Morska sol – pridelek sonca, morja in vetra

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ FRANCIJE

NA MEJI med morjem in kopnim kot krpanka najrazličnejših barv odseva spreminjajoči se videz neba. Solinar, ki je v Franciji znan kot paludier, stoji v mozaiku pravokotnih bazenov in iz vode zbira bogat pridelek v majhne bele piramide, ki se svetlikajo na sončni svetlobi. Tukaj v solinah Guérande in na otokih atlantske obale Noirmoutier in Ré francoski paludierji še vedno pridobivajo sol po tradicionalnih metodah.

»Belo zlato«

Izkoriščanje bazenov soli na francoski atlantski obali sega v približno tretje stoletje našega štetja. Vendar je pridobivanje soli šele ob koncu srednjega veka dobilo pravi zagon. Porast števila prebivalstva v srednjeveški Evropi je dvignil povpraševanje po soli, ker so z njo lahko konzervirali meso in ribe. Za ohranitev denimo štirih ton sledi je bila potrebna tona soli. Glede na to, da je povprečnim ljudem meso predstavljalo razkošje, so se prehranjevali predvsem s slanimi ribami. Ljudje s celotne severne Evrope so tako z ladjami prihajali na obalo Bretanije, da so kupovali velike količine soli, ki so jo ribiči potrebovali za konzerviranje svojega ulova.

Bogastvo, ki ga je prinašalo to »belo zlato«, ni šlo neopaženo mimo francoskih kraljev. Leta 1340 je bil uveden davek na sol, ki je postal znan kot gabelle, iz stare arabske besede za davek – qabālah. Ta davek je bil zelo nepriljubljen in je netil krvave upore. Najbolj krivično je bilo to, da je kupec moral veliko plačati za sol in kupiti najmanj najnižjo določeno količino soli ne glede na svoje dejanske potrebe. Še več, privilegiranim posameznikom iz plemstva in duhovščine pa davka ni bilo treba plačevati. Nekatere province, tudi Bretanija, so bile izvzete, medtem ko so druge plačale le četrtino pristojbine. To je vodilo do velikih odstopanj v cenah soli, saj se je cena od province do province dvignila tudi za 40-kratno vsoto.

Ne preseneča, da je v takšnih okoliščinah prekupčevanje postalo cvetoč posel. Tiste, ki so jih ujeli pri prekupčevanju, pa so strogo kaznovali. Lahko so jim na kožo vžgali znamenje, jih poslali na suženjske galeje ali celo obsodili na smrt. Na začetku 18. stoletja je bila približno četrtina sužnjev na galejah prekupčevalcev s soljo, drugi pa so bili običajni kriminalci, vojaški dezerterji ali protestanti, ki so jih preganjali po preklicu nantskega edikta. * Ko se je leta 1789 po Franciji razširila revolucija, je bila ena prvih zahtev revolucionarjev odprava tega osovraženega davka.

Izparilniki na prostem

Način pridobivanja soli na francoski atlantski obali je v glavnem ostal nespremenjen več stoletij. Kako pa se sol spravlja? Paludier od jeseni do spomladi popravlja glinene nasipe in kanale v bazenih ter pripravlja soline za kristaliziranje. Poletno sonce, veter in valovi spremenijo soline v odprte sončne izparilnike. Ob plimi morska  voda pride v prvi bazen, ki se imenuje vasière. Tam voda ostane in prične izparevati. Vodo nato počasi preusmerijo skozi verigo bazenov, kjer še naprej izpareva. Ko preostala voda postaja vse bolj slana, se mikroskopske alge zelo razmnožijo in dajo slanici začasno rdečkasto barvo. Ko poginejo, slanico rahlo odišavijo z vonjem po vijolicah. Slanica nato prispe v bazene za kristaliziranje in je nasičena s soljo, saj se količina soli poveča z okoli 35 gramov na približno 260 gramov na liter.

Zaradi občutljivosti teh plimskih solin mehansko zbiranje soli, kot to delajo v sredozemskih solinah v mestih Salin-de-Giraud in Aigues-Mortes, ni mogoče. Paludier z dolgim, grebljam podobnim orodjem, grebe sol ob rob bazena in pazi, da ne postrga tudi gline z dna plitvega bazena. Sol, ki je zaradi gline rahlo siva, nato pusti, da se osuši. Paludier v povprečju obdeluje okoli 60 bazenov, od katerih na vsakem pridela približno tono in pol soli na leto.

Na površju vode se v določenih okoliščinah ustvari tanka plast slanih kristalčkov, ki so podobni snežinkam. Ta fleur de sel (solni cvet), kot mu pravijo, sestavlja le majhen odstotek letnega pridelka, a je v francoski kuhinji zelo cenjen.

