V čom spočíva tajomstvo bubliniek

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! VO FRANCÚZSKU

ŠAMPANSKÉ JE NA CELOM SVETE synonymom dobrej nálady a osláv. Šumenie a bublinky, ktoré charakterizujú tento nápoj, sú typickou črtou mnohých radostných príležitostí.

Mnohí hovoria, že na nápad vyrobiť šampanské prišiel Dom Pérignon. Nech to bolo akokoľvek, tento muž určite výrazne prispel k zlepšeniu jeho kvality. Tento benediktínsky mních spravoval zásoby opátstva v Hautvillers (v srdci oblasti Champagne vo Francúzsku) od roku 1668 až do svojej smrti v roku 1715. Niektorí pripisujú Domovi Pérignonovi zásluhu za mnohé technológie, ktoré sa až dodnes používajú pri výrobe šampanského.

Prvými nadšencami šumivého vína boli Briti, ale v 18. storočí sa tento vyberaný nápoj objavil aj na francúzskom dvore. Všimnite si však, že na to, aby sa víno mohlo naozaj nazývať šampanské, musí byť vyrobené v Champagne vo Francúzsku. Ani hrozno nesmie pochádzať z inej oblasti!

Podložie oblasti Champagne je kriedové až do hĺbky 100 metrov a je pokryté tenkou vrstvou aluviálnej pôdy. * Táto zvláštnosť zaručuje stálu vlhkosť a navyše v noci pôda uvoľňuje teplo naakumulované počas dňa. Okrem toho korene viniča prenikajú do hĺbky vyše desiatich metrov, čo im umožňuje ľahšie vstrebať minerálne látky nevyhnutné pre jemnosť vína.

Hoci oblasť, od ktorej je odvodený názov šampanské, zaberá asi 35 000 hektárov, vinice tu pokrývajú zhruba 28 000 hektárov. Vinič sa sadí na hornú polovicu svahu, aby sa obmedzili ničivé účinky mrazov. V roku 1985 mráz v tejto oblasti dosiahol mínus 30 stupňov Celzia. Pestujú sa tu tri odrody viniča: Pinot meunier a Pinot noir, ktorých hrozno je modré, a Chardonnay, ktoré má biele hrozno. *

Pokojné víno

Zozbierané hrozno sa hneď vloží do veľkých, plytkých vínnych lisov, aby sa od šúp nezafarbila šťava. Prvým lisovaním štyroch ton hrozna sa získava 2050 litrov muštu cuvée, ktorý sa používa iba na najlepšie vína. Nasledujúcim lisovaním sa získava 410 litrov a ďalším 205 litrov šťavy oveľa nižšej kvality. Všetko, čo sa získa potom, už v skutočnosti nie je šampanské.

Kvasinky niekoľko týždňov pokojne kvasia v dubových sudoch alebo v kovových tankoch. Tieto mikroorganizmy pohlcujú cukor zo šťavy a ako odpadové produkty vytvárajú alkohol a oxid uhličitý. Táto prvá fermentácia sa podobá fermentácii, ktorou prechádzajú všetky vína. Výsledkom tohto procesu je pokojné (nešumivé)  víno. Teraz je čas premeniť toto vynikajúce víno na šumivý nektár.

Obsah cukru v pokojnom víne sa meria a upravuje na približne 25 gramov na liter pridávaním likéru, ktorý sa skladá z trstinového cukru rozpusteného v starom víne. Výsledné víno sa potom preleje do fliaš, ktoré sa uzavrú dočasným uzáverom. Fľaše sa potom na niekoľko mesiacov horizontálne poukladajú do pivníc s teplotou 10 stupňov Celzia. V priebehu toho času kvasinky požierajú cukor a pomaly sa začína druhá fermentácia. Mikroorganizmy opätovnou konzumáciou cukru vytvárajú viac oxidu uhličitého. Ale tentoraz nemôže uniknúť tak ako v tankoch. Namiesto toho sa zachytí vo fľaši a neustále zvyšuje tlak asi až na šesť atmosfér. Po odzátkovaní sa uvoľní asi 5 alebo 6 litrov plynu, ktorý spôsobuje známe šumenie a milióny bubliniek.

Aby fľaše zniesli taký veľký tlak, musia byť pevné a bezpečne uzavreté. V minulosti to výrobcom spôsobovalo značné ťažkosti. Napríklad Hugh Johnson v knihe The Story of Wine (Rozprávanie o víne) uvádza, že koncom 19. storočia „bolo najmä na jar veľmi nerozumné prechádzať sa po pivniciach so šampanským bez kovovej masky na ochranu tváre pred lietajúcim sklom“.

