයොක්සයිඩ් බැහැර කරනවා. මෙම මුල් පැසවීම ඕනෑම වයින් වර්ගයක් සෑදීමේදී සිදු වන ක්‍රියාවලිය හා සමානයි. එයින් සෑදෙන්නේ සාමාන්‍ය (දිලිසෙන්නේ නැති) වයින්. දැන් මෙම වයින් කදිම දිලිසෙන රස වෑහෙන ඉස්තරම් ගණයේ පානයක් බවට පත් කරන ආකාරය බලමු.
මෙම පෙණ නොනඟින වයින් ලීටරයකට සීනි ග්‍රෑම් 25ක් එකතු වන සේ උක් සීනි හා පරණ වයින් මිශ්‍ර කළ පැණි රසැති මධ්‍යසාර වර්ගයක් එකතු කරනවා. ඉන් නිපදවෙන වයින් ටික බෝතල්වලට දමා තාවකාලිකව ඇබ ගසා තබයි. මෙම බෝතල් මාස කිහිපයක් යන තෙක් හරහට තබා ගබඩා කර තබන්නේ සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 10ක උෂ්ණත්වයක් යටතේයි. මෙම කාලය තුළදී දෙවෙනි වරට යීස්ට් හා සීනි අතර ප්‍රතික්‍රියාවක් සිදු වෙනවා. නැවත වරක් ක්ෂුද්‍රජීවීන් සීනි කා දමමින් තවත් කාබන්ඩයොක්සයිඩ් නිපදවනවා. පීප්පවල ගබඩා කර තිබූ අවස්ථාවේදී කාබන්ඩයොක්සයිඩ් පිටවීමට ක්‍රමයක් තිබුණා. නමුත් මේ වතාවේදී නම් එයට පිට වී යා නොහැකියි. කාබන්ඩයොක්සයිඩ් බෝතලය තුළ සිර වී තිබෙන අතර බෝතලය තුළ ඇති පීඩනය ක්‍රමක්‍රමයෙන් මුහුදු මට්ටමේ පවතින වායුගෝලීය පීඩනය මෙන් 6ගුණයක් දක්වාම ඉහළ යයි. බෝතලයෙහි ඇබය ගැළවූ විගසම වයින්වල දිලිසෙන ස්වභාවයක් හා පෙණ බුබුළු බිලියන ගණනාවක් ඇති කරමින් වායු ලීටර පහක් හෝ හයක් නිදහස් වී යනවා.
එවැනි පීඩනයක් දරාගෙන සිටීමට නම් බෝතලය ඉතා ශක්තිමත් එකක් විය යුතු වගේම ශක්තිමත් ඇබයකින්ද එය වසා තිබිය යුතුයි. අතීතයේදී ෂැම්පේන් නිෂ්පාදකයන්ට මෙය ලොකු අභියෝගයක් වුණා. උදාහරණයකට, වයින්වල ඉතිහාසය (සිංහලෙන් නොමැත) යන තම කෘතියෙහි හ්‍යූ ජොන්සන් පවසන ආකාරයට 19වන සියවසේ අගභාගයේදී “මුහුණට ලෝහ වැස්මක් නොදමා ෂැම්පේන් ගබඩා කාමරයකට යෑම පවා ඉතා අනතුරුදායක දෙයක් වුණා. මන්ද එවැනි ගබඩා කාමරයක සෑම තැනම වීදුරු කැබලි වීසි වෙමින් තිබුණා. වැඩිම අවදානමක් තිබුණේ වසන්ත සමයේදී.”
ෂැම්පේන් සෑදීමේ ක්‍රියාවලිය තවමත් අවසන් වී නැහැ. වයින්වල අපැහැදිලි ස්වභාවයක් ඇතිවීම වැළැක්වීම සඳහා මිය ගිය යීස්ට් සෛල හා ඛනිජ ලවණවලින් සෑදුණු මණ්ඩි ඉවත් කළ යුතුයි. මෙය බෝතල් කරකවන්නන් වශයෙන් හඳුන්වන අයගේ කාර්යය වෙයි. ඔවුන් දිනපතාම ක්‍රමානුකූලව බෝතල් කරකැවීම සිදු කරයි. වරකට කරකවන්නේ සම්පූර්ණ වටයක කාලකිනුත් අටෙන් පංගුවක් පමණයි. ඇතැම් අය පැයකට බෝතල් 10,000ක් පමණ කරකවනවා! සාමාන්‍ය ගණයේ ෂැම්පේන් සෑදීමේදී නම් බෝතල් කරකැවීමට යන්ත්‍ර භාවිත කරයි.
