Espresso — objavte umenie jeho prípravy

Ľudia si každoročne pochutia na stovkách miliárd šálok kávy, čo z nej robí jeden z najobľúbenejších nápojov na svete.

NIEKTORÍ milovníci kávy považujú dokonale pripravené espresso za „jednotku medzi kávami,“ píše sa v časopise Scientific American, „lebo špeciálna príprava umocňuje a zvýrazňuje prirodzenú chuť a arómu kávových zŕn.“ Táto príprava znamená okrem iného aj to, že sa para alebo horúca voda pretláča cez kávu zomletú najemno.

„Ľudia si radi vychutnajú espresso a jeho variácie v kaviarňach a chcú si kávu rovnakej kvality dopriať aj doma,“ povedal pre Prebuďte sa! jeden znalec. Dnes im to umožňujú niektoré domáce espresso kávovary. Vďaka tomu si v niektorých krajinách môže čoraz viac ľudí pochutiť na espresse v pohodlí domova.

Ste kávičkár? Chceli by ste sa naučiť neľahkému umeniu prípravy espressa? Čo sa skrýva za šálkou tohto lahodného nápoja? Prebuďte sa! sa na to opýtalo Johna a jeho otca Gerarda, odborníkov na praženie kávy, ktorí žijú v Sydney.

Aby bola zmes tak akurát

V Johnovej a Gerardovej pražiarni kávy sú pri stene naukladané vrecia čerstvých nepražených kávových zŕn z celého sveta. „Vybrané nepražené zrná zmiešam podľa špeciálnej receptúry,“ hovorí John. „Každá odroda kávových zŕn je špecifická a prispieva ku konečnej aróme zmesi. Kým získate žiadanú arómu, chce to čas. Napríklad kým som dosiahol tú správnu chuť nášho najžiadanejšieho espressa, experimentoval som celých šesť mesiacov.“ Preto neprekvapuje, že pražiari kávy si žiarlivo strážia svoje receptúry!

Gerardo dozerá na praženie, proces, ktorý si vyžaduje bohaté skúsenosti, pretože sa pri ňom zásadne menia chemické vlastnosti kávových zŕn a vzniká asi 500 prchavých látok. Keď sa zrnká prepadávajú do pražiča — bubna ohrievaného plynom —, zohrejú sa, až sa v nich voda a oxid uhličitý premenia na paru a zrnká sa s pukotom zväčšujú. Pri ich zväčšovaní sa narúšajú bunkové steny a uvoľňujú éterické oleje. Práve tie dodávajú espressu jedinečnú arómu a chuť. Zvládnuť proces praženia je umenie, lebo je nutné nájsť správnu rýchlosť nárastu teploty a stupeň praženia.

Gerardo v správnej chvíli vysype horúce tmavohnedé zrnká do oceľového košíka a ochladí ich studeným vzduchom, aby sa neprepražili. „Vôňa kávy je najsilnejšia jeden až dva dni po pražení,“ hovorí John. Vtedy sú éterické oleje stabilné a z kávy sa môžu pripravovať voňavé nápoje.

Od zrniek k nápoju

„Zo všetkých spôsobov prípravy kávy sa najviac vône a chuti uvoľňuje pri príprave espressa, ale vyžaduje si to aj najviac pozornosti,“ vysvetľuje John. Ak chcete pripraviť chutné espresso, musíte majstrovsky zvládnuť tri kroky: zomletie kávy (1), jej utlačenie do držiaka filtra v kávovare (2) a vystihnutie správneho okamihu, kedy zastaviť prítok kávy (3). „Správne zomletie hrá rozhodujúcu úlohu,“ hovorí John. „Ak sa zomelie nahrubo, espresso bude riedke a vodové. Ak sa zomelie príliš najemno, káva bude horká a v chuti bude cítiť spáleninu. Keď espresso vyteká z dýzy, na jeho povrchu sa vytvára zlatistá  pena, crema, ktorá prezradí, nakoľko sa z kávy uvoľnili oleje.“

Po zomletí zrniek John berie do ruky ubíjadlo, nástroj, ktorým pevne utlačí zomletú kávu v držiaku filtra a uhladí ju, až sa leskne. Potom založí držiak na miesto a zapne pumpu. Z dýzy začne cícerkom vytekať horúca hnedá tekutina. Johnovo skúsené oko si takmer hneď všimne, že káva bola zomletá nahrubo. „Dokonalá šálka espressa je nezriedka výsledkom pokusov a omylov,“ hovorí. „Skúsme teraz vložiť do filtra kávu zomletú skoro na prášok. A utlačíme ju o trochu viac, aby sa vylúhovala pomalšie.“

John urobí potrebné zmeny a znovu stroj zapne. Teraz z dýzy držiaka vyteká espresso s bohatou cremou, pripomínajúce svojou konzistenciou tekutý med. Keď neodolateľná aróma kávy naplní miestnosť, Johnovi sa na tvári objaví spokojný úsmev. Hovorí, že „je veľmi dôležité zastaviť prítok kávy, keď začína byť číra“, teda do 30 sekúnd. „Keby to trvalo dlhšie,“ dodáva, „nápoj by zhorkol a obsahoval by viac kofeínu.“

„Myslím si, že sa nám podarilo spraviť dokonalé espresso,“ hodnotí nápoj John, keď sa pozerá na hustú, zamatovú a pevnú cremu. „Dá si niekto?“

Gurmáni majú zvyčajne radi espresso v jeho originálnej klasickej forme, takzvané malé presso. Nepridávajú doň nič okrem trošky cukru. Iní si však doň pridajú horúce mlieko, takže vznikne cappuccino, latte či ďalší z mnohých nápojov typu espresso. „Espresso s mliekom dnes tvorí vyše 90 percent všetkého predaného espressa,“ píše sa v časopise Fresh Cup Magazine. *

Je isté, že priateľský rozhovor pri dobrom nápoji, či už káve, alebo čaji — záleží len na vašej chuti —, patrí k malým radostiam života. „Chutné nápoje ľudí spájajú,“ hovorí John. „To je na nich asi to najlepšie!“

[Poznámka pod čiarou]

[Rámček/obrázok na strane 15]

AKO KUPOVAŤ A SKLADOVAŤ KÁVU

„Pražená káva stráca vôňu po týždni, mletá hodinu po zomletí a uvarená za niekoľko minút,“ píše sa v jednej príručke s radami pre správny nákup kávy. Preto keď si kupujete zrnkovú kávu, najlepšie je kúpiť si malé množstvo a skladovať ju na chladnom tmavom mieste. Ale nedávajte ju do chladničky, lebo by mohla absorbovať vlhkosť a stratiť vôňu. A ešte jedna rada: kávu vždy pripravujte hneď po zomletí.

[Prameň ilustrácie na strane 15]

Fotografia 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia