Vanilja – dišavnica z dolgo zgodovino

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ MEHIKE

AZTEKI so jo imenovali tlilxochitl, kar meri na barvo posušenega ploda. Vaniljo so kot aromo rabili za svoj napitek xocoatl oziroma čokolado, narejeno s kakavom. Pravijo, da naj bi Montezuma, azteški vladar Mehike, vaniljo leta 1520 ponudil španskemu zavojevalcu Hernandu Cortezu. Ta je nato stroke kakava in vanilje prenesel v Evropo. Z vaniljo odišavljena vroča čokolada je na evropskih dvorih postala zelo priljubljena. Vendar so šele leta 1602 na predlog Hugha Morgana, lekarnarja kraljice Elizabete I., začeli vaniljo rabiti tudi za odišavljanje drugih reči. V 18. stoletju so jo potem pričeli uporabljati pri alkoholnih pijačah, tobaku in parfumih.

Že precej pred vzponom azteškega cesarstva pa so veracruški Indijanci Totonaki iz Mehike gojili, obirali in sušili stroke vanilje. * Šele na začetku 19. stoletja so sadike vanilje za gojenje prenesli v Evropo in od tam na otoke Indijskega oceana. Vendar so bili poskusi vrtnarjev, da bi iz rastline vzgojili plod, precej neuspešni, ker ni bilo njenih naravnih opraševalk, čebel vrste Melipona. Tako je imela Mehika od 16. do 19. stoletja monopol nad trgovino z vaniljo. Leta 1841 je Edmond Albius, nekdanji suženj na francoskem otoku Réunion, za pridelavo plodov izboljšal praktično metodo ročnega opraševanja cvetov. Tako so začeli komercialno gojiti vaniljo zunaj Mehike. Danes so največji pridelovalci strokov vanilje nekdanji francoski otoki, kot so Réunion in Komori ter Madagaskar, ki je največji pridelovalec vanilje.

Gojenje vanilje

Strok vanilje je pravzaprav plod orhideje. Vaniljina orhideja je edina, ki med več kot 20.000 vrstami orhidej proizvede nekaj užitnega. Rastlina je vzpenjalka, ki potrebuje oporo in delno senco. V divjini se običajno vzpenja po drevesih vlažnih tropskih nižinskih gozdov. Mehiške tradicionalne plantaže uporabljajo za podporo kar tamkajšnje rastline, kot je pichoco, nedavno pa so z nekaj uspeha za to uporabili pomarančevce.

Orhideja vanilje ima voščene zeleno rumene cvetove, ki rastejo v grozdih. Vsak cvet se odpre samo enkrat v letu za le nekaj ur. Presenetljivo je opazovati Totonake pri zahtevnem delu opraševanja cvetov. Oprašijo jih samo nekaj v grozdu, da ne bi preveč izčrpali rastline, ki bi sicer lahko oslabela in postala dovzetna za bolezni. Dobljene dolge zelene stroke ali plodove, ki vsebujejo drobcena semena, ročno oberejo šest do devet mesecev kasneje, še preden popolnoma dozorijo.

Postopek sušenja

Zanimivo je, da sveži stroki vanilje sploh nimajo okusa ali vonja. Šele po obsežnem postopku sušenja se izloči vanilin, s svojim značilnim vonjem in okusom. Vanilja je zaradi tega postopka in potrebe po ročnem opraševanju rastline ena najdražjih dišav. V Mehiki je k tradicionalnemu postopku sušenja spadalo tudi razprostiranje strokov po temnih plahtah, ki so jih izpostavili soncu. To je bilo začetno sušenje. Danes je za prvo izsuševanje bolj običajno sušenje v sušilnici. Vaniljo nato položijo v posebne škatle, ovite v pregrinjala in esterase oziroma vrečevino, da izloči vlago. Zatem vaniljo nekaj dni izmenično izpostavljajo soncu in polagajo v škatle za izločanje vlage, vse dokler stroki ne postanejo temno čokoladno rjave barve. Potem stroke položijo v škatle za izločanje vlage ali na podstavke, prekrite s povoskanim papirjem, da se pri okolni temperaturi počasi sušijo okoli 45 dni. Nato jih za približno tri mesece shranijo v zaprte zaboje, da pridobijo svojo  dokončno aromo. Proizvodnja vanilje je torej projekt, ki zahteva precej dela.

Naravna ali umetna vanilja?

Vanilin se proizvaja tudi sintetično, iz stranskih produktov lesne pulpe. Besedilo na etiketah izdelkov, ki naj bi bili narejeni iz vanilje, vas lahko preseneti. V Združenih državah je denimo sladoled z oznako »vanilja« narejen iz pravega vaniljevega izvlečka in/ali vaniljinih strokov, sladoled z oznako »z okusom vanilje« lahko vsebuje do 42 odstotkov umetnih arom, sladoled z oznako »dodana umetna aroma« pa vsebuje le umetne arome. A kot bi potrdili sladokusci, ni nadomestila za okus prave vanilje.

Čeprav Mehika ni več vodilna pridelovalka vanilje (na proizvodnjo vplivajo dejavniki, kot so uničevanje obalnih deževnih gozdov in nedavne poplave), ima še vedno dragocen zaklad – genetsko osnovo vanilje. * Mehiška vanilja je po tradiciji zelo cenjena zaradi svoje arome in okusa. Zdi se, da se tudi turisti s tem strinjajo, saj pogosto obiskujejo trgovine ob meji in brezcarinske trgovine na mehiških letališčih ter po sorazmerno nizkih cenah kupujejo izvlečke naravne vanilje. Ko boste naslednjič pokusili sladoled, ki je narejen iz naravne vanilje, pomislite na dolgo zgodovino in na delo, povezano z njenim pridobivanjem, ter uživajte v okusu!

[Podčrtni opombi]

[Slike na strani 15]

Totonaška Indijanka oprašuje cvetje (levo); Indijanec po sušenju izbira stroke vanilje (desno). Vaniljina orhideja (spodaj).

[Vir slike]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com