Ako získať bezpečnejšie potraviny

JE STRAVOVANIE nebezpečné? Niektoré štatistiky vás môžu viesť k záveru, že je. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je každý rok asi 130 miliónov ľudí v európskom regióne WHO postihnutých chorobami prenesenými potravou. Len v Británii bolo v roku 1998 zaznamenaných vyše 100 000 prípadov otravy jedlom — čo viedlo k úmrtiu 200 ľudí. Odhaduje sa, že v Spojených štátoch je každý rok asi 76 miliónov prípadov ochorenia na chorobu prenesenú potravou a že 325 000 z nich si vyžaduje hospitalizáciu a 5000 sa končí smrťou.

Je ťažšie získať dôsledné odhady z celého  sveta. No WHO informuje, že v roku 1998 zomrelo na hnačkové ochorenia približne 2,2 milióna ľudí — 1,8 milióna z nich tvorili deti. V správe sa poznamenáva: „Veľkú časť týchto prípadov možno pripísať kontaminácii potravín a pitnej vody.“

Tieto čísla môžu znieť ohromujúco. Ale mali by vo vás štatistiky vyvolávať paniku vzhľadom na bezpečnosť vašich potravín? Pravdepodobne nie. Zamyslite sa nad iným príkladom. V Austrálii sa každý rok vyskytne asi 4,2 milióna prípadov chorôb prenesených potravou — čiže asi 11 500 každý deň! Teraz to môže znieť ako veľa. No pozrite sa na to z iného uhla pohľadu. Austrálčania zjedia asi 20 miliárd jedál ročne, z nich menej ako jedna päťdesiatina percenta vyvolá chorobu. Inými slovami, riziko súvisiace s každým jedlom je skutočne veľmi malé.

Napriek tomu je riziko reálne a vedie k zamysleniu. Čo zapríčiňuje, že potraviny spôsobujú choroby, a čo možno urobiť na zníženie rizika?

Príčiny chorôb prenesených potravou

Potravinami sa môže preniesť pozoruhodný počet chorôb — viac ako 200, ako uvádza časopis Emerging Infectious Diseases. Ale páchateľov vyvolávajúcich všetky tieto choroby  nie je tak veľa. Podľa Dr. Iaina Swadlinga, informačného referenta z Medzinárodnej informačnej služby o potravinách, asi 90 percent všetkých prípadov chorôb prenesených potravou spôsobuje „pravdepodobne menej ako 24“ druhov mikroorganizmov. Ako sa rôzne choroboplodné organizmy a látky — vírusy, baktérie, parazity, toxíny a tak ďalej — dostávajú do potravín?

Dr. Swadling vymenováva päť najbežnejších spôsobov, ako sa kontaminujú potraviny: „Používanie kontaminovaných surových potravín; nakazení alebo chorí ľudia pripravujúci jedlo; nevhodné uskladnenie v kombinácii s prípravou potravín niekoľko hodín pred konzumáciou; vzájomná kontaminácia potravín počas prípravy; nedostatočné tepelné spracovanie alebo prihrievanie potravín.“ Hoci sa môže tento zoznam zdať neradostný, obsahuje veľmi dobré správy. Väčšine prípadov chorôb prenesených potravou sa dá predísť. Všimnite si rámček na stranách 8 a 9 a uvidíte, čo môžete urobiť, aby ste zaistili bezpečnosť potravín, ktoré konzumujete.

Robiť vyvážené rozhodnutia

Vzhľadom na rôzne riziká a obavy v súvislosti s potravinami sa niektorí ľudia dnes rozhodli venovať čas nakupovaniu a príprave väčšieho množstva čerstvých potravín. Ak sa vám táto možnosť páči, vyhľadajte vo svojom okolí obchody alebo trhoviská, kde sa predáva čerstvý, neupravovaný tovar. Jedna príručka pre spotrebiteľov vysvetľuje: „Mnohí spotrebitelia vyhľadávajú kontakt s výrobcami — alebo na týždenných trhoch [kde sa predávajú čerstvé produkty], alebo tam, kde sa potraviny produkujú —, aby si potraviny kúpili, práve keď sú čerstvé, a aby sa pozreli na spôsob produkcie potravín i na ich pôvod.“ Tento postup môže byť užitočný pri nákupe mäsových výrobkov.

 Podobne môže byť najlepšie kupovať miestne potraviny v sezóne, lebo tie môžu byť najzdravšie. Uvedomte si však, že ak sa budete držať tohto pravidla, váš celoročný výber ovocia a zeleniny sa zúži.

Mali by ste prejsť na organické potraviny? To je vec osobného rozhodnutia. Organické potraviny majú mnohých nadšencov, pričom niektorých nepochybne motivuje nedôvera k novým technológiám, ktoré používa potravinársky priemysel. No nie každý súhlasí s tým, že pestovanie organických potravín znamená bezpečnejšie potraviny.

