Natto —  jedinečná japonská sója

Od dopisovateľa Prebuďte sa! v Japonsku

Je pre vás lákavá predstava, že by ste jedli skvasenú, lepkavú, naťahujúcu sa sóju? Asi nie! Ale natto — skvasená, sparená sója — je v Japonsku obľúbeným jedlom. Podľa odhadov sa každý rok vyše 110 000 ton sóje spotrebuje na výrobu 220 000 ton natta.

JEDNA legenda hovorí, že asi pred tisíc rokmi bojovník Minamoto Jošiie našiel a ochutnal uvarenú sóju, ktorá ležala na slame a skvasila. Takto bolo objavené natto. Predpokladá sa, že na konci obdobia Edo (1603–1867) sa natto v niektorých oblastiach stalo obľúbenou súčasťou japonskej kuchyne.

Ako sa natto vyrába? V minulosti sa zväzky ryžovej slamy naplnili sparenou sójou a potom sa uskladnili v teplom a vlhkom prostredí. Tým sa začalo kvasenie spôsobené baktériou Bacillus natto, ktorá sa nachádza v ryžovej slame. Počas kvasenia sa v sóji rozkladajú proteíny a sacharidy a vytvárajú typické vlákna natta, ktoré sa dajú natiahnuť až do dĺžky 6 metrov!

V súčasnosti sa natto vyrába vo veľkom množstve v automatizovaných výrobných závodoch, kde sa na sparenú sóju nastrieka vhodné množstvo baktérie Bacillus natto. Potom stroj preloží sóju do malých nádob. Dopravník presunie nádoby do skladovacích priestorov, kde je teplota a vlhkosť nastavená tak, aby sója kvasila a zrela. Nasleduje balenie a natto je pripravené na predaj.

Natto má výrazný pach, ktorý niektorí ľudia považujú za neznesiteľný. Ale táto lepkavá sója je výživná. Počas kvasenia sa v nej vytvárajú vitamíny B₂ a K a tiež minerálne látky, ako napríklad železo, vápnik a draslík. Navyše natto obsahuje enzýmy, ktoré podporujú trávenie. Nachádza sa v ňom aj enzým nattokináza, ktorý rozpúšťa krvné zrazeniny.

Natto sa nielen je, ale využíva sa aj na iné účely. Napríklad sa z neho vyrábajú vlákna, biologicky rozložiteľné plasty a živica, ktorá má dobrú schopnosť zadržiavať vodu.

Procesom kvasenia vzniká teplo a látky, ktoré bránia pôsobeniu iných baktérií. Preto ak je natto vyrobené správne, vydrží dlho. Pri jednom pokuse pestovali baktériu natto s enteropatogénnou baktériou E. coli O157, ktorá je známa tým, že spôsobuje smrť následkom otravy jedlom. No baktéria E. coli O157 zahynula. Napriek trvanlivosti natta je dobré skladovať ho v chladničke a skonzumovať ho približne do týždňa, pretože jeho chuť sa postupne mení. Keď proces kvasenia trvá príliš dlho, sója sa úplne rozpustí a začne mať ostrý amoniakový zápach.

Mnohí ľudia jedia natto tradičným spôsobom — dochutené sójovou omáčkou. Niektorí ho uprednostňujú s horčicou alebo s posekanou cibuľkou, zatiaľ čo iní doň pridávajú morské riasy či vajce. Dobre sa k nemu hodí teplá biela ryža. Môžete ho tiež podávať so špagetami, japonskými rezancami, ako aj k polievke. Niektorí ľudia ho majú radi na hriankach s maslom. Keď sa podáva s ryžou, dôležité je poriadne ho premiešať. Čím viac ho miešate, tým viac vlákien sa vytvorí.

Obľúbenosť natta stále stúpa, pretože jeho výživná hodnota je čoraz známejšia. Predáva sa už dokonca aj natto bez zápachu, čo vítajú tí, ktorí sa mu pre pach vyhýbali. A tak neváhajte a natto vyskúšajte. * Aj vy môžete prísť na chuť japonskej skvasenej lepkavej sóji!

[Poznámka pod čiarou]