Sekreti prapa flluskave

NGA NJË SHKRIMTAR I ZGJOHUNI! NË FRANCË

RRETH E QARK BOTËS, SHAMPANJA është sinonimi i gëzimeve dhe i festimeve. Vërtet, shkuma dhe flluskat që karakterizojnë këtë pije janë një veçori dalluese e shumë rasteve të gëzuara.

Shumë njerëz ia japin meritën Don Perinjonit për shpikjen e shampanjës. Sido që të jetë, sigurisht që ai bëri shumë për të përmirësuar cilësinë e shampanjës. Ky murg benedikt ishte kujdestar i qilarit të manastirit Hoviler (në zemër të zonës së Shampanjës në Francë) nga viti 1668 derisa vdiq në vitin 1715. Disa njerëz ia japin meritën Don Perinjonit për shumë metoda që përdoren edhe sot e kësaj dite në bërjen e shampanjës.

Të parët që u entuziazmuan për verën shkumëzuese ishin britanikët, por në shekullin e 18-të ishte oborri mbretëror francez që zbuloi këtë pije luksoze. Megjithatë, vini re se për t’u quajtur me të vërtetë shampanjë, verërat duhet të prodhohen në krahinën Shampanjë, në Francë. Madje, edhe rrushi nuk mund të vijë nga ndonjë zonë tjetër.

Nëntoka e zonës Shampanjë është e pasur me gur të bardhë gëlqeror deri në 100 metra thellësi dhe mbulohet nga një shtresë e hollë toke aluvione. * Kjo veçori siguron lagështirë të vazhdueshme dhe natën toka çliron nxehtësinë e grumbulluar gjatë ditës. Për më tepër, rrënjët e hardhive depërtojnë më shumë se 10 metra në tokë duke e bërë më të lehtë thithjen e mineraleve, që janë thelbësore për shijen e hollë të verës.

Edhe pse vendi që është quajtur rajoni i Shampanjës mbulon rreth 35.000 hektarë, vreshtat mbulojnë afërsisht 28.000 hektarë. Hardhitë mbillen në gjysmën e sipërme të shpateve të kodrave për të pakësuar ndikimet shkatërrimtare të ngricave, si ajo e vitit 1985 e cila arriti në minus 30 gradë Celsius. Rriten tri lloje rrushi: pinot i bardhë, pinot i zi, (që janë rrush të zinj) dhe Shardonej (që është rrush i bardhë). *

Verë e pagazuar

Rrushi i mbledhur futet menjëherë në shtrydhëse të mëdha e të cekëta, për të mos lejuar lëkurët t’i japin ngjyrë lëngut. Një shtypje fillestare e katër tonëve me rrush prodhon 2.050 litra lëng të cilësisë së parë për të prodhuar verërat më të mira. Dy shtypjet pasuese prodhojnë përkatësisht 410 dhe 205 litra lëng me cilësi më të ulët. Pas kësaj, çdo gjë që përftohet nuk është shampanjë e vërtetë.

Për disa javë majatë e bëjnë me qetësi punën e tyre në fuçi prej druri lisi ose në voza metalike. Duke konsumuar sheqernat e lëngut, mikroorganizmat prodhojnë si lëndë të padobishme alkoolin dhe dyoksidin e karbonit. Ky fermentim i parë është i njëjtë me atë që ndodh në çdo lloj vere. Përfundimi i këtij procesi është një verë e pagazuar ( joshkumëzuese). Tani është koha për ta  shndërruar këtë verë të shkëlqyer në një pije të këndshme shkumëzuese.

Përqindja e sheqerit të kësaj vere matet dhe rregullohet përafërsisht 25 gramë për litër, duke shtuar liker të bërë me kallam sheqeri të tretur në verën e vjetër. Më pas, vera që del hidhet në shishe, të cilat mbyllen përkohësisht. Shishet vihen stivë horizontalisht në qilare në temperaturë 10 gradë Celsius për disa muaj. Gjatë kësaj kohe, majaja ngopet me sheqer dhe dalëngadalë fillon një fermentim i dytë. Edhe një herë, duke konsumuar sheqerin mikroorganizmat prodhojnë më shumë dyoksid karboni. Por kësaj radhe dyoksidi i karbonit nuk mund të dalë siç doli në kade. Në vend të kësaj, bllokohet brenda shishes duke e rritur me shpejtësi presionin në rreth gjashtë atmosferë. Sapo i hiqet tapa, çlirohen rreth pesë ose gjashtë litra gaz, dhe kjo shpjegon shkumëzimin e famshëm dhe miliona flluska.

Për të përballuar një presion të tillë, shishet duhet të jenë të forta dhe të mbyllura mirë. Në të kaluarën, kjo shkaktonte vështirësi të mëdha për prodhuesit. Për shembull, në librin e tij The Story of Wine (Historia e verës), Hju Xhonsoni tregon se rreth fundit të shekullit të 19-të «ishte shumë e pamençur të merrje guximin të hyje në një qilar shampanje, veçanërisht në pranverë, pa një maskë metalike për të mbrojtur fytyrën nga ciflat e qelqit».