Ale naše šampanské ešte nie je hotové. Sediment vytvorený z mŕtvych kvasiniek a minerálnych solí sa musí odstrániť, aby nezakalil víno. To je tradičná úloha remuerov, čiže obracačov fliaš. Remueri denne postupne otáčajú fľaše naklonené dole hrdlom o osminu až štvrtinu obratu. Niektorí pracovníci dokážu otočiť až 10 000 fliaš za hodinu! Pri bežnom šampanskom sa však tento úkon postupne mechanizuje.

Konečné úpravy

Nakoniec sa sediment usadí v hrdle fľaše. Odstraňuje sa v procese nazvanom dégorgement (degoržovanie). Hrdlo fľaše prevrátenej hore dnom sa ponorí do roztoku slanej vody s teplotou mínus 27 stupňov Celzia. Potom sa fľaša rýchlo otvorí. Vnútorným tlakom sa zmrazený sediment vystrelí von. To, čo z obsahu fľaše ubudlo, sa doplní novým likérom. Obsah cukru v ňom rozhoduje, či bude šampanské suché, polosuché, alebo sladké, aby vyhovovalo chuti konzumenta. Teraz sa môžu fľaše posledný raz uzavrieť špeciálnymi korkovými zátkami, ktoré postupne získajú charakteristický tvar hríba — čo je jeden z typických znakov šampanského.

Korková zátka však musí pevne držať na mieste. Prvotné pokusy používať na to konopné motúzy boli neúspešné, lebo vo vlhkých pivniciach zhnili. Potom sa používal obyčajný kovový drôt, ale ten hrdzavel a zarezával sa do korku. Nakoniec sa zaviedol iný postup: na korok sa dáva kovová čiapočka, ktorú aj s korkom drží na mieste košík zo stočených drôtov. Takto sa uzatvárajú fľaše asi posledných 150 rokov. Nakoniec sa na dekoráciu dodá už len fólia a etiketa.

Závideniahodný nápoj

Mnohé vinárske oblasti sa usilovali vyrobiť podobné šumivé víno. Ale aj keď používajú podobné metódy, produkt môžu nazvať len ako šumivé víno — nie šampanské —, keďže názov šampanské je chránený. Keď nedávno jeden francúzsky módny návrhár vytvoril parfum s názvom Champagne (Šampanské), bol predvolaný pred súd. To isté sa stalo istému Angličanovi, ktorý označil jeden nápoj názvom Elderflower Champagne (Bazové šampanské), pričom tento nápoj bol vyrobený z kvetu bazy čiernej vo fľašiach podobných fľašiam šampanského.

Ako je to pri mnohých druhoch podnikania, aj výrobu šampanského postihla ekonomická kríza. Po rekordnej výrobe v roku 1989 — 249 miliónov fliaš — obchody poklesli a veľa šampanského zostalo nazvyš. Dnes pestovatelia viniča obmedzujú produkciu v záujme kvality.

Šampanské možno skladovať v tme a pri stálej teplote niekoľko rokov, ale vyzrelo už u výrobcu. Preto ho možno konzumovať hneď po zakúpení. Ako by sa malo podávať? Malo by sa schladiť na 6–9 stupňov Celzia — dobrý spôsob, ako to dosiahnuť, je dať fľašu do vedierka s vodou a kockami ľadu — a nalievať do pohárov tvaru vysokého obráteného kužeľa, aby bolo vidieť unikajúce bublinky.

Teda keď sa vám naskytne možnosť ochutnať tento lahodný nápoj, spomeňte si na neustálu starostlivosť, ktorú mu venovali výrobcovia, a vychutnajte si milióny bubliniek, ktorých tajomstvo sme sa vám pokúsili odhaliť.

[Poznámky pod čiarou]

 [Obrázky na strane 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Pramene ilustrácií]

Photo DUBOIS Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Obrázky na strane 15]

1. Hrozno sa opatrne ručne zozbiera a vylisuje

2. Kvasinky niekoľko týždňov kvasia v dubových sudoch

3. Fľaše sa uskladnia v stojanoch na druhú fermentáciu

4. Sediment sa v procese nazvanom „dégorgement“ odstrelí z fľaše

[Pramene ilustrácií]

Photo M. HETIER Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.