Nech dávate v otázke potravín prednosť čomukoľvek, pozorne si prezrite, čo kupujete. „Pokiaľ ide o potraviny, spotrebiteľ sa pozerá iba na cenu,“ ponosuje sa jeden odborník citovaný v týždenníku Die Zeit. Je správne všímať si cenu, ale preskúmajte aj zloženie potravín. Odhaduje sa, že v západných krajinách skoro polovica ľudí nakupujúcich potraviny nevenuje čas tomu, aby si prečítala informácie o výživnej hodnote vytlačené na štítkoch. Je pravda, že v niektorých krajinách nie sú štítky na výrobkoch úplné. Ale ak chcete bezpečné potraviny, potom urobte, čo môžete, aby ste preskúmali ich zloženie.

Nech sa v súvislosti s potravinami, ktoré jete, rozhodnete akokoľvek, pravdepodobne budete musieť byť z času na čas flexibilný a prispôsobiť sa realite krajiny, v ktorej žijete. V tejto modernej dobe je pre mnohých ľudí jednoducho nemožné — príliš drahé, náročné na čas a problematické — uisťovať sa, či jedia iba tie potraviny, ktorých bezpečnosť si možno v každom ohľade overiť.

Zaráža vás toto pochmúrne zhodnotenie dnešného sveta? Je jednoducho realistické. Dobrou správou však je, že všetko sa čoskoro zmení k lepšiemu.

[Rámček/obrázky na stranách 8, 9]

Kroky, ktoré môžete podniknúť

▪ Umývanie. Dbajte na to, aby ste si pred prípravou každého jedla umyli ruky v teplej mydlovej vode. Vždy sa umyte po použití toalety, po zabezpečení hygienických potrieb dieťaťa (ako je výmena plienok alebo vyčistenie nosa) alebo po kontakte s akýmkoľvek zvieraťom vrátane domácich miláčikov. Po príprave každého jedla — najmä po práci so surovým červeným mäsom, hydinou alebo morskými živočíchmi — umyte všetok riad, dosky na krájanie a pulty teplou saponátovou vodou. „Umývajte ovocie a zeleninu vo vlažnej vode,“ navrhuje časopis Test, aby ste ich zbavili hmyzu a zvyškov pesticídov. V mnohých prípadoch je najlepším spôsobom na očistenie požívatín lúpanie, šúpanie a varenie. Zo šalátu a kapusty odstráňte a odhoďte vonkajšie listy.

▪ Dôkladná tepelná úprava. Ak vnútorná teplota potravín prekročí 70 stupňov Celzia, čo i len nakrátko, usmrtí to takmer všetky baktérie, vírusy a parazity. Hydinu by ste mali variť pri vyššej teplote, až pri 80 stupňoch Celzia. Prihrievané potraviny by mali dosiahnuť teplotu 75 stupňov Celzia alebo by mali byť horúce a malo by sa z nich pariť. Nejedzte hydinové mäso, ktoré je ešte zvnútra ružové, vajcia s tekutým žĺtkom či bielkom a rybie mäso, ktoré je priesvitné a ktoré sa nedá ľahko oddeliť vidličkou.

▪ Oddeľovanie potravín. Surové červené mäso, hydinu alebo morské živočíchy majte vždy oddelené od ostatných potravín — pri nákupe, uskladnení i pri príprave. Nenechajte z nich stekať a kvapkať šťavu na iné potraviny. Nikdy tiež nedávajte varené potraviny na riad, na ktorom bolo predtým surové červené mäso, ryby alebo hydina, ak ste riad dôkladne neumyli teplou saponátovou vodou.

▪ Správne skladovanie a zamrazovanie potravín. V chladničke možno zastaviť rast nebezpečných baktérií, ale mala by v nej byť teplota 4 stupne Celzia. V mrazničke by mala byť teplota –17 stupňov Celzia. Rýchlo sa kaziace potraviny odkladajte do chladničky do dvoch hodín. Ak jedlo servírujete na stôl nejaký čas vopred, prikryte všetok riad, aby sa k nemu nedostali muchy.

▪ Opatrnosť pri stravovaní mimo domu. Podľa jedného odhadu od 60 do 80 percent prípadov chorôb prenesených potravou v niektorých rozvinutých krajinách pochádza z jedál, ktoré sa varia mimo domu alebo sa mimo domu kupujú. Uistite sa, či každá reštaurácia, ktorú navštevujete, dodržiava hygienické normy, ktoré vyžaduje zákon. Objednávajte si dobre uvarené mäso. Pokiaľ ide o jedlo, ktoré si odtiaľ beriete so sebou, dbajte na to, aby ste ho zjedli do dvoch hodín od času nákupu. Ak uplynie dlhší čas, potraviny znova zohrejte na teplotu 75 stupňov Celzia.

▪ Vyhadzovanie pochybných potravín. Ak váhate, či sú nejaké potraviny dobré, alebo skazené, je lepšie dbať na bezpečnosť a takéto potraviny vyhodiť. Je pravda, že je nerozumné plytvať dobrými potravinami. Ale ochorieť zo zlých potravín môže byť ešte drahšie.

[Prameň]

— Založené prevažne na Food Safety Tips, ktoré poskytla Rada pre technológiu bezpečných potravín v Spojených štátoch.