Čokoláda — od kakaovníka k vám

PREHRAŤ

Čokoláda — od kakaovníka k vám

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! NA POBREŽÍ SLONOVINY

Výnimočnú chuť čokolády si s pôžitkom vychutnávajú ľudia na celom svete. Odkiaľ čokoláda pochádza a ako sa vyrába? Poďte s nami preskúmať príbeh čokolády.

BOTANICI hovoria, že pred tisícami rokov kakaovník pravý pravdepodobne rástol v povodí riek Amazonka a Orinoco v Južnej Amerike. Prvými pestovateľmi kakaovníka boli zrejme Mayovia, ktorí ho zobrali so sebou pri sťahovaní na Yucatán. Aztécka šľachta si pochutnávala na horkom čokoládovom nápoji pripravenom z pomletých kakaových bôbov a skvasenej kukurice či vína, ktorý sa podával v zlatých pohároch. Hovorí sa, že aztécky panovník Montezuma vypil viac ako 50 pohárov čokolády denne.

Španielsky dobyvateľ Hernando Cortéz (1485–1547) sa oveľa viac zaujímal o zlaté poháre než o nápoj v nich, ale všimol si, že Aztékovia používali kakaové bôby ako peniaze. Nemeškal a založil kakaovníkové plantáže. Tieto plantáže „hnedého zlata“ sa vyplatili a do 18. storočia Španieli v podstate ovládali obchod s kakaovými bôbmi.

Španieli priviezli bôby na Haiti, Trinidad a západoafrický ostrov Bioko. Jeden plod so semenami bol z tohto ostrova prepravený na africkú pevninu a dnes v štyroch západoafrických krajinách prekvitá obchod s kakaovými bôbmi.

Čokoláda v Európe

V 16. storočí Cortéz predstavil čokoládový nápoj Aztékov na španielskom dvore. Dámy španielskej kráľovskej rodiny si tajne po dúškoch upíjali zo svojho ochuteného a niekedy okoreneného nápoja, ktorý si nechávali len pre seba. Časom tento nápoj prenikol do vyšších kruhov európskej spoločnosti.

Európania boli unesení neobvyklou chuťou čokolády a tiež liečivými vlastnosťami, ktoré údajne mala. V roku 1763 sa britskí pivovarníci cítili takí ohrození stúpajúcou obľúbenosťou čokolády, že žiadali o vydanie zákona, ktorý by obmedzoval jej výrobu. Obrovská konkurencia v obchode s čokoládou viedla k tomu, že niektorí zväčšovali objem čokolády pridaním škrobu. A na zvýraznenie farby Angličania dokonca do nej pridávali trošku tehlového prášku! Dopyt po lepšej a chutnejšej čokoláde stále rástol.

Priemyselná revolúcia znamenala mechanizáciu výroby čokolády. Keď sa začal na poháňanie čokoládových mlynov používať parný motor, ručné mletie čokolády bolo nahradené strojovým. Ešte väčšie zmeny nastali v roku 1828, keď holandský chemik Coenraad van Houten zistil, ako sa z pasty z pomletých kakaových bôbov dá oddeliť kakaový prášok a kakaové maslo. Viedlo to k tomu, že zlepšovatelia neskôr vytvorili presný pomer čokoládovej hmoty (hustej tmavej pasty), kakaového masla a cukru, a tým vyrobili tuhú „konzumnú čokoládu“.

V druhej polovici 19. storočia Švajčiari vyvinuli postup, ktorým sa čokoláda ďalej zošľachťovala. Počas tohto postupu, ktorý je známy ako konšovanie, sa pasta z pomletých bôbov mnoho hodín premiešava porcelánovými kotúčmi, a tým sa z nej vytvára jemná čokoláda, ktorá sa rozpúšťa na jazyku. Znalci tvrdia, že najlepšia čokoláda sa konšuje aspoň 72 hodín.

