Zamrznuté hrozno, ktoré dáva „tekuté zlato“

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V KANADE

Mrazivý zimný deň v niagarskej oblasti v Kanade láka mnohých otužilých robotníkov, aby prekonali poveternostné podmienky a vybrali sa do viníc. Pre studený vietor sa môže zdať, že je mínus 40 stupňov Celzia. Prečo títo zberači idú tak ochotne do takého krutého počasia zbierať zmrznuté, scvrknuté hrozno, ktoré je tvrdé ako sklené guľky? Lebo toto zoschnuté hrozno dáva veľmi sladké víno zlatej farby — ľadové víno.

Načasovanie a teplota

Americký spisovateľ Mark Twain hovoril, že náhoda je „najväčší zo všetkých vynálezcov“. V roku 1794 vo Frankoch v Nemecku vinári lisovali šťavu z hrozna, ktoré zamrzlo po krupobití. Z tohto hrozna získali víno s pozoruhodne vysokým obsahom cukrov, ale vysoká acidita vína vyvážila jeho sladkosť. No každoročná výroba ľadového vína predstavuje pre výrobcu vína mimoriadne náročnú úlohu. Ak má šťava správne vymrznúť, teplota musí byť niekoľko dní nižšia ako mínus 7 stupňov Celzia. Po náhlom odmäku je šťava menej sladká. A ak je príliš chladno, tvrdé hrozno vydá pri lisovaní veľmi málo šťavy. „Je to zložité,“ hovorí jeden niagarský výrobca vína. „Musí to byť akurát.“

Podnebie južnej Kanady, najmä niagarskej oblasti, je na výrobu ľadového vína ideálne. Dá sa predpokladať, že teploty klesnú pod mínus 7 stupňov Celzia niekedy medzi novembrom a februárom. Výrobcom vína sa mimoriadne darí vo výrobe ľadového vína z odrôd Riesling a Vidal, hoci používajú aj iné odrody. Napriek tomu, že ľadové víno vyrábajú aj iné krajiny, Kanada sa stala jeho najväčším výrobcom na svete a na niekoľkých medzinárodných vinárskych súťažiach získala vysoké ocenenia.

Prečo je také sladké?

Ľadové víno vďačí za svoju sladkosť obsahu cukrov v hroznovej šťave. Hrozno, ktoré obsahuje 80  percent vody, sa zbiera a lisuje zmrznuté. Vinári preto musia hrozno lisovať vonku alebo nechať dvere výrobne vína otvorené, aby hrozno nerozmrzlo. Z väčšej časti vody, ktorá mrzne pri vyššej teplote ako cukry, vzniká ľad. Preto má vylisovaná hroznová šťava vyššiu koncentráciu cukrov. Táto šťava je, ako to vyjadril istý autor článkov o víne, „podivuhodne sladká“.

Je zaujímavé, že hoci je Kanada známa treskúcimi zimami, niagarská oblasť je južnejšie ako vychýrená oblasť Burgundska vo Francúzsku. Preto má ideálnu polohu na produkciu ľadového vína s vysokou koncentráciou cukrov, lebo v júli — keď je rast hrozna najrýchlejší — má veľa hodín slnečného svetla a vysoké teploty. Na jeseň sa podnebie výrazne mení, čím sa hrozno dehydruje a zvyšuje sa jeho sladkosť.

Ochutnávka „tekutého zlata“

Z kilogramu bežného hrozna sa zvyčajne získa fľaša vína s obsahom 0,75 litra. Ale v závislosti od vetra a zimného slnečného svitu sa z kilogramu dehydrovaného hrozna na výrobu ľadového vína získa len pätina tejto fľaše alebo ešte menej! Preto môže byť ľadové víno dosť drahé a často sa predáva v polovičných fľašiach (0,375 litra).

Podľa jedného výrobcu vína buket ľadového vína „pripomína liči“, pričom má chuť „tropického ovocia s príchuťou broskyňovej šťavy a manga“. Hoci sladkosť a intenzita chuti môže byť spočiatku veľmi silná, „harmonickosť sa dosahuje aciditou, ktorá dáva čistú suchú chuť“.

Ľadové víno je obľúbené nielen v Kanade. Vo veľkom sa vyváža do zahraničia, najmä do východnej Ázie, a ľudia ho prijali ako sladkú alternatívu koňaku.

Zaujímavá je informácia Niagarských vinárskych závodov, že niekoľko ľudí sa dokonca dobrovoľne prihlásilo na zber v mraze. A ich plat? Polovičná fľaša „tekutého zlata“.

[Prameň ilustrácie na strane 24]

Hrozno: © Bogner Photography

[Prameň ilustrácie na strane 25]

Julianna Hayes, BCWine.com