Povabilo na havajski luau

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! S HAVAJEV

CVETLIČNI venci, hula ples in zibajoča se palmova drevesa. Že ob sami omembi Havajev pomislite na takšne reči. Obenem pa to na Havaje pritegne tudi milijone obiskovalcev z vsega sveta, da vidijo in se nam pridružijo pri našem svetovno znanem luau oziroma havajskem prazniku. *

Prijetnega toplega večera, ko piha svež morski vetrič, se ogromno havajsko sonce počasi potaplja v Tihi ocean. Pridite in bodite naši gostje v enem od hotelov, v katerih redno prirejajo značilne havajske luauje. Vidim, da ste že pripravljeni, saj moški nosite tradicionalne aloha srajce in ve gospe ste v očarljivih mumujih. Malce smo zgodnji, zato pojdimo in poglejmo, kako se pripravlja naša hrana.

Ko pridemo na luau vrt, nas sprejme dekle v krilu iz kordilininih listov. Vsakemu nato da okoli vratu cvetlični venec in ponudi tropsko pijačo, da si ohladimo izsušena grla. To nas po dolgem dnevu ogledovanja znamenitosti ali po sončenju na peščenih plažah vedno osveži. Na mizah pred nami so razprostrte poslastice, kot so poi, sladek krompir, lomilomi losos in druge priljubljene otoške jedi.

Našo pozornost pritegne gomila zemlje, iz katere izhaja para in je odmaknjena od prostora, kjer se jé. Opazujemo več postavnih moških, odetih v kos blaga okoli bokov, kako ob rob gomile skrbno prelagajo zemljo in plasti listov. Kmalu vidimo, kako iz zemlje potegnejo pečenega prašiča, ki je glavna jed našega luauja. Morda se boste vprašali: ‚Ali bomo to jedli? Že res, da prijetno diši, a nikakor ni videti okusno ali higiensko.‘ Vendar preden pomislite, da bi odšli, mi dovolite, da vam pojasnim, kako se ta jed pripravi, in videli boste, da ni prav v ničemer nehigienska. Vem, ko boste razumeli način njene priprave, boste poskusili to slastno jed staroveške havajske kuhinje.

Kaj je imu?

Staroveški Havajci so v imuju pekli najrazličnejše jedi. Zelo preprosto: to je podzemna pečica. V imuju niso pekli le prašičev, temveč tudi ribe, piščance in manjše ptiče, prav tako pa tudi sladek krompir, gomolje tara, kruhovec in pudinge. Pri kuhi so uporabljali celo liste sladkega krompirja in tara.

 Manjše jedi so najverjetneje zavili v kordilinine liste in jih spekli v pari. Ta način kuhanja se imenuje laulau. Celoten postopek kuhanja v imuju se imenuje »kalua«, kar dobesedno pomeni »jama«. Zato se naša glavna jed imenuje kalua svinjina. Ta postopek kuhanja je, kot bomo videli, pravzaprav skupek pečenja in kuhanja v pari.

Staroveški Havajci so izkopali tako veliko jamo, da so vanjo lahko spravili vse sestavine za pripravo jedi. Z delom so običajno pričeli zgodaj zjutraj, da bi lahko jed pripravili za večerni obrok. Drva so položili v jamo, podobno kot za taborni ogenj. Na netivo so skrbno naložili polena, ki jih je bilo dovolj, da so gorela tri do štiri ure.

Polena so zložili okoli pokonci stoječega kola. Tega so potem odstranili in skozi luknjo vsuli žerjavico, ki je v jami zanetila ogenj. Ogenj za žerjavico so pripravili s trenjem dveh palic. Na vrh drv so nato naložili gladke bazaltne kamne. Bazalt so uporabljali, ker so ga lahko zagreli, ne da bi počil. Kamni so bili lahko od velikosti pesti do kegljaške krogle. Potrebovali so precej kamnov, saj so bili ti in preostalo oglje vir toplote pri celotnem postopku kuhanja. Zagreli so jih do razžarjenosti. Zatem so vsa nedogorela drva odstranili.

Ko so s kamnov očistili pepel, so jih nekaj dali v trebušno in prsno votlino nasoljenega prašiča in s tem zagotovili, da se bo zares spekel. Manjše tulaste kamne se lahko da tudi v piščanca. Preostale kamne in oglje so nato enakomerno porazdelili po dnu in straneh jame ter prekrili s plastmi trave in kordiline ali z listi bananovca. Ostanke bananovca se lahko tudi zmečka in vrže po kamnih. S tem se prepreči, da močna vročina ne sežge ali osmodi hrane, obenem pa to daje vlago, zaradi česar se potem hrana sočasno peče in kuha v pari.