Gjithsesi, shampanja jonë nuk është ende gati. Që vera të mos turbullohet, duhet të hiqet shtresa e poshtme e përbërë nga qeliza të vdekura të majasë dhe kripëra minerale. Kjo është detyra tradicionale e remueurs ose e rrotulluesve të shisheve. Shishet vihen pjerrtas në mënyrë të ngadaltë, me grykën poshtë dhe çdo ditë në një rrotullim kthehen me një kënd nga 45-90 gradë nga remueurs. Disa punëtorë mund të kthejnë deri në 10.000 shishe në një orë. Megjithatë, për shampanjat e zakonshme kjo gjë pak nga pak po bëhet nga makineritë.

Hollësitë përfundimtare

Përfundimisht, llumi mblidhet në grykën e shishes. Llumi hiqet me anë të një procesi që quhet dégorgement (derdhja). Ndërsa shishja mbahet me grykë poshtë, gryka e saj zhytet në një tretësirë kripe në temperaturë minus 27 gradë Celsius. Më pas, shishja hapet me shpejtësi. Presioni i brendshëm e nxjerr jashtë me forcë llumin e ngrirë. Për të zëvendësuar vëllimin e humbur, shtohet përsëri liker. Përmbajtja e sheqerit përcakton nëse shampanja do të jetë e athët, gjysmë e athët ose e ëmbël, për t’iu përshtatur shijes së konsumatorit. Tani, shishet mund të vulosen përfundimisht me tapa të veçanta të cilat pak nga pak marrin formë kërpudhe, një nga shenjat dalluese të shampanjës.

Megjithatë, tapa duhet të jetë e puthitur mirë. Përpjekjet fillestare për të arritur këtë gjë, nuk ishin të suksesshme edhe pse u përdor spango prej kërpi, pasi ai kalbej në qilarët me lagështirë. Më vonë u përdor tel i zakonshëm, por ky u ndryshk dhe e preu tapën e drurit. Së fundi u hodh një mendim tjetër: mbi tapën e drurit të vendosej një kapak metalik që do të mbahej i puthitur me të nga një tel i përdredhur në formën e një gojëze. Që nga ajo kohë kanë kaluar afro 150 vjet që shishet vulosen në këtë mënyrë. Së fundi shishja zbukurohet me letër varaku dhe etiketë.

Një pije për t’u pasur zili

Shumë vende të tjera që bëjnë verë, janë përpjekur të prodhojnë verë të ngjashme shkumëzuese. Megjithatë, edhe pse përdoren të njëjtat metoda, prodhimi mund të quhet vetëm verë shkumëzuese e jo shampanjë, pasi emri shampanjë mbrohet me ligj. Kohët e fundit, kur një stilist nxori në shitje një parfum që e quajti Champagne, e çuan në gjyq. E njëjta gjë i ndodhi një anglezi, i cili hodhi në treg një pije që i vuri emrin Elderflower Champagne, të bërë nga lule shtogu, në shishe që i ngjajnë atyre të shampanjës.

Si shumë sipërmarrje, edhe industria e shampanjës ka përjetuar një krizë ekonomike. Pas shifrave rekord të prodhimit në vitin 1989, me 249 milionë shishe, tregtia ra, duke lënë stok shumë të tilla. Sot, prodhuesit e kësaj vere e kufizojnë prodhimin, për të rritur cilësinë.

Larg pranisë së dritës dhe në një temperaturë të pandryshueshme, shampanja mund të mbahet për disa vjet, edhe pse tashmë është stazhionuar nga ai që e ka prodhuar. Prandaj, shampanja mund të përdoret sapo të blihet. Si duhet të shërbehet? Shampanja duhet të ftohet në temperaturën 6-9 gradë Celsius, duke e vënë shishen në një kovë me ujë. Vënia e copave të akujve në forma kubike është një mënyrë e mirë për të arritur këtë. Më pas hidhet në gota të gjata të ngushta e të thella për t’u mburrur me flluskat që krijohen.

Kështu, nëse ju jepet mundësia ta provoni këtë pije të shijshme, kujtoni kujdesin e vazhdueshëm që është dashur për ta prodhuar dhe provoni kënaqësi në miliona flluska, sekretin e të cilave jemi përpjekur t’jua zbulojmë.

[Shënimet]

 [Figurat në faqen 15]

Shardonej

Pinot i zi

Pinot i bardhë

[Burimet]

Foto DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Foto collection C.I.V.C.

[Figurat në faqen 15]

1 Rrushi mblidhet me kujdes me dorë dhe shtrydhet në shtrydhëset mekanike të rrushit

2 Për disa javë majatë e bëjnë punën e tyre në fuçi prej druri lisi

3 Shishet mbahen në rafte për një fermentim të dytë

4 Në një proces të quajtur «dégorgement», llumi nxirret me forcë jashtë shishes

[Burimet]

Foto M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Foto collection C.I.V.C.