Vino, les in sodarska obrt

KOT čokolada, muškatni orešček, vanilija ali moker pes – to je le nekaj domiselnih izrazov, s katerimi vinarji opisujejo okus vina. Kateri dejavniki sodelujejo pri nastanku teh kompleksnih okusov? Svoje prispevajo tako sorta grozdja kot kakovost zemlje pa tudi vreme. Toda k več kot 400 spojinam, ki vplivajo na okus in aromo vina, vinarji že vse od prvega stoletja dodajajo še eno sestavino. Ta sestavina z močnim delovanjem je les, in ne kateri koli les, ampak posebna vrsta lesa – beli ali ameriški hrast.

 Kako sta vino in les postala partnerja? In zakaj imajo pridelovalci kakovostnih vin najraje hrastov les?

Les namesto kože in gline

Človek je že zgodaj v zgodovini, kot kažejo zapisi, odkril postopek pridelave vina. (1. Mojzesova 9:20, 21) Vinarji so grozdni sok nalili v posode iz gline ali v mehove iz živalske kože in ga pustili, da je zavrel. Koža in glina sta bili v splošni rabi za shranjevanje in prevoz vina vse do Kristusovega časa. (Matej 9:17) Nekako tedaj pa je pričela postajati priljubljena druga metoda.

Plinij starejši, zgodovinar iz prvega stoletja, piše, da so obrtniki v Galiji (današnja Francija) iznašli metodo obdelovanja in sestavljanja lesenih deščic v sode. Sodarji oziroma pintarji so spretnost izdelovanja teh uporabnih posod prenašali iz roda v rod. Poleg sodov, v katere se je lahko spravilo tekočine, kot sta vino in olje, so izdelovali tudi sode, ki niso bili neprepustni, vendar so bili idealni za hranjenje suhih izdelkov, kot so moka in žeblji. V dobi, ko je bil prevoz blaga odvisen od človekove in živalske moči, je bila iznajdba soda velik korak naprej. Zakaj?

Tehnični napredek

Sod zaradi izbočene oblike ni bil le močan, ampak ga je bilo mogoče uporabiti tudi kot kolo. Za štirioglat zabojnik, poln težkega blaga, je bilo treba več ljudi ali žival, da se je premaknil, medtem ko je sod z enako količino blaga lahko kotalil in vodil en sam človek. Sodi so bili trdnejši od lončenih posod in so jih lažje premikali kot zabojnike, zato so v prihodnjih stoletjih povzročili rast trgovine z raznovrstnim blagom.

Te staromodne posode so danes povečini nadomestile kovinske in plastične posode ter kartonske škatle. Kljub temu se sodarstvo ni le ohranilo, ampak celo uspeva. Samo v Kaliforniji sodarska obrt zaposluje okoli 12.000 ljudi in ima letno več kot 150 milijonov evrov dobička. Ena sama sodarska delavnica v dolini Napa, slavni kalifornijski vinorodni pokrajini, na leto izdela čez 100.000 sodov. Kako naredijo takšne sode?

 Iz gozda na sodarjev ogenj

Najbolj cenjeni sodi prihajajo iz hrastovih gozdov v Franciji. V tej državi zaradi kakovosti in obilja lesa izdelajo okoli 45 odstotkov vseh vinskih sodov. Potem ko gozdarji podrejo drevesa, stara od 100 do 200 let, jih delavci v žagi razžagajo na klade. Te skrbno razcepijo v vzdolžni smeri dêbelnih vlaken, tako da dobijo neobdelane deščice, ki se jim reče doge. Če doge niso pravilno klane, se bodo pri ukrivljanju zlomile ali pa bodo puščale vino, ko se sod napolni. Doge se na prostem zloži v skladovnice, tako da sonce, veter in dež počasi izvlečejo iz lesa grenke čreslovine, pri tem pa izboljšajo hrastove aromatične spojine. Sodar jih uporabi šele potem, ko so bile izpostavljene vremenskim vplivom od enega leta do štirih let.

Ko stopiš v sodarsko delavnico, je tako, kakor da bi stopil v preteklost. V prostoru, ki diši po hrastovem lesu, odmeva zvok žag, obličev in kladiv. Sodar po starodavnem običaju obdela doge tako, da so v sredini najširše in proti koncema ožje. Njihove robove prireže pod določenim kotom, tako da bi doge, če bi jih postavili drugo ob drugo, imele obliko valja. Ko nato okoli enega dela v krog postavljenih dog zabije močne železne obroče, je nedokončan sod podoben zvonastemu krilu.

Težek sod potem postavi nad ogenj na tleh in les greje. Zatem napol narejen sod znotraj vlaži z vodo, s čimer les pari in mehča. Nato na drugem koncu soda okoli razprtih dog ovije navadno ali žično vrv in jo zategne, s čimer doge upogne v znano sodasto obliko. Nazadnje nabije še druge začasne železne obroče; končne obroče namesti šele kasneje. Na tej stopnji je sod odprt na obeh koncih.

