Kimči – pikantna korejska jed

Od pisca za Prebudite se! iz Koreje

Korejci imajo zelo radi pikantne poslastice, in od vseh imajo bržkone najraje kimči. Za mnoge obrok brez kimčija enostavno ne bi bil popoln, pravzaprav si ga ne morejo niti zamisliti. Toda kaj natanko je kimči?

Kimči spada v mednarodno družino vložene zelenjave. Spominja na nemško kislo zelje, kitajski paocai, japonski cukemono, indijski ačar in vloženo zelenjavo, ki je značilna drugod po svetu. Vse vrste kimčija Korejcem dajejo življenjsko pomembne vitamine, pa tudi svojstven okus, ki pri tistih, ki ga prvič poskusijo, vedno povzroči močan odziv. Nasprotniki kimčija negodujejo, češ da njihove nosnice in okušalne brbončice trpijo zaradi česna in pekočih feferonov. Njegovim ljubiteljem pa se takšen napad na njihove čute zdi pravi užitek in si kimči privoščijo znova in znova.

Ljudje si želijo svoje obroke malo začiniti, zato kimči postaja znan po vsem svetu. Poskusili so ga vojaki z Zahoda, priseljeni delavci in tisoči, ki so leta 1988 prišli na olimpijske igre v Seul. Zaradi vsega tega se v nekaterih državah sedaj kimči v kraljestvu hitre hrane vedno bolj uveljavlja in se postavlja ob bok jedem, poznanim po vsem svetu, kot so hamburger, pica, suši in hot dog. Nekatere nekorejske letalske družbe ga strežejo v svojih obrokih. V japonskih supermarketih je bilo v treh letih prodanih kar deset milijonov posodic korejskega kimčija. Toda kako ga pripravijo?

Fermentirana poslastica

Zelenjava, ki je konzervirana v soli, je bolj hrustljava. Sol zavira razmnoževanje večine škodljivih mikroorganizmov in hkrati pospešuje razvoj koristnih. Pri takšni fermentaciji nastajajo aminokisline in mlečna kislina, kar daje kimčiju edinstveni okus, ki se zelo razlikuje od prvotnega okusa zelenjave.

Sestavinam se potem primešajo začimbe. V loncih kimčija pa ne najdemo več samo česna in pekočih feferonov. Dodajajo mu tudi mnoge druge sestavine, od običajnih pa vse do eksotičnih – mlado čebulo, korenje, por, ingver, sezamova semena, hruške, ostrige, rakce v slanici, kostanj, morska ušesa, pinjole in morske alge.

Zavedati se morate, da kimči ni glavna jed. Ne glede na to, kako rad ga ima lahko nekdo, se zelo redko jé samostojno. To pomeni, da se ga jé skupaj z drugo hrano, še zlasti z rižem. Korejcem se zdi, da gresta kimči in riž tako dobro skupaj kakor kruh in maslo ali pa slanina in jajca v drugih kulturah. Nevtralen okus riža ter pikanten in slan okus kimčija se dobro ujemata.

Bogat z vitamini in minerali

Kimči je zaslovel, ko se je začelo širiti povpraševanje po bolj zdravi hrani. Do nedavnega na hranilno vrednost kimčija zaradi njegovega okusa niso bili pozorni. Toda ker se sedaj daje vedno večji poudarek zelenjavi, je zaradi svoje hranilne vrednosti na dobrem glasu. Kitajsko zelje, redkev in pekoči feferoni so  bogati z vitaminom A. Mleta rdeča paprika ima obilo vitamina C. Zeleni del pora vsebuje vitamina A in C. Vlakna v zelju pa izboljšujejo prebavo.

Različne fermentirane kaše iz morskih sadežev, ki jih dodajajo kimčiju, so dober vir beljakovin in aminokislin, ki jih zelenjavi ponavadi primanjkuje. Ostrige – morski sadež, ki ga v kimčiju najpogosteje najdemo – vsebujejo precej kalcija, železa, glikogena, vitaminov in življenjsko pomembnih aminokislin.

