Kimçi: Një ushqim korean gjithë lezet

Nga një shkrimtar i Zgjohuni! në Kore

Koreanët i pëlqejnë shumë ushqimet pikante, e mbase kimçin e kanë pikë të dobët. Madje, shumë koreanë as e mendojnë dot që të shtrohen për të ngrënë e të mos kenë edhe kimçi. Pa të, tryeza do të ishte e mangët. Por, çfarë është kimçi?

Kimçi është një nga llojet e turshive, që gatuhen në mbarë botën. Ngjan me lakrat turshi, sipas specialitetit gjerman, pauçajin kinez, tsukemonon japonez, açarin indian dhe turshitë që gatuhen gjetkë. Sido që të gatuhet, kimçi u siguron koreanëve vitaminat bazë, dhe shija tipike shkakton reagime nga më të ndryshmet tek ata që e provojnë për herë të parë. Ata që e kanë zët kimçin thonë se u shpon hundën era e hudhