Víno, drevo a debnárstvo

ČOKOLÁDA, muškát, vanilka — to sú niektoré označenia, ktoré používajú vinári na opis chuti vína. Aké činitele prispievajú k takejto jedinečnosti chutí? Sú to napríklad odroda viniča, kvalita pôdy a počasie. K vyše 400 zložkám ovplyvňujúcim chuť a arómu vína pridali vinári v prvom storočí ešte jednu. Touto dôležitou zložkou je drevo — nie však hocijaké drevo, ale jeden konkrétny druh známy ako dub biely.

Ako vznikol tento vzťah medzi vínom a drevom? A prečo výrobcovia kvalitných vín uprednostňujú práve dubové drevo?

Drevo nahrádza kožu a hlinu

Človek objavil proces výroby vína na začiatku písanej histórie. (1. Mojžišova 9:20, 21) Výrobcovia vína nalievali hroznovú šťavu do  hlinených nádob alebo do kožených vakov, kde kvasila. Kožené vaky a hlinené nádoby sa používali na skladovanie a prepravu až do čias Krista. (Matúš 9:17) No asi v tom čase si začal získavať obľubu iný spôsob skladovania a prepravy vína.

Historik z prvého storočia Plínius Starší píše, že remeselníci z Galie, dnešného Francúzska, vynašli metódu tvarovania a spájania dosiek, z ktorých vyrábali sudy. Výrobcovia sudov, nazývaní debnári, si z generácie na generáciu odovzdávali skúsenosti potrebné na výrobu týchto užitočných nádob. Okrem sudov, v ktorých sa dali prepravovať tekutiny, napríklad víno či olej, debnári vyrábali aj sudy, ktoré neboli vodotesné, no výborne sa hodili na prepravu suchých vecí, napríklad múky či klincov. V čase, keď preprava tovaru závisela od sily ľudských a zvieracích svalov, bolo vynájdenie suda obrovským krokom vpred. Prečo?

Technologický pokrok

Sud bol vďaka svojmu vypuklému tvaru nielen veľmi pevný, ale dal sa tiež kotúľať ako koleso. Štvorcové debny plné ťažkého tovaru muselo prenášať niekoľko mužov alebo nejaké zviera, zatiaľ čo sud s rovnakým množstvom tovaru dokázal kotúľať a ovládať iba jeden muž. Sudy boli pevnejšie ako hlinené nádoby a prenášali sa ľahšie ako debny, a preto počas stáročí prispievali k vzrastu obchodu so všetkými druhmi tovaru.

Dnes už sudy zväčša nahradili oceľové kontajnery, plastové nádoby či kartónové obaly. Napriek tomu debnárstvo nielen prežíva, ale dokonca prekvitá. Len v samotnej Kalifornii v Spojených štátoch debnárske odvetvie zamestnáva okolo 12 000 ľudí a dosahuje ročný obrat vyše 211 miliónov dolárov. Napríklad iba jedna výrobňa sudov v Napa Valley, slávnej vinárskej oblasti v Kalifornii, ročne vyrobí viac ako 100 000 sudov. Ako sa také sudy vyrábajú?

Z lesa k ohňu debnára

Najviac cenené sudy začínajú svoju púť v dubových lesoch Francúzska. Keďže drevo v tejto krajine je kvalitné a je ho dostatok, vyrába sa tu asi 45 percent všetkých vínnych  sudov. Po tom, čo drevorubači zotnú sto- až dvestoročné stromy, sa kmene stromov popília a pozorne rozštiepia pozdĺž vláken, čím vzniknú neopracované dosky nazývané dúžky. Ak sa dúžky rozštiepia nesprávne, pri ohýbaní sa môžu zlomiť alebo sudy, ktoré z nich debnári vyrobia, budú prepúšťať víno. Tieto dúžky sa potom naukladajú na otvorené priestranstvo, kde sa z dreva vplyvom slnka, vetra a dažďa pomaly uvoľňuje horká trieslovina a zlepšujú sa aromatické vlastnosti dubového dreva. Predtým než debnár dúžky použije, musia byť na vzduchu jeden až štyri roky.

Keď vstúpite do debnárskej dielne, akoby ste sa vrátili v čase. Vzduch je nasýtený vôňou dubového dreva a všade sa ozýva zvuk píl, hoblíkov a kladív. Debnár podľa starodávnej tradície tvaruje dúžky tak, aby boli v strede širšie a smerom k okrajom sa zužovali. Hrany dúžok zošikmí do presného uhla, takže keď sa dúžky umiestnia vedľa seba, vytvoria valec. Potom na jednu stranu valca nabije silné železné obruče. V tejto fáze nedokončený sud pripomína rozšírenú sukňu.

Debnár zdvihne ťažký sud nad oheň a drevo zahreje. Nato vnútro polohotového suda schladí vodou, čím drevo naparí a zmäkčí. Okolo roztiahnutých dúžok suda ovinie textilné alebo kovové lano, ktoré dúžky stiahne, a tým ich ohne do známeho tvaru suda. Potom na ne nabije zvyšné dočasné železné obruče; konečné obruče nabije neskôr. V tejto fáze je sud na oboch stranách otvorený.

Vypaľovanie suda

Keď debnár vytvorí sud, na oboch jeho okrajoch vyreže zvnútra drážku, do ktorej neskôr vloží ploché veká, a tým sud uzatvorí. Veká sa vyrábajú z dubových latiek, medzi ktoré sa vložia tenké pásiky trstiny. Trstina slúži na utesnenie, aby veko ostalo nepriepustné aj v prípade, že by latky nerovnomerne napučali alebo sa zosušili.

Predtým než debnár vloží veká, môže sud opäť dať nad otvorený oheň a zvnútra ho vypáliť. O stupni vypálenia, ktoré môže byť mierne až silné, rozhoduje vinár, ktorý si  sud objednal. Takéto vypaľovanie dubového dreva zintenzívňuje chuť, ktorá sa vylúhuje do vína. Osobitne sa môžu vypáliť aj veká. Potom debnár vloží veká a na jednej strane suda vyvŕta dieru na zátku, aby sa sud dal naplniť a vyprázdniť. Nakoniec sud z vonkajšej strany vybrúsi a očistí a pošle ho vinárovi.

‚Vinárova korenička‘

„Dubové drevo je najvhodnejší materiál na zrenie našich vín,“ hovorí Bob, manažér jedného kalifornského vinárskeho závodu. Skupine, ktorej robí prehliadku po vínnej pivnici, vysvetľuje: „Dubové drevo je jediné, ktoré je dostatočne pevné na to, aby sa z neho dali robiť masívne sudy, a ktoré má tiež schopnosť zlepšiť chuť vína.“ Bob ukazuje na rad sudov a hovorí: „V čase, keď víno v sudoch zreje, slúžia tieto nádoby ako pľúca. Kyslík pomaly preniká cez drevo do suda a okysličuje víno. Týmto procesom sa ustaľuje farba vína a zjemňuje sa jeho chuť. Zároveň sud prepúšťa alkohol a vodu, ktoré sa vyparujú. Na dne suda ostáva usadenina, čiže kvasinkový kal, a do vína sa z dreva pomaly uvoľňujú cukry a triesloviny, ktoré mu dodávajú charakteristickú chuť. V závislosti od druhu sa víno pred fľašovaním môže nechať zrieť v sudoch 18 a viac mesiacov.“

Bob pokračuje: „Vínne sudy majú obmedzenú životnosť. Niektoré z našich najkvalitnejších vín nechávame zrieť iba v nových dubových sudoch, pretože pri prvom použití sa z dreva uvoľní väčšina chutí. Sudy môžu byť použité aj viackrát, ale po niekoľkých použitiach sa môžu z nich do vína vylúhovať nežiaduce príchute.“

Bob nám vysvetľuje, prečo je dôležité, odkiaľ dubové drevo pochádza: „Dub biely, ktorý rástol na pôde v Limousine vo Francúzsku, dodá vínu iné chuťové vlastnosti ako dub rovnakého druhu, ktorý rástol v Missouri v Spojených štátoch.“ Čo spôsobuje ten rozdiel? „K mnohým činiteľom, ktoré k tomu prispievajú, patrí zloženie pôdy, počasie a vek lesa. Na chuť vína má vplyv aj spôsob sušenia dreva, teda či bolo sušené v peci, alebo voľne na vzduchu. Najlepšie vínne sudy sa vyrábajú len z voľne sušeného dreva. Väčšina našich sudov je vyrobená z amerického alebo z francúzskeho dreva, či ich kombináciou, ale na výrobu sudov je vhodný aj dub z Číny a východnej Európy.“

Na konci prehliadky Bob hovorí: „Všetky tieto činitele — pôvod duba, stupeň vypálenia a čas zrenia vína v sude — sú akoby vinárovou koreničkou, ktorá mu umožňuje upravovať konečné chuťové vlastnosti vína. A tak keď nabudúce budete vychutnávať pohár kvalitného červeného vína, spomeňte si nielen na čas a úsilie, ktoré bolo potrebné na výrobu vína, ale aj na zručnosť potrebnú pri výrobe suda, v ktorom víno zrelo.“

[Rámček/obrázok na strane 26]

Dubový sud alebo dubové piliny?

Niektoré biele vína, napríklad Chardonnay, sa nechávajú zrieť v dubových sudoch. Ale nie je to tak v prípade všetkých vín. Niektorí vinári dosahujú dubovú príchuť tým, že do vínnych sudov z nehrdzavejúcej ocele vložia dubové latky alebo do vína, ktoré zreje v oceľových či betónových nádržiach, pridajú dubové hobliny či piliny.

[Obrázok na strane 24]

Na výrobu vínnych sudov sa používa len to najkvalitnejšie dubové drevo

[Obrázok na strane 24]

Brvná sa rozštiepia hydraulickým zariadením

[Obrázok na strane 24]

Drevo sa musí rozpíliť pozdĺž vláken, inak by boli dúžky priepustné

[Obrázok na strane 25]

Neopracovaná doska, z ktorej sa vyrobia dúžky suda

[Obrázok na strane 25]

Po nahriatí suda nad ohňom sa dúžky stiahnu železnými obručami

[Prameň ilustrácie]

Seguin-Moreau, France

[Obrázok na strane 25]

Víno sa necháva zrieť v dubových sudoch, aby sa zlepšila jeho chuť

[Obrázok na strane 26]

Parížski debnári na začiatku 20. storočia

[Prameň ilustrácie]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Obrázok na strane 27]

Ochutnávanie vína, ktoré zrelo v sudoch, okolo roku 1900

[Prameň ilustrácie]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Prameň ilustrácie na strane 24]

© Sandro Vannini/​CORBIS