Morská soľ — získavaná za pomoci slnka a vetra

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! VO FRANCÚZSKU

NA ROZHRANÍ medzi morom a pevninou sa na hladine mozaiky jazierok rôznych farebných odtieňov odráža meniaci sa vzhľad oblohy. Uprostred týchto obdĺžnikových vodných nádrží stojí človek, ktorý je vo Francúzsku známy pod menom paludier, zhromažďuje z vody bohatú „úrodu“ a zhrabuje ju do malých bielych pyramíd ligotajúcich sa na slnku. Tu v močaristej oblasti Guérande a na ostrovoch Noirmoutier a Ré pri francúzskom pobreží Atlantického oceánu paludieri stále používajú tradičnú metódu získavania soli.

„Biele zlato“

Soľné panvy pri francúzskom pobreží Atlantického oceánu sa využívajú asi od tretieho storočia n. l. No vo väčšom rozsahu sa soľ začala vyrábať až koncom stredoveku. Následkom populačnej explózie v stredovekej Európe sa veľmi zvýšil dopyt po soli, keďže soľ má schopnosť konzervovať mäso a ryby. Napríklad na konzerváciu štyroch ton sleďov je potrebná jedna tona soli. Keďže iné mäso sa považovalo za luxus, pre prostý ľud boli solené ryby základnou potravinou. K pobrežiu Bretónska teda prichádzali lode z celej severnej Európy a nakupovali obrovské množstvá soli, ktorú rybári potrebovali na konzerváciu svojho úlovku.

Bohatstvo, ktoré prinášalo toto „biele zlato“, neuniklo pozornosti francúzskych kráľov. V roku 1340 bola stanovená daň zo soli, ktorá sa stala známou ako gabelle, čo pochádza z arabského slova pre daň — qabālah. Táto daň vzbudzovala mimoriadnu neľúbosť, čo viedlo ku krvavým povstaniam. Za najväčšiu nespravodlivosť sa považovalo to, že kupujúci musel platiť za soľ vysokú cenu a musel si bez ohľadu na svoje skutočné potreby kúpiť prinajmenšom minimálne určené množstvo soli. Navyše privilegovaní jednotlivci, ako bola napríklad šľachta a duchovenstvo, boli od tejto dane oslobodení. Z platenia daní boli vyňaté aj niektoré provincie, napríklad Bretónsko, a ďalšie odvádzali iba štvrtinovú daň. To viedlo k obrovským rozdielom v cenách soli, takže v jednej provincii bola soľ až 40-násobne drahšia ako v druhej.

Iste neprekvapuje, že v takýchto podmienkach prekvitalo pašeráctvo. No pašeráci, ktorí boli chytení, boli tvrdo potrestaní. Mohli byť označení vypáleným znamením, poslaní do otroctva na galeje alebo dokonca odsúdení na smrť. Na začiatku 18. storočia asi štvrtinu otrokov na galejach tvorili pašeráci soli a ostatní boli bežní zločinci, zbehovia alebo protestanti prenasledovaní po zrušení Nantského ediktu. * Keď v roku 1789 vypukla vo Francúzsku revolúcia, jednou z prvých požiadaviek bolo zrušenie tejto nenávidenej dane.

Otvorené solárne odparovacie nádrže

Spôsob, akým sa získava soľ na francúzskom pobreží Atlantiku, v podstate zostáva už stáročia nezmenený. Ako sa táto soľ získava? Paludier od jesene do jari opravuje hlinené hrádze a kanály v močiaroch a pripravuje si kryštalizačné soľné panvy. S príchodom leta slnko, vietor a prílivy zmenia tieto močiare na otvorené solárne odparovacie  nádrže. Pri vysokom prílive sa morská voda dostane do prvej nádrže nazývanej vasière, kde voda zostane a začne sa odparovať. Potom voda pomaly tečie kanálmi cez rad nádrží, v ktorých sa ďalej odparuje. Keď je voda stále slanšia, množia sa v nej mikroskopické riasy, čo dáva tejto soľanke dočasný červenkastý odtieň. Keď tieto riasy hynú, soli to dodáva jemnú vôňu fialiek. Kým soľanka dorazí ku kryštalizačným panvám, je nasýtená, teda koncentrácia soli sa v nej zvýšila z približne 35 gramov soli na liter na približne 260 gramov na liter.

Keďže tieto prílivové močiare sa môžu ľahko poškodiť, nie je možná mechanizácia zberu soli, tak ako sa to robí v oblasti soľných močiarov v Stredomorí pri mestách Salin-de-Giraud a Aigues-Mortes. Paludier pomocou dlhého dreveného nástroja podobného hrabliam zhrabuje soľ na okraj panvy, pričom dáva pozor, aby nezachytil aj hlinu z dna tejto plytkej nádrže. Soľ — hnedastá od hliny — sa potom nechá vysušiť. Jeden paludier sa stará priemerne o 60 paniev a každá vyprodukuje približne jeden a pol tony soli za rok.

Pri určitých podmienkach sa na hladine vody tvorí jemná vrstva kryštálikov soli, ktoré pripomínajú snehové vločky. Tento fleur de sel (soľný kvet), ako je známy tento druh soli, tvorí iba nepatrné percento soli získanej za rok, ale vo francúzskej kuchyni sa veľmi cení.

