Čokolada – od zrna do vas

JEZIK PREDVAJANJA:

Čokolada – od zrna do vas

OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ SLONOKOŠČENE OBALE

V edinstvenem okusu čokolade uživajo ljudje po vsem svetu. Od kod prihaja čokolada in kako jo izdelujejo? Pridružite se nam, ko bomo razkrivali preteklost čokolade.

BOTANIKI pravijo, da so pred več tisočletji divji kakavovci verjetno rasli v južnoameriških dolinah rek Amazonke in Orinoko. Morda so bili prvi pridelovalci kakava Maji, ki so rastlino odnesli s seboj, ko so se preselili na Jukatan. Azteška vladarska družina je rada pila velike količine grenkega čokoladnega napitka, ki so ga pripravili tako, da so zdrobljena kakavova zrna zmešali s fermentirano koruzo ali vinom ter pijačo ponudili v zlatih skodelicah za enkratno uporabo. Pravijo, da je azteški vladar Montezuma spil več kot 50 skodelic čokolade na dan.

Španski osvajalec Hernán Cortés (1485–1547) se je veliko bolj zanimal za zlate skodelice kakor za tekočino v njih, vendar je tudi opazil, da so Azteki kakavova zrna uporabljali kot denar. Ni izgubljal časa, temveč je takoj zasadil plantaže kakavovcev. Te plantaže »rjavega zlata« so mu prinašale mnogo dobička, Španija pa je še v 18. stoletju nadzorovala trg s kakavom.

Španci so odnesli zrna na Haiti, Trinidad in zahodnoafriški otok Bioko. S tega otoka so en plod z zrni prinesli v osrednjo Afriko in sedaj tu pri štirih zahodnoafriških narodih cveti trgovina s kakavom.

Čokolada v Evropi

V 16. stoletju je Cortés prinesel čokoladni napitek Aztekov na španski dvor. Plemkinje španske kraljevske družine so si to začinjeno in včasih popoprano pijačo lastile in jo srkale naskrivaj. Sčasoma pa so jo pričeli piti tudi drugi evropski imenitniki.

Evropejci so se navdušili nad novim okusom, pa tudi nad domnevnimi zdravilnimi učinki čokolade. Leta 1763 so britanski pivovarji zaradi vse večje priljubljenosti čokolade videli v njej tolikšno nevarnost, da so zahtevali, naj se z zakonom omeji njena proizvodnja. Zaradi divje konkurence so ji nekateri, da bi je prodali več, dodali škrob. Angleži so ojačali njeno barvo celo tako, da so dodali nekaj opečnatega prahu! Zahteve po boljši in okusnejši čokoladi so bile vse večje.

Z industrijsko revolucijo so postopek izdelovanja čokolade mehanizirali. Uvedli so parne stroje in tako kakavovih zrn ni bilo več treba mleti ročno, temveč strojno. Še večja sprememba v izdelovanju čokolade je bila leta 1828, ko je nizozemski kemik Coenraad van Houten iz mase zmletih kakavovih zrn pridobil kakavov prah in maslo. Zato so pozneje z natančno kombinacijo kakavove mase (goste temne zmesi), kakavovega masla in sladkorja izdelali slastno trdno čokolado.

V drugi polovici 19. stoletja so Švicarji izumili postopek, s katerim so čokolado še izboljšali. Pri tem postopku, znanem kot konširanje, se zmes iz zmletih zrn veliko ur temeljito gnete med porcelanskimi koluti, zato postane gladka. Takšna čokolada se na jeziku stopi. Poznavalci pravijo, da se najboljše čokolade konširajo vsaj 72 ur.

Mnogo bistrih podjetnikov, kot so bili Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard in Tobler (njihova imena lahko razberete z današnjih čokoladnih ovitkov), je veliko prispevalo k čokoladni industriji, bodisi s tem, da so izumili učinkovitejšo mehanizacijo, bodisi s tem, da so oplemenitili recepte za izdelavo čokolade.

Iz česa je čokolada

Tropski kakavovec najbolje raste v pasu do 20 stopinj severno ali južno od ekvatorja. Uspeva v senčnatem in vlažnejšem okolju. Drevesa cvetijo in obrodijo vse leto. Sad kakavovca je meloni podoben plod (1), ki raste neposredno iz debla ali nižjih vej.

Kaj se dogaja na plantažah kakavovcev ob času obiranja plodov? Zrele plodove odsekajo z drevesa z mačetami ali bambusovimi palicami, na katere so pritrdili ostro rezilo. Plodove odprejo (2) in pokaže se bela grenkosladka pulpa z 20 do 50 zrni. Zrna nato z roko izluščijo. V tem času pogosto delajo od zore do mraka, razpolavljajo plodove in iz njih dolbejo semena. Zrna nato pokrijejo in pustijo ležati več dni. V tej fazi kakavova pulpa fermentira in zaradi kemičnih reakcij se zrna obarvajo čokoladno rjavo. Zatem zrna posušijo (3), bodisi na vročem soncu ali s sušilci na vroč zrak. Posušena se bodo lahko ohranila med daljšim prevozom in skladiščenjem.

V naravi obstajata dve vrsti kakavovih zrn, forastero in criollo. Forastero je standardno oziroma osnovno zrno, saj je vir večini svetovne proizvodnje. Glavna področja, kjer ga gojijo, so zahodna Afrika, Brazilija in jugovzhodna Azija. Criollo pa je zelo aromatično zrno. To vrsto v precej manjših količinah gojijo v Srednji Ameriki, Ekvadorju in Venezueli. Čokoladi prida okus po oreških ali vonj po cvetju.

Po sušenju so kakavova zrna pripravljena, da se spravijo v vreče (4) in odpošljejo do proizvajalcev čokolade po vsem svetu, večinoma v Evropo in Severno Ameriko. Iz približno dveh prgišč posušenih kakavovih zrn (5) bo nastalo 45 dekagramov čokoladnih bombonov. Težko si je predstavljati, da se lahko grenka semena kakavovih sadežev spremenijo v tako okusno poslastico v čokoladnih ovitkih, postopek izdelave pa se v stoletjih ni bistveno spremenil.

Pripravljanje čokolade

Po tem, ko zrna prispejo v tovarno, jih očistijo in sortirajo. Zelo podobno, kakor opražijo kavna zrna, da iz njih izvabijo najboljši okus, opražijo zrna kakava, da dobijo polno čokoladno aromo. Zrna zatem strejo (6). Temno rjavi delci v njih, natrta jedrca oziroma zrna, so osnova vsega kakava in čokolade.

Natrta zrna zmeljejo in dobijo gosto temno zmes, imenovano kakavova masa (7). Ko se strdi, jo lahko prodajo kot čokolado za kuhanje. Ko maso zatem izpostavijo visokemu pritisku po postopku, ki ga je izumil Van Houten, se izloči kakavovo maslo, preostane pa kakavov prah. Če kakavovi masi primešajo še nekoliko kakavovega masla, bo okusna mešanica postala čokolada, ki jo tako dobro poznamo. Konširanje (8) in drugi postopki obdelave pripomorejo k nastanku čokolade, kakršno imajo potrošniki najraje (9).

Ko boste torej naslednjič uživali v bogatem, žlahtnem okusu čokolade, se za trenutek spomnite, kolikšno pot je naredila od grenkega zrna, ki je zraslo v tropskih krajih, do vabljive čokoladne poslastice, ki je pred vami.

[Navedba vira slike na strani 24]

[Navedba vira slike na strani 25]

PREBUDITE SE!