අවසන් අදියර
අවසානයේදී, මණ්ඩි ටික බෝතලේ කට ගාවට එකතු වෙයි. මණ්ඩි ඩෙගෝෂ්මොං (බැහැර කිරීම) නම් ක්‍රියාවලිය මගින් පිට කර හරිනවා. බෝතලය යටිකුරු අතට හරවා එහි කට සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක -27ක් යටතේ ලුණු ද්‍රාවණයකට ඔබනවා. ඉන්පසු බෝතලය ඉක්මනට විවෘත කරන අතර ඇතුළේ පවතින දැඩි පීඩනය හේතුවෙන් අයිස් බවට පත් වූ මණ්ඩි වේගයෙන් පිට වී යයි. වයින් ප්‍රමාණය අඩු වී ඇති නිසා බෝතලයට අලුතින් මධ්‍යසාර ටිකක් එකතු කරනවා. මෙම මධ්‍යසාරවල ඇති සීනි ප්‍රමාණය අනුවයි ෂැම්පේන් පානය පැණි රසද සාමාන්‍යද නැත්නම් පැණිරස රහිතද යන්න තීරණය වෙන්නේ. පාරිභෝගිකයාගේ රුචිය අනුව ඔහුට කැමති වර්ගය තෝරාගත හැකියි. දැන් ෂැම්පේන් බෝතල්වලට ඇබ ගසා සීල් කරන්න පුළුවන්. මෙහිදී පාවිච්චි කරන්නේ ක්‍රමක්‍රමයෙන් හතු මල් හැඩයක් ගන්නා විශේෂ ඇබ ජාතියක්.
හොඳින් සවිවන සේ ඇබය ගැසිය යුතුයි. ඇබය සවි කිරීම සඳහා කලින් භාවිත කළේ එක්තරා ලණු වර්ගයක්. ඒත් ගබඩා කාමරවල තෙතමනය නිසා මේවා පහසුවෙන්ම දිරාපත් වුණා. ඊළඟට ලෝහ කම්බි භාවිත කළා. ඒත් ඒවායේ මල බැඳුණු නිසා ඇබය නාස්ති වුණා. අවසානයේදී ඇබයට උඩින් ලෝහ මූඩියක් තබමින් එය වටා කම්බි එතීමමට තීරණය කළා. එතැන් පටන් අවුරුදු 150ක කාලයක් පුරා ෂැම්පේන් බෝතල් සීල් කර තිබෙන්නේ මේ ආකාරයටයි. අන්තිමේදී බෝතලයට ලේබලය අලවා එය තුනී තහඩුවකින් සරසනවා.
කාගෙත් සිත් ගත් පානයක්
වයින් සාදන බොහෝ ප්‍රදේශවල ෂැම්පේන් වැනි දිලිසෙන ස්වභාවයක් ඇති වයින් සෑදීමට උත්සාහ කර තිබෙනවා. ඒවා සෑදීමට යොදාගන්නා ක්‍රමය එක හා සමාන වුවත් එයට දිලිසෙන වයින් මිසක ෂැම්පේන් යන නාමය දිය නොහැකියි. මෙයට හේතුව වන්නේ ෂැම්පේන් යන නාමය භාවිත කිරීමේ තනි අයිතිය ෂොම්පැන්‍ය ප්‍රදේශයේ වයින් නිෂ්පාදකයන්ට පමණක් නීතියෙන් පවරා තිබීමයි. මෑතකදී, ප්‍රංශ විලාසිතා නිර්මාණකරුවෙක් තමා සෑදූ සුවඳ විලවුන් වර්ගයකට ෂැම්පේන් යන නම තැබීම නිසා ඔහුට විරුද්ධව නඩු දමනු ලැබුවා. එංගලන්ත ජාතිකයෙක් එක්තරා මල් වර්ගයකින් සෑදූ වයින් වර්ගයකට එල්ඩෆ්ලව’ ෂැම්පේන් යන නාමය යොදා එය ෂැම්පේන් හා සමාන ඇසුරුම්වලට දමා අළෙවි කළ විට ඔහුට සිදු වුණේද ඒ දේමයි.