Samozrejme, všetko závisí od vrtochov počasia. Jeden bývalý obchodník so soľou povedal: „Keď príde zlý rok, nemôžeme si pomôcť. Napríklad v roku 1950 celé leto pršalo. Nezozbierali sme ani toľko soli, aby to stačilo na naplnenie slameného klobúka.“ Pascal, paludier z Guérande, povedal: „V roku 1997 som zozbieral 180 ton hrubej soli a 11 ton ‚kvetu‘. V tomto roku [1999] nebolo také dobré počasie. Nazbieral som iba 82 ton.“ Paradoxne aj príliš teplé počasie môže spôsobiť škody, lebo spôsobuje prehriatie soľanky, ktorá potom neskryštalizuje.

Úpadok a vzrast

Industrializácia v 19. storočí spôsobila, že dopyt po soli z atlantických soľných močiarov sa znížil. Lepšia doprava umožnila dodávateľom zo Stredomoria zaplaviť trh lacnou soľou. Navyše v stredomorskom podnebí  bolo možné získať ročne viac ako 1,5 milióna ton soli. Zoči-voči takej konkurencii sa produkcia soli na pobreží Atlantiku v 70. rokoch 20. storočia znížila na minimum a zdalo sa, že je odsúdená na zánik.

Ale v posledných rokoch toto „biele zlato“ opäť získava niečo zo svojho niekdajšieho lesku. Keďže ľudia si stále viac uvedomujú ekologickú a ekonomickú hodnotu soľných močiarov, situácia sa postupne mení. Soľné panvy sú súčasťou ekosystému a sú miestom výskytu mnohých druhov rastlín a sťahovavých vtákov — útočiskom, ktorého hodnotu teraz ľudia uznávajú a ktoré chránia.

Okrem toho na tomto nedotknutom pobreží možno vidieť tradičnú činnosť, ktorá nie je ovplyvnená ruchom moderného života, čo priťahuje turistov, ktorí hľadajú únik z každodenného zhonu. Nemožno prehliadať ani fakt, že vo veku rastúcich obáv zo znečisťovania a stále väčšieho záujmu o kvalitu potravy sú na trhu uprednostňované potraviny, ktoré sa vyrábajú čisto prirodzeným spôsobom, bez akejkoľvek chemickej úpravy či spracovania. Teda napriek všetkému majú francúzski paludieri so svojou prácou, ktorá sa vykonáva už celé stáročia, aj v tomto globalizovanom svete a v zúrivej konkurencii stále svoje miesto.

[Poznámka pod čiarou]

[Rámček na strane 22]

SOĽ A VAŠE ZDRAVIE

Hovorí sa, že strava s vysokým obsahom soli spôsobuje vysoký krvný tlak, ktorý môže zvýšiť riziko srdcového infarktu. Z tohto dôvodu odborníci na zdravie obyčajne odporúčajú denný príjem soli nie viac ako šesť gramov.

Podľa nedávnych štúdií sa však zdá, že znížený príjem soli významne neznižuje krvný tlak u ľudí s vysokým krvným tlakom a že na ľudí s normálnym krvným tlakom to má ešte menší vplyv. Štúdia uverejnená v časopise The Lancet zo 14. marca 1998 ukázala, že u ľudí, ktorí prijímali potravu s nízkym obsahom soli, sa vyskytlo viac prípadov srdcových infarktov ako u ľudí, ktorí prijímali normálne množstvo sodíka, a táto štúdia vyvodila záver, že „pri diétach s nízkym obsahom sodíka môžu škody prevážiť nad úžitkom“. Jeden článok v časopise Canadian Medical Association Journal (CMAJ) zo 4. mája 1999 uviedol, že „ľuďom, ktorí majú normálny krvný tlak, sa v súčasnosti neodporúča obmedzovať prísun soli, pretože neexistuje dostatok dôkazov, že by to mohlo viesť k zníženému výskytu vysokého tlaku“.

Znamená to, že by ste si vôbec nemali robiť starosti s tým, koľko soli jete? Nech už ide o akúkoľvek otázku týkajúcu sa stravovania, zásadou je umiernenosť. Spomenutý článok v časopise CMAJ odporúča, aby sa ľudia vyhýbali konzumácii príliš veľkého množstva soli, aby obmedzili množstvo soli pridávanej do jedla pri varení a aby sa snažili neprisoľovať si jedlo na tanieri. Ak však máte vysoký krvný tlak alebo problémy so srdcom, držte sa odporúčaní svojho lekára.

[Mapa na strane 21]

(Úplný, upravený text — pozri publikáciu)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Obrázok na strane 22]

„Fleur de sel“

[Obrázok na strane 23]

Mesto Île de Ré

[Obrázok na strane 23]

Zber soli „fleur de sel“

[Obrázok na strane 23]

Soľné močiare a panvy

[Obrázok na strane 23]

„Paludier“ na Noirmoutier

[Prameň ilustrácie na strane 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Pramene ilustrácií na strane 23]

Hore: Index Stock Photography Inc./​Diaphor Agency; vľavo: © V. Sarazin/​CDT44; v strede a vpravo: © Aquasel, Noirmoutier