Skrivnost mehurčkov

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ FRANCIJE

PO SVETU JE ŠAMPANJEC sinonim za slavljenje in praznovanje. Zares, penjenje in mehurčki, ki so značilni za to pijačo, zaznamujejo mnogo veselih dogodkov.

Mnogi iznajdbo šampanjca pripisujejo Domu Pérignonu. Kakor koli že, veliko je prispeval k izboljšavi njegove kakovosti. Ta benediktinski menih je bil od leta 1668 do svoje smrti leta 1715 kletar opatije Hautvillers (v osrčju pokrajine Šampanje v Franciji). Vse do danes nekateri Domu Pérignonu pripisujejo zasluge za mnoge metode pridelovanja šampanjca.

Najprej so se nad penečim vinom navdušili Britanci, toda v 18. stoletju so tudi na francoskem dvoru odkrili to razkošno pijačo. Vendar, da se vino zares lahko imenuje šampanjec, mora biti pridelano v francoski Šampanji. Celo trta je lahko samo iz te pokrajine!

Pokrajina Šampanja ima do globine 100 metrov krednato prst, prekrita pa je s fino plastjo naplavine. * Ta posebnost zagotavlja stalno vlago, ponoči pa zemlja oddaja toploto, ki jo je zbrala čez dan. Še več, trta požene korenine več kot 10 metrov v zemljo in tako laže vsrkava minerale, ki so potrebni za res izbrano vino.

Čeprav je pokrajina Šampanja velika 35.000 hektarov, vinogradi ležijo na približno 28.000 hektarih. Trta je posajena na gornji polovici pobočij, da je kolikor toliko obvarovana pred pogubnimi učinki zmrzali, kakršna je bila leta 1985, ko je bilo tudi do –30 stopinj Celzija. Gojijo tri vrste grozdja: pinot meunier in pinot noir z rdečimi in chardonnay z belimi jagodami. *

Mirno vino

Obrano grozdje nemudoma dajo v velike, plitve stiskalnice in tako preprečijo, da bi grozdne lupine obarvale sok. S prvim stiskanjem štirih ton grozdja dobijo 2050 litrov cuveeja, ki se uporablja samo za najboljša vina. Dvoje naslednjih stiskanj da 410 in 205 litrov manj kakovostnega soka. Vse, kar pridobijo za tem, ni več pravi šampanjec.

Kvasovke potem v hrastovih ali kovinskih sodih več tednov pridno delujejo. Mikroorganizmi iz sladkorja v soku proizvedejo alkohol in ogljikov dioksid kot stranska produkta. To prvo vrenje je podobno vrenju katerega koli vina. Po koncu tega procesa nastane mirno (nepeneče se) vino. Sedaj je čas, da se to odlično vino spremeni v peneči se nektar.

 V tem mirnem vinu izmerijo vsebnost sladkorja in ga uravnavajo tako, da ga na liter vina dodajo približno petindvajset gramov, tako da dodajo liker, ki je narejen iz sladkorja sladkornega trsta, raztopljenega v starem vinu. Tako dobljeno vino potem pretočijo v steklenice in zaprejo z začasnimi zamaški. Steklenice so nato nekaj mesecev vodoravno zložene v kleteh pri 10 stopinjah Celzija. Medtem pa kvasovke požirajo sladkor in tako se počasi prične drugo vrenje. Ker mikroorganizmi ponovno zaužijejo sladkor, proizvedejo še več ogljikovega dioksida. Toda tokrat ne more uiti, kakor je to v sodih. Namesto tega je ujet v steklenici in počasi dviguje pritisk na približno šest atmosfer. Ko se steklenico odpre, iz nje izide kakih pet do šest litrov plina, kar prispeva k slavni peni in milijonom mehurčkov.

Da bi bile steklenice kos takšnemu pritisku, morajo biti močne in dobro zavarovane. Proizvajalcem je v preteklosti to povzročalo velike težave. Hugh Johnson na primer v svoji knjigi The Story of Wine pravi, da je bilo proti koncu 19. stoletja »še posebej spomladi zelo nespametno hoditi v šampanjsko klet brez kovinske maske, ki je ščitila obraz pred letečim steklom«.

Vendar naš šampanjec še ni povsem pripravljen. Odstraniti je treba usedline celic mrtvih kvasovk in mineralnih soli, da se prepreči motnost vina. To je tradicionalna naloga remueursov ali obračalcev steklenic. Remueursi postopoma nagibajo steklenice z vratom navzdol in jih vsak dan obrnejo za osmino do četrtino obrata. Nekateri delavci lahko v eni uri obrnejo do 10.000 steklenic! Vendar se za običajne šampanjce to delo postopoma mehanizira.

Še zadnji detajli

Končno se usedline naberejo v vratu steklenice. Odstranijo jih s postopkom, ki se imenuje dégorgement (praznjenje). Medtem ko je steklenica obrnjena na glavo, njen vrat pomočijo v raztopino slane vode s temperaturo –27 stopinj Celzija. Steklenico potem hitro odprejo. Notranji pritisk iztisne zmrznjeno usedlino. Da nadomestijo izgubljeno količino, dodajo liker. Njegova vsebnost sladkorja določa ali bo šampanjec za okus potrošnika suh, polsuh ali sladek. Sedaj lahko steklenice končno zamašijo s posebnim zamaškom, ki bo sčasoma pridobil svojo značilno, gobi podobno obliko, kar je eden izmed simbolov šampanjca.

Zamašek mora biti seveda čvrsto na svojem mestu. Prvotni poskusi uporabe konopljine vrvice so se izkazali za neuspešne, ker so v vlažnih kleteh razpadle. Potem so uporabljali navadno kovinsko žico, vendar je zarjavela in prerezala zamašek. Končno se je porodila nova zamisel: kovinsko kapico so namestili preko zamaška, vse skupaj pa je trdno držala spletena žična košarica. Steklenice tako zapirajo že približno 150 let. In na koncu dodajo še okrasno folijo in dekorativno nalepko.

Zavidljiva pijača

Na veliko vinorodnih področjih želijo narediti podobna peneča vina. Vendar, tudi če uporabijo enake postopke, se lahko proizvod imenuje le peneče vino in ne šampanjec, ker je to ime zaščiteno. Ko je pred kratkim francoski modni oblikovalec predstavil parfum z imenom Champagne, so ga za to tožili. Enako se je zgodilo nekemu Angležu, ki je pijačo, narejeno iz bezgovega cvetja, poimenoval bezgov šampanjec in jo točil v steklenice, podobne šampanjskim.

Kot mnoga podjetja je tudi šampanjska industrija doživela ekonomsko krizo. Po rekordni proizvodnji leta 1989 z 249 milijoni steklenic je prodaja upadla in pustila za seboj velik presežek vina. Danes proizvajalci vina omejujejo proizvodnjo v prid kakovosti.

Šampanjec lahko hranite nekaj let v temi in pri stalni temperaturi, toda dozorel je že pri proizvajalcu. Zato lahko šampanjec odprete takoj, ko ga kupite. Kako naj bi ga servirali? Šampanjec bi morali ohladiti na 6 do 9 stopinj Celzija. To boste najlaže dosegli tako, da steklenico postavite v vedro z vodo in kockami ledu. Šampanjec nato natočite v visoke kozarce, da se lahko pobahate z dvigajočimi se mehurčki.

Če boste torej imeli priložnost poskusiti to okusno pijačo, pomislite na nenehno skrb pri njenem nastajanju in uživajte v milijonih mehurčkih, katerih skrivnost smo poskusili razkriti.

[Podčrtna opomba]

 [Slike na strani 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Viri slik]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Slike na strani 15]

1. Grozdje skrbno oberejo in stisnejo v mehanskih stiskalnicah

2. Kvasovke v hrastovih sodih delujejo nekaj tednov

3. Steklenice so za drugo vrenje shranjene na stojalih

4. Pri postopku, imenovanem dégorgement, usedline iztisnejo iz steklenice

[Viri slik]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.