Vanilka — korenie s dlhou históriou

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! V MEXIKU

AZTÉKOVIA ju nazývali tlilxochitl, „čierny kvet“, čo je narážka na farbu jej spracovaného plodu. Vanilku používali na ochutenie svojho kakaového nápoja xocoatl, čiže čokolády. Aztécky panovník Montezuma ňou vraj v roku 1520 pohostil španielskeho dobyvateľa Hernanda Cortéza. Ten potom kakaové bôby a vanilkové struky priviezol do Európy. Kakao ochutené vanilkou sa na európskych kráľovských dvoroch stalo veľkou módou, ale až v roku 1602 Hugh Morgan, lekárnik kráľovnej Alžbety I., odporučil vanilku ako prísadu na ochutenie iných vecí. V 18. storočí sa začala vanilka pridávať do alkoholických nápojov, tabaku a parfumov.

Totonakovia vo Veracruze v Mexiku však pestovali, zberali a spracovávali vanilkové struky dávno pred nástupom Aztéckej ríše. * Až začiatkom 19. storočia bola vanilka ako rastlina privezená do Európy na kultiváciu a odtiaľ na ostrovy v Indickom oceáne. No pokusy záhradníkov vypestovať aj plody tejto rastliny boli zväčša neúspešné, pretože jej chýbal prirodzený opeľovač, včela rodu Melipona. Mexiko malo teda od 16. do 19. storočia monopol na obchodovanie s vanilkou. Edmond Albius, bývalý otrok na francúzskom ostrove Réunion, v roku 1841 zdokonalil praktickú metódu ručného opeľovania kvetov na vypestovanie strukov vanilky. To viedlo ku komerčnému pestovaniu vanilky mimo Mexika. Dnes sú hlavnými pestovateľmi vanilky ostrovy, ktoré boli kedysi pod nadvládou Francúzska, ako napríklad Réunion a Komory, spolu s najväčším pestovateľom vanilky, Madagaskarom.

Pestovanie vanilky

Vanilkový struk je vlastne plod orchidey. Vanilka je jediná spomedzi 20 000 odrôd orchideí, ktorá produkuje niečo jedlé. Je to popínavá rastlina, ktorá musí mať nejakú oporu a čiastočný tieň. Vo voľnej prírode sa ovíja okolo stromov vo vlhkých, tropických nížinných lesoch. Na tradičných plantážach v Mexiku sa ako opory používajú miestne rastliny, napríklad pichoco, ale nedávno boli na tento účel s istým úspechom použité aj pomarančovníky.

Vanilka má žltozelené voskové kvety, ktoré rastú v strapcoch. Každý kvet sa otvára len jeden deň v roku na niekoľko hodín. Je fascinujúce sledovať Totonakov, ako vykonávajú jemnú prácu opeľovania kvetov. Z každého strapca opelia len niekoľko kvetov, aby rastline neodoberali silu všetky kvety, čo by ju mohlo oslabiť a spôsobiť, že by bola náchylná na chorobu. Výsledné dlhé zelené struky, ktoré obsahujú drobné semená, sa ručne zbierajú predtým, než sú úplne zrelé, teda o šesť až deväť mesiacov.

Proces spracovania

Je zaujímavé, že čerstvé vanilkové struky nemajú žiadnu chuť ani vôňu. Musia prejsť procesom spracovania, pri ktorom sa uvoľní vanilín so svojou výraznou vôňou a chuťou. Tento proces a potreba ručného opeľovania robí z vanilky jedno z najdrahších korení. Tradičný proces spracovania v Mexiku zahŕňal rozloženie strukov na tmavé prikrývky na slnku kvôli počiatočnému vysušeniu, čo sa nazýva vädnutie na slnku. V súčasnosti sa na prvotnú dehydratáciu častejšie používa sušiareň. Potom sa struky vanilky umiestnia do špeciálnych debien zabalených do prikrývok a esteras, čiže rohoží, aby fermentovali. Ďalej sa niekoľko dní striedavo nechávajú na slnku a fermentujú, dokiaľ struky nezískajú tmavú, čokoládovohnedú farbu. Neskôr sa uložia do fermentačných debien alebo lôžok pokrytých voskovým papierom a približne 45 dní sa pomaly sušia pri teplote okolia. Potom sa asi tri mesiace držia v uzavretých nádobách, aby získali čo najvýraznejšiu vôňu. Preto je produkcia vanilky veľmi prácnym projektom.

 Prírodná alebo umelá vanilka?

Vanilín sa vyrába aj synteticky z vedľajších produktov drevnej buničiny. Budete možno prekvapení, keď si prečítate potravinové štítky produktov, ktoré sú údajne vyrobené z vanilky. Napríklad kým zmrzlina označená v Spojených štátoch ako „vanilková“ je vyrobená z čistého vanilkového extraktu a/alebo z vanilkových strukov, zmrzlina „s vanilkovou príchuťou“ môže obsahovať až 42 percent umelých prísad, a keď je na etikete napísané „umelo ochutená“, zmrzlina obsahuje len umelé chuťové prísady. Ale ako vám dosvedčia gurmáni, chuť pravej vanilky sa nedá ničím nahradiť.

Hoci Mexiko už nie je hlavným pestovateľom vanilky — jej pestovanie ovplyvňujú také faktory ako ničenie prímorských dažďových pralesov a v poslednom čase povodne —, ešte stále vlastní hodnotný poklad, genetickú základňu vanilky. * Mexická vanilka sa už tradične považuje z hľadiska vône i chuti za najkvalitnejšiu. Zdá sa, že turisti s tým súhlasia, pretože často navštevujú prihraničné obchody a predajne tovaru oslobodeného od cla na mexických letiskách, aby si kúpili extrakt z prírodnej vanilky za pomerne nízke ceny. Keď nabudúce ochutnáte zmrzlinu z prírodnej vanilky, zamyslite sa nad jej dlhou históriou a nad úsilím potrebným na jej výrobu a vychutnajte si jej chuť!

[Poznámky pod čiarou]

[Obrázky na strane 15]

Totonakovia opeľujú kvety (vľavo) a preberajú vanilkové struky po spracovaní (vpravo). Vanilka (dole)

[Prameň ilustrácie]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com