Umetnost priprave espressa

Kava je postala ena najbolj priljubljenih napitkov na svetu, saj se vsako leto popije na stotine milijard skodelic.

NEKATERIM ljubiteljem kave je, kot piše v reviji Scientific American, dobro pripravljen espresso »kava vseh kav, saj se z njegovo posebno pripravo poudarijo naravne značilnosti zrn«. K pripravi med drugim spada to, da para ali vroča voda pod pritiskom teče skozi fini kavni prah.

»Ljudje radi v kavarnah pijejo najrazličnejše espresso napitke in želijo takšen okus kave doseči tudi doma,« je za Prebudite se! povedal neki industrijski strokovnjak. To sedaj omogočajo nekateri gospodinjski aparati za espresso. Zaradi tega v nekaterih državah pitje doma narejenega espressa strmo narašča.

Ali radi pijete kavo? Ali bi se želeli naučiti umetnosti priprave espressa? Kaj je potrebno za to, da bi skuhali popolno skodelico kave? Prebudite se! je ta vprašanja postavil Johnu in njegovemu očetu Gerardu, ki sta strokovnjaka za praženje kave v Sydneyu.

Narediti ravno pravšnjo mešanico

V Johnovi in Gerardovi pražarni so vreče zelenih kavnih zrn iz vsega sveta druga za drugo naslonjene ob stene. »Izbrana zelena zrna zmešam po skrbno pripravljeni recepturi,« pravi John. »Vsaka vrsta kave ima svoje značilnosti in prispeva h končnemu okusu mešanice. Da bi dobili želeni okus, je potreben čas. Pravzaprav sem kar šest mesecev eksperimentiral, da mi je uspelo narediti našo glavno mešanico.« Ni čudno, da pražilci tako skrbno čuvajo svoje recepture!

Gerardo nadzira proces praženja; to je spretnost, ki zahteva veliko usposabljanja, saj se s praženjem znatno spremenijo kemične lastnosti kavnih zrn in se razvije kakih 500 eteričnih snovi. V pražilniku (plinskem kotlu) se zrna mešajo in segrevajo, dokler ne začnejo prasketati. Takrat voda in ogljikov dioksid izparita, zrna pa se povečajo. Zaradi tega počijo celične stene v zrnih, s čimer se sprostijo aromatična olja. Ta olja določajo tako aromo kot okus espressa. Umetnost uspešnega praženja je v poznavanju tega, kako hitro segrevati zrna in kako dolgo jih pražiti.

Gerardo ob ravno pravem trenutku vroča, temno rjava zrna strese v jekleno posodo in vanjo spusti hladen zrak, da se zrna ne bi preveč spražila. »Okus kave je najboljši prvi ali drugi dan po praženju,« pravi John. Takrat so olja, ki dajejo okus, stabilna in pripravljena, da se izločijo.

Umetnost priprave kave

»Način priprave espressa je najučinkovitejša, a tudi najtežja metoda za pripravo kave,« pojasnjuje John. Za popoln espresso je treba uskladiti tri ključne procese: mletje zrn (1) stiskanje mlete kave v filtrski vstavek na kavnem avtomatu (2) in ekstrakcijo espressa (3). »Zelo pomembno je pravilno zmleti zrna,« pravi John. »Če so zmleta pregrobo, bo espresso redek in voden. Če pa so zmleta prefino, bo kava imela grenak okus po zažganem. V obeh primerih bo to, kako dobro so se izločila olja, pokazala krema – zlata pena na površju svežega espressa, ki priteče iz pipe.«

Po tem, ko John zmelje nekaj kave, vzame ročni stiskalec, s katerim močno stisne  mešanico v filtrski vstavek, in tako ustvari gladko, navidez spolirano površino. Nato namesti filtrski vstavek na svoje mesto in vklopi črpalko. Iz pipe priteče curek vroče, rjave tekočine. John s svojim izurjenim očesom skoraj nemudoma opazi, da so zrna zmleta pregrobo. »Da bi dobili popoln espresso, je pogosto treba vaditi,« pravi. »Poskusimo še enkrat s kavo, ki je skoraj kakor prah. Poleg tega bomo kavo še malo bolj stisnili, da bo pritekla nekoliko počasneje.«

John naredi potrebne spremembe in znova vklopi aparat. Espresso z bogato kremo sedaj počasi teče iz pipe kakor topli med. Ko aroma, ob kateri se pocedijo sline, znova napolni zrak, se John z odobravanjem nasmehne. »Zelo pomembno je, da ustavimo aparat, ko barva kave ni več tako temna,« pravi. To traja manj kot 30 sekund. »Če kava še naprej teče, dobiva le še grenek okus in dodaten kofein.«

Ko John opazuje gosto, žametno, obstojno kremo, reče: »Mislim, da smo pravkar naredili popoln espresso.« Nato pa vpraša: »Bi kdo kavo?«

Nekateri ljudje imajo radi klasičen espresso. Takšna kava se običajno imenuje kratka kava. Z drugimi besedami, kavi ne dodajo nič drugega razen morda nekaj sladkorja. Drugi pa dodajo vroče mleko, da naredijo kapučino, kavo z mlekom ali številne druge kavne napitke. »Danes več kot 90 odstotkov vseh espresso napitkov, ki so naprodaj, predstavljajo espresso napitki z mlekom,« piše Fresh Cup Magazine. *

Lahko ste prepričani, da je sproščen pogovor ob dobrem napitku – kavi ali čaju, odvisno od vašega okusa – eden od drobnih užitkov, ki polepšajo življenje. »Okusne pijače zbližujejo ljudi,« pravi John. »Mogoče je to njihova najboljša plat!«

[Podčrtna opomba]

[Okvir/slika na strani 15]

KUPOVANJE IN SHRANJEVANJE KAVE

»Pražena kava prične izgubljati svoj okus po enem tednu, mleta kava po eni uri, skuhana kava pa po nekaj minutah,« piše v nekem vodniku za kupovanje kave. Če kupujete kavo v zrnu, je zato najboljše, da jo kupite v majhnih količinah ter jo hranite v hladnem in temnem prostoru. Vendar je ne imejte v hladilniku, saj se lahko navzame vlage in izgubi okus. In vedno skuhajte kavo takoj zatem, ko ste jo zmleli.

[Navedba vira slike na strani 15]

Fotografija 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia