Zmrznjeno grozdje, ki daje »tekoče zlato«

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ KANADE

Ledenomrzel zimski dan v kanadskem področju Niagare vabi mnoge pogumne delavce, da premagajo ostro vreme in gredo v vinograd. Zaradi mrzlih vetrov se včasih zdi, kot da je temperatura minus 40 stopinj Celzija. Zakaj so ti obiralci v takšnem mrzlem vremenu tako voljni iti na prosto in obirati zmrznjene in zgubane jagode, ki so trde kot frnikole? Zato ker te izsušene jagode dajejo zelo sladko vino zlate barve – ledeno vino.

Primeren čas in temperatura

Ameriški pisatelj Mark Twain je naključje imenoval »najboljši izumitelj«. Tako je bilo na Frankovskem v Nemčiji leta 1794, ko so pridelovalci vina po ledenem neurju stisnili sok iz zmrznjenega grozdja. Iz grozdja so dobili vino z neverjetno visoko vsebnostjo sladkorja, vendar je močna kislost vina uravnala njegovo sladkost. Vsakoletno pridelovanje ledenega vina pa je za vinarje poseben izziv. Temperatura mora biti nekaj dni pod –7 stopinj Celzija, da lahko sok primerno zmrzne. Hitra odjuga bi zvodenila sladek sok. Če pa je preveč mrzlo, jagode ob stiskanju dajo zelo malo soka. »To delo je precej zahtevno,« pravi neki vinar z niagarskega področja. »Temperatura mora biti ravno pravšnja.«

Podnebje v južni Kanadi, še posebej na niagarskem področju, je prav primerno za pridelovanje ledenega vina. Temperature po predvidevanjih padejo pod –7 stopinj Celzija nekje med novembrom in februarjem. Vinarji so še posebej uspešni v pridelovanju ledenega vina iz sort rizling in vidal, čeprav ga delajo tudi iz drugih sort. Tudi v drugih deželah pridelujejo ledeno vino, a je Kanada postala največja pridelovalka tega vina na svetu in že na več mednarodnih tekmovanjih vin osvojila visoke nagrade.

Zakaj je tako sladko?

Ledena vina so tako zelo sladka zaradi koncentracije sladkorja v soku grozdnih jagod. Jagode, v katerih  je 80 odstotkov vode, oberejo in stisnejo, ko so še zmrznjene. Vinarji morajo grozdje stiskati zunaj ali pa vrata kleti pustiti odprta, da grozdje ostane zmrznjeno. Večina vode, ki zmrzne pri višji temperaturi kot sladkor, postane led. Tako ima sok stisnjenega zmrznjenega grozdja več sladkorja. Ta sok je, kot je zapisal neki vinski kolumnist, »čudežno sladek«.

Čeprav je Kanada znana po mrzlih zimah, je zanimivo, da je niagarsko področje južneje, kot znamenita francoska pokrajina Burgundija. Tako ima to področje v juliju, ko je veliko ur sonca, so visoke temperature ter grozdje najbolj aktivno raste, idealno lego za pridelovanje ledenega vina z visoko vsebnostjo sladkorja. Jeseni se podnebje znatno spreminja in to izsušuje grozdne jagode ter povečuje sladkost.

Pokušnja ‚tekočega zlata‘

Iz kilograma navadnega grozdja se običajno dobi za eno 750-mililitrsko steklenico vina. Toda iz kilograma izsušenega ledenega grozdja se lahko dobi le petino takšne steklenice ali celo manj, odvisno od vetra in zimskega sonca! Zato je lahko ledeno vino precej drago in pogosto ga prodajajo v polovičnih steklenicah (375-mililitrskih).

Neki vinar je dejal, da vonj ledenega vina »spominja na vonj ličija«, po okusu pa je podobno »tropskemu sadju s priokusom manga in nektarja breskve«. Čeprav sta lahko sladkost in intenzivnost okusa na začetku zelo močni, »ju uravnovesijo s kislostjo, kar da vinu svojstven in suh okus«.

Ledena vina niso priljubljena samo v Kanadi. Precej jih izvažajo, predvsem v vzhodno Azijo, in postala so sladko nadomestilo za konjak.

Zanimivo je, da iz niagarskih kleti poročajo, kako se je kar nekaj ljudi prostovoljno prijavilo, da bi sodelovali v ledeni trgatvi. Za kakšno plačilo? Polovično steklenico ‚tekočega zlata‘.

[Navedba vira slike na strani 24]

Grozdje: © Bogner Photography

[Navedba vira slike na strani 25]

Julianna Hayes, BCWine.com