Po mnenju nekaterih obstaja več kakor 100 vrst kimčija. Med seboj se lahko razlikujejo glede na osnovne in dodatne sestavine, področje, kjer se kimči pripravlja, dolžino fermentacije ter temperaturo in vlago med fermentiranjem. Skrivnost, kako pripraviti okusen kimči, se prenaša z mame na hčer in je za številne družine vir ponosa. Pravzaprav je priprava kimčija pogosto merilo kuharskih sposobnosti.

Kimči gre v koraku z novim življenjskim slogom

Dandanes kimčija ni več treba pripravljati doma. Zelenjava v rastlinjakih uspeva vse leto. Industrijsko narejen kimči se lahko kupi v  praktično vsaki krajevni živilski trgovini. Poleg tega se v sodobnih mestnih stanovanjih tako velikega zalogaja, kot je priprava kimčija, ni niti enostavno niti praktično lotiti. Manjše količine se z lahkoto shranjujejo v hladilniku namesto v glinenih loncih.

Kimči se ne vda. Ne preživi samo dolgih zim, ampak bo najverjetneje preživel tudi spremembe življenjskega sloga, kakor mu je to uspevalo že v prejšnjih stoletjih. Ali bi ga radi poskusili? Naj vas od tega ne odvrne njegov oster vonj. Med več kot 100 različicami kimčija boste najbrž našli eno po svojem okusu. In takrat vam želimo »Mat-itkae duseyo!«, kar v korejščini pomeni »Dober tek!«.

[Okvir/sliki na strani 22]

Priprava kimčija za zimske dni

V preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov, so ljudje zaradi dolgih korejskih zim, pri čemer so se temperature spustile skoraj do ničle, morali pripraviti hrano, ki bi bila dolgo obstojna. Odgovor se je skrival v kimčiju. Pripravljanje velikih količin kimčija se imenuje kimjang. Pravi čas za to opravilo je bil nekje od konca novembra do sredine decembra.

Ko so razširjene družine živele skupaj, je lahko kimjang štel kakih 100 glav zelja! Tudi količine drugih sestavin so lahko bile strahotno velike, odvisno pač od vrste kimčija. Včasih so se družina, prijatelji in sosedje zbrali najprej v eni hiši, da bi pomagali pripraviti kimjang, nato pa so skupaj odšli k naslednji družini, da bi tudi njim priskočili na pomoč. Številna podjetja svojim zaposlenim v tem obdobju leta še vedno dajejo »bone za kimči«, zato da bi ti lažje poravnali velike izdatke ob nakupu vseh sestavin, ki jih potrebujejo za zimski kimči.

Kje pa so velike količine kimčija shranjevali? V velikih steklenih ali glinenih posodah. En mesec pred kimjangom so te posode zakopali v zemljo. Zatem so pripravljene zeljne glave skrbno položili v posode, zelje obtežili z ravnim kamnom in pokrili s pokrovom. Ker so glinene posode porozne, je bil kimči zelo dolgo obstojen.

[Slika]

Jemanje kimčija iz glinene posode

[Okvir/slike na strani 23]

Začinjen korejski kimči

OSNOVNE SESTAVINE

0,5 kilograma kitajskega zelja

2 žlici soli

1 liter mrzle vode

0,5 litra zelo vroče vode

ZAČIMBE

1 žlica sesekljanega česna

1 žlica sesekljanega svežega ingverja

1 žlica sesekljane šalotke

2 žlički sesekljanih posušenih pekočih feferonov

2 žlički sladkorja

1 žlica soli

PRIPRAVA: Ločite zeljne liste in jih posolite. Potopite jih v mrzlo vodo in pustite vse skupaj osem ur ali pa čez noč na hladnem. Nato zelje dobro splaknite in iz njega iztisnite odvečno tekočino. Čez začimbe vlijte zelo vročo vodo, dobro premešajte in jih zmešajte z zeljnimi listi. Mešanico dajte v veliko stekleno posodo. Liste boste morda morali prerezati. Posodo pokrijte s plastično folijo in jo kaka dva dneva pustite na hladnem. Iz listov iztisnite preostalo vodo in jih narežite na koščke. Kimči naložite v kozarec za vlaganje, kjer lahko počaka, dokler ne boste z njim postregli. Ta količina sestavin zadostuje za pol kilograma kimčija.

[Slika na strani 23]

Narezana ali cela redkev, kumare in kitajsko zelje so ponavadi osnovne sestavine kimčija