Seveda je vse skupaj odvisno od muhavosti vremena. Neki nekdanji prodajalec soli je dejal: »Nikoli nismo zaščiteni pred slabim letom. Denimo leta 1950 je deževalo celo poletje. Pridelali nismo niti toliko soli, da bi z njo napolnili slamnik.« Pascal, paludier v Guérandi, je komentiral: »Leta 1997 sem pridelal 180 ton grobe soli in 11 ton ‚cveta‘. Letos [1999] pa vreme ni bilo tako ugodno. Pridelal sem samo 82 ton.« Ironija je, da je lahko tudi zelo vroče vreme škodljivo, ker povzroči, da se slanica preveč segreje in ne kristalizira.

Oseka in plima

V 19. stoletju je industrializacija zmanjšala povpraševanje po soli iz atlantskih solin. Izboljšan prevoz je sredozemskim pridelovalcem omogočil, da so tržišča napolnili s poceni soljo. Še več, v sredozemskem podnebju  je mogoče letno pridelati več kot 1,5 milijona ton soli. Pridelovanje soli v atlantskih solinah, ki so se spoprijemale s takšno konkurenco, je bilo do 1970-ih let na najnižji točki in zdelo se je, da je obsojeno na propad.

Vendar je to »belo zlato« v zadnjih letih zopet pridobilo nekaj svojega prvotnega sijaja. Vse večje zavedanje ekološke in gospodarske vrednosti teh solin je počasi spremenilo razmere. Bazeni soli so del ekosistema, ki je zavetje najrazličnejšim rastlinam in pticam selivkam – zavetje, ki je sedaj cenjeno in zaščiteno.

Še ena značilnost teh nedotaknjenih obal je v tem, da s tradicionalno dejavnostjo, ki jo nemir sodobnega življenja ni spremenil, privlačijo turiste, ki želijo ubežati vsakodnevni naglici. Ne smemo spregledati dejstva, da imajo živila, ki so pridelana popolnoma naravno, brez kakršnega koli kemičnega postopka oziroma predelovanja v dobi vse večje skrbi zaradi onesnaževanja in kakovosti hrane, precejšno prodajno prednost. V tem svetu globalizacije in močne konkurence je morda navsezadnje še vedno dovolj prostora za francoske paludierje, za njihov stoletja star poklic pridobivanja soli.

[Podčrtna opomba]

[Okvir na strani 22]

SOL IN VAŠE ZDRAVJE

Zelo slano prehrano krivijo za visok krvni tlak, ki je povzročitelj srčnih infarktov. Zato zdravniki običajno priporočajo, naj se dnevno zaužije največ šest gramov soli.

Kot je videti, pa nedavne raziskave kažejo, da pri ljudeh, ki imajo visok krvni tlak, uživanje manj soli vidno ne znižuje krvnega tlaka in da je pri ljudeh z normalnim krvnim tlakom učinek še manjši. Raziskava, ki je bila objavljena v The Lancetu, 14. marca 1998, je namigovala, da so ljudje, ki so imeli v svoji prehrani malo soli, doživeli več srčnih infarktov kot pa tisti, ki so uživali normalno količino soli. V sklepu raziskave je pisalo, da »negativni učinki prehrane z manj soli lahko presežejo njene koristi«. V članku v Canadian Medical Association Journalu (CMAJ), 4. maj 1999, so objavili, da »ljudem z normalnim krvnim tlakom sedaj ne priporočajo uživanje manj soli, ker ni dovolj dokazov, ki bi potrjevali, da to vodi do zmanjšane pojavnosti visokega krvnega tlaka«.

Ali to pomeni, da vam ni treba skrbeti za to, koliko soli zaužijete? Kot pri vseh vprašanjih glede prehrane, je osnovno vodilo zmernost. V prej omenjenem CMAJ-jevem članku priporočajo, naj se ljudje ogibajo uživanja preveč soli, naj omejijo njeno količino pri kuhanju in naj poskusijo, da je ne bi dodajali hrani pri mizi. Kakor koli že, če imate visok krvni tlak ali težave s srcem, potem se ravnajte po navodilih svojega zdravnika.

[Zemljevid na strani 21]

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Slika na strani 22]

Fleur de sel

[Slika na strani 23]

Mesto Île de Ré

[Slika na strani 23]

Pridobivanje fleur de sel

[Slika na strani 23]

Soline in bazeni

[Slika na strani 23]

Paludier v Noirmoutieru

[Navedba vira slike na strani 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Navedba virov slik na strani 23]

Zgoraj: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; levo: © V. Sarazin/CDT44; sredina in desno: © Aquasel, Noirmoutier