Ko je bilo v jami dovolj listov, so nanje spustili prašiča, skupaj z drugimi sestavinami jedi. Vse skupaj so potem še enkrat prekrili z debelo plastjo listov. Nato so preko tega razprostrli tkanino tape, narejeno iz skorje papirjevca brusonecije, ali rogoznico, narejeno iz prepletene lauhale, in tako preprečili, da bi zemlja prišla v stik s hrano. Celotno gomilo so potem prekrili z debelo plastjo zemlje, zato da para ne bi ušla iz imuja. Občasno so gomilo poškropili z vodo, da bi ostala vlažna. Če se je kuharju zdelo potrebno, so zato, da bi lahko prilili vode, kdaj pa kdaj v kup potisnili kos votlega bambusa.

Na čas kuhanja je vplivalo več dejavnikov, kot sta denimo količina in vrsta hrane v imuju ter število uporabljenih kamnov. Da je bil prašič popolnoma spečen, je bilo morda treba kar  nekaj ur, odvisno od njegove velikosti. Ko so sklenili, da je preteklo dovolj časa, so previdno odstranili zemljo, rogoznice in liste ter tako odkrili jed. Hrano so položili v posode, da se je ohladila, in jo nato postregli hladno. Surovo meso so izrezali in ga pripravili ob drugi priložnosti ali pa ga pripravili drugače, kot denimo spekli na ražnju ali skuhali v vodi.

V preteklosti niso imeli negorljive posode, zato so hrano kuhali tako, da so v leseno posodo z vodo spustili razžarjene kamne. Surovo meso so lahko tudi nasolili in ga tako ohranili za kdaj kasneje. Ker je bilo kuhanje naporno in težko delo, so jedi pripravljali moški. Razumljivo je, da so imu uporabili znova in znova. Ponavadi je bil pod kakšnim zavetjem in tako so naredili trajno kuhinjo, ki so jo uporabljali ob slabem vremenu.

Imu danes

Danes boste pri naših luaujih opazili, da se metode niso dosti spremenile, vsaj kar se tiče rabe imuja. Prašiča lahko dvignejo iz jame z žičnato mrežo, tako da ostane cel, ko ga jemljejo iz jame, saj pri metodi kuhanja kalua meso dobesedno odstopi od kosti. Vrečevina je nadomestila prepletene rogoznice oziroma tape. Razen teh manjših prenovitev je ostal imu nedotaknjen, kljub mnogim drugim spremembam v havajski kulturi.

Potem ko je vse meso obrano, se mu lahko po okusu doda še več soli. Nato se kalua svinjino lahko zaužije. Naj se luau prične! Lahko sedete na tole preprogo na tleh in jeste z nizke mizice ali pa sedete k bolj tradicionalni zahodnjaški mizi s stoli. Vsekakor vemo, da boste veseli, ker ste ostali na našem prazniku.

[Podčrtne opombe]

[Okvir na strani 27]

Ni vam treba izkopati jame

Če bi želeli poskusiti to havajsko specialiteto, potem boste morali najverjetneje priti na Havaje na pristni luau. Toda če ste se pripravljeni zadovoljiti s sorazmerno okusnim dvojnikom, boste morda lahko sami pripravili kalua svinjino v svoji kuhinji.

Celo tukaj na Havajih nimamo vsi časa, da bi vedno, ko želimo jesti kalua svinjino, uporabili imu. Zato smo naredili nekaj prilagoditev, da bi prihranili čas in trud. Namesto celega prašiča bo morda zadostovalo svinjsko pleče ali hrbet. Kot bolj pusto meso lahko uporabite celo piščanca ali purana. Meso ne pozabite natreti s tekočim dimom, in sicer z eno žlico na pol kilograma mesa. Ta začimba bo mesu dala vonj in okus po dimu.

Če imate na voljo zelene kordilinine liste, potem meso zavijte vanje. Namestite ga v posodo za dolgotrajno kuhanje, saj je to najbolj podobno vlažni toploti v imuju. Če nimate takšne posode, bo ustrezala tudi običajna pečica. Da bi zadržali kar največ vlage, meso po tem, ko ste ga zavili v kordilinine liste, prekrijte z alu folijo. V pečici naj bo temperatura 160 stopinj Celzija in meso pecite, dokler ni pečeno. Meso bi moralo zlahka odstopiti od kosti. Razkosajte ga in mu dodajte nekaj soka pečenke, da ga navlažite. Sedaj je doma spečena kalua svinjina pripravljena za vaš luau.

Po tem, ko boste poskusili to jed havajske kuhinje, vas bo to morda spodbudilo, da pridete k nam in poskusite pravo stvar.

 [Slika na strani 25]

Rdeči hibiskus

[Slika na strani 25]

Priljubljena otoška hrana, tudi poi, sladek krompir in lomilomi losos

[Slika na strani 25]

Hula ples

[Vir slike]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Slika na strani 25]

Tradicionalna dobrodošlica s cvetličnimi venci

[Slika na strani 26]

Jemanje kalua prašiča iz imuja