Mnohí uspešní podnikatelia, napríklad Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard a Tobler — mená, ktoré dnes asi poznáte z čokoládových obalov —, významne prispeli k rozvoju čokoládového priemyslu tým, že vymysleli výkonnejšie zariadenia alebo návody na zlepšenie čokolády.

Odkiaľ čokoláda pochádza

Tropický kakaovník má najlepšie podmienky na rast v rozmedzí 20 stupňov severne či južne od rovníka. Darí sa mu v tienistom a vlhkom prostredí. Kvety i plody rastú na stromoch po celý rok. Plod kakaovníka, bobuľa podobná melónu (1), rastie priamo na kmeni alebo na spodných konároch.

Čo sa počas zberu deje na kakaovníkových plantážach? Zberači odrežú zrelé plody mačetou alebo ostrým nožom, ktorý je pripevnený na bambusovej palici. Plody otvoria (2) a ukáže sa 20 až 50 bôbov, ktoré obklopuje sladkokyslá biela dužina. Zberači potom bôby s dužinou ručne vyberú zo šupy. Počas zberu často pracujú od rána do noci, roztvárajú plody a vyberajú z nich bôby. Tie prikryjú a nechajú ich tak niekoľko dní. V priebehu tejto fázy začne dužina fermentovať a chemické reakcie spôsobia, že kakaové bôby nadobudnú čokoládovohnedú farbu. Potom sa bôby sušia (3) buď na horúcom slnku, alebo horúcim vzduchom. Sušením sa bôby pripravia na prepravu a uskladnenie.

V podstate existujú dve hlavné odrody kakaových bôbov, forastero a criollo. Forastero je základná odroda bôbov a tvorí väčšiu časť svetovej produkcie. Hlavnými oblasťami, v ktorých sa pestuje, sú západná Afrika, Brazília a juhovýchodná Ázia. Criollo je jemne aromatická odroda. Pestuje sa v oveľa menšej miere v Strednej Amerike, Ekvádore a vo Venezuele. Dodáva čokoláde orieškovú alebo kvetinovú príchuť.

Po procese sušenia sú kakaové bôby pripravené na zabalenie do vriec (4) a prepravu do čokoládovní po celom svete, hlavne v Európe a Severnej Amerike. Asi z dvoch plných hrstí týchto sušených kakaových bôbov (5) sa vyrobí takmer pol kilogramu čokoládových bonbónov. Je ťažké prestaviť si, že horké semená kakaových plodov sa môžu zmeniť na sladké maškrty v bonboniére, ale výrobný proces sa po stáročia v podstate nezmenil.

Výroba čokolády

Bôby sa po privezení do továrne vyčistia a pretriedia. Tak ako sa kávové zrná pražia, aby získali tú najlepšiu chuť, kakaové bôby sa teraz upražia, aby naplno vystúpila ich čokoládová vôňa. Bôby sa potom rozpuknú (6). Tmavohnedé čiastočky vnútri, kakaová drvina, sú základom kakaa a čokolády.

Z kakaovej drviny sa vyrába hustá tmavá pasta nazývaná čokoládová hmota (7). Ak sa hmota nechá stuhnúť, predáva sa ako pekárska čokoláda. Čokoládová hmota je v ďalšom procese — ktorý vynašiel van Houten — vystavená vysokému tlaku a lisovaním sa z nej získava kakaové maslo, pričom ako zvyšok zostáva kakaový prášok. Ak sa do čokoládovej hmoty pridá ďalšie kakaové maslo, chutná zmes je na ceste stať sa čokoládou na jedenie, ktorú dobre poznáme. Konšovaním (8) a inými výrobnými procesmi sa vyrobí taká čokoláda, akú dnes spotrebitelia majú radi (9).

A tak keď si nabudúce budete vychutnávať lahodnú, jemnú chuť čokolády, popremýšľajte chvíľu o dlhej ceste, ktorú musí prekonať od horkého bôbu rastúceho v trópoch po lákavú čokoládovú maškrtu pred vami.

[Prameň ilustrácií na strane 24]

[Prameň ilustrácií na strane 25]

PREBUĎTE SA!