»Obžiganje« soda

Ko sodar doge stisne in nanje nabije obroče, na obeh koncih notranjega dela izreže utor, tako da lahko pozneje namesti okrogli leseni plošči, s katerima sod zapre. Leseno ploščo oziroma dno izdela iz hrastovih letvic, med katere vstavi tanke trstične trakove. Trstje deluje kot tesnilo, s čimer se prepreči  puščanje tekočine, če bi se zgodilo, da bi les neenakomerno nabreknil ali se skrčil.

Preden vstavi leseni plošči, morda sod še enkrat postavi nad ogenj, tako da ga plameni znotraj obžgejo. Kako močno naj bo sod obžgan – od rahlo do močno – določi vinar, ki je naročil sod. Takšno obžiganje okrepi arome, ki se jih bo vino navzelo od hrastovega lesa. Posebej se lahko obžge tudi plošči. Sodar nato na sod namesti plošči, na strani pa izvrta luknjo za veho, tako da se bo sod lahko napolnilo in izpraznilo. Nazadnje zunanjost soda popeska in očisti ter ga pošlje vinarju.

‚Vinarjeve začimbe‘

»Hrast je idealen material za staranje naših vin,« pravi Bob, upravitelj enega od kalifornijskih vinarstev. Medtem ko vodi ogled po njihovih prostorih, pojasni: »Hrast je edini les, ki je dovolj trd, da se iz njega naredi močne sode, in hkrati tudi izboljša okus vinu.« Ko pokaže na vrste sodov, reče: »Sod med staranjem vina deluje podobno kakor pljuča. Skozi les počasi prodira kisik in povzroči oksidacijo vina. Ta proces stabilizira barvo vina in omehča njegov okus. Medtem uhajata iz soda alkohol in voda ter izhlapita v ozračje. Na dnu soda se usedejo droži oziroma kvasova usedlina, v vino pa se iz hrastovega lesa počasi izločajo sladkorji in čreslovine, ki mu dajo značilen in prepoznaven okus. Preden eno serijo vina ustekleničimo, jo, odvisno od vrste vina, staramo v sodih 18 mesecev ali več.«

Bob nadaljuje: »Vinski sodi imajo omejeno življenjsko dobo. V lesu po prvi uporabi ostane le malo okusov, zato nekatera naša vrhunska vina staramo samo v novih hrastovih sodih. Sode je mogoče uporabiti večkrat, vendar utegnejo po nekajkratni uporabi izločati v vino snovi, ki dajo nezaželen okus.«

Bob pojasni, zakaj je pomemben izvor hrastovega lesa, ko pravi: »Beli hrast, ki raste v francoski pokrajini Limousin, bo dal vinu drugačen okus kakor hrast iste vrste, ki raste v ameriški zvezni državi Misuri.« Zakaj pride do takšne razlike? »Sestava tal, vreme in starost gozda so le nekateri od številnih dejavnikov. Na okus prav tako vpliva metoda sušenja lesa, ali gre za sušenje v peči ali na zraku. Najboljše vinske sode naredijo le iz lesa, ki je bil sušen na zraku. Večina naših sodov je izdelana bodisi iz ameriškega ali francoskega hrasta ali pa iz obeh, čeprav hrastov les, primeren za izdelovanje sodov, raste tudi na Kitajskem in v Vzhodni Evropi.«

Na koncu ogleda Bob reče: »Vse te možnosti – vrsta hrastovega lesa, stopnja obžiganja in čas, ko je vino v sodu – so za vinarja kakor začimbe, ki mu omogočajo, da spremeni aromo končnega izdelka. Zato naslednjič, ko boste uživali v kozarcu kakovostnega rdečega vina, ne premišljujte le o tem, koliko časa in truda je bilo treba za pridelavo vina, ampak tudi o spretnosti, potrebni za izdelavo soda, v katerem se je vino razvijalo.«

[Okvir/slika na strani 26]

Hrastov sod ali hrastov prah?

Nekatera bela vina, kot je chardonnay, se starajo v hrastovih sodih. Toda vsa se ne starajo v takšnih sodih. Ponekod po svetu nekateri vinarji dosežejo hrastov okus drugače. V vino, ki je v kadeh iz nerjavečega jekla, vstavijo hrastove letvice ali pa vinu, ki ga starajo v posodah iz nerjavečega jekla ali cementa, dodajo hrastove trske ali prah.

[Slika na strani 24]

Za vinske sode se uporablja samo najkakovostnejši hrastov les

[Slika na strani 24]

Klade razcepijo s posebnim hidravličnim orodjem

[Slika na strani 24]

Les je treba razžagati vzdolž vlaken, sicer doge ne bodo neprepustne

[Slika na strani 25]

Neobdelane deske, pripravljene, da se iz njih izdela doge

[Slika na strani 25]

Potem ko se sode segreje nad žerjavico, doge držijo skupaj železni obroči

[Vir slike]

Seguin-Moreau, France

[Slika na strani 25]

Vino se stara v hrastovih sodih, zato da bi se izboljšalo njegov okus

[Slika na strani 26]

Pariški sodarji (začetek 20. stoletja)

[Vir slike]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Slika na strani 27]

Okušanje vina, zorjenega v sodih (okoli leta 1900)

[Vir slike]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Navedba vira slike na strani 24]

© Sandro Vannini/CORBIS