බොහෝ ව්‍යාපාර හා සමානව ෂැම්පේන් නිෂ්පාදනයද ආර්ථික අර්බුදයකට මුහුණ දී තිබෙනවා. වර්ෂ 1989දී ෂැම්පේන් බෝතල් 249ක් නිෂ්පාදනය කළ අතර එය මෙතෙක් නිෂ්පාදනය කළ ඉහළතම සංඛ්‍යාවයි. ඒත් අලෙවිය පහත බැසීම නිසා බෝතල් විශාල සංඛ්‍යාවක අතිරික්තයක් බිහි වුණා. අද වයින් නිෂ්පාදකයන් තමන් වගා කරන මිදි ප්‍රමාණය සීමා කර ඇති අතර මෙය උසස් තත්වයේ මිදි වගා කිරීමට දායක වී තිබෙනවා.
ෂැම්පේන් නියත උෂ්ණත්වයක් යටතේ ආලෝකය නැති ස්ථානයක තබනවා නම් අවුරුදු කිහිපයක් තියාගන්න පුළුවන්. ඒත් නිෂ්පාදකයන් එය යම් කාලයක් පුරා ගබඩා කර ඇති නිසා එය මිල දී ගත් විගසම පානය කළ හැකියි. එය පිළිගැන්විය යුත්තේ කොහොමද? ෂැම්පේන් සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 6-9 දක්වා සිසිල් කළ යුතුයි. මෙය කළ හැකි හොඳම ක්‍රමය වන්නේ වතුර හා අයිස් කැටවලින් පිරවූ බාල්දියක් තුළ බෝතලය තැබීමයි. එහි පෙණ හා බුබුළු හොඳින් පෙනෙන්ට සලස්වන්න නම් සිහින් හැඩැති උස වීදුරුවකට එය වත් කළ යුතුයි.
ඉතිං ඔබටත් යම් දවසක මෙම කදිම පානයේ රස බලන්න ලැබුණොත් එය නිෂ්පාදනය කිරීමට කොතරම් වෙහෙස මහන්සි වූවාද කියා කල්පනා කර බලන්න. ඒ වගේම එයින් නිකුත් වන අපූරු පෙණ බුබුළුවල රහස හඳුනාගනිමින් එය රස විඳින්න.
[පාදසටහන්වල]
a එම ප්‍රදේශයේ හුණු මිශ්‍රිත පස් තිබෙන නිසා වයින් ගබඩා කිරීම සඳහා භාවිත කරන කිලෝමීටර් 250ක් දිග උමං හෑරීම වඩාත් පහසු වුණා. පොළොව යට තිබෙන එම ගබඩාවල සෙන්ටිග්‍රේඩ් අංශක 10ක උෂ්ණත්වයක් පවත්වාගත යුතුයි. රාන්ස් නම් ප්‍රදේශයේ ගබඩා සඳහා වැඩියෙන්ම භාවිත කරන්නේ ඉපැරණි රෝම ගල් වළවල්.
b සමහර ෂැම්පේන් වර්ග සාදන්නේ ෂාඩොනේ මිදිවලින් පමණයි. මෙයට උදාහරණයක් වන්නේ එපැර්නේ ප්‍රදේශයේ වගා කරන කොට් ඩෙ බ්ලොං මිදිවලින් සාදන බ්ලොං ඩ බ්ලොං (සුදෝ සුදු) නම් ෂැම්පේන් වර්ගයයි.
[31වන පිටුවේ පින්තූර]
ෂාඩොනේ
පිනො නුආ
පිනො මන්යෙ
[හිමිකම් විස්තර]
Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.
Photo collection C.I.V.C.
[31වන පිටුවේ පින්තූර]
1 මිදිවලට හානියක් නොවන සේ අතින් කඩා ඒවා යන්ත්‍රවලට දමා යුෂ එකතු කරගන්නවා
2 ඕක් ලීවලින් සෑදූ පීප්පවල ගබඩා කළ යුෂ යීස්ට් සමඟ සති කිහිපයක් පුරා ප්‍රතික්‍රියා කරනවා
3 දෙවෙනි පැසවීම සඳහා බෝතල් රාක්ක මත තබා ගබඩා කරනවා
4 විශේෂ ක්‍රියාවලියක් මගින් බෝතලයෙන් මණ්ඩි බැහැර කරනවා
[හිමිකම් විස්තර]
Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.
Photo collection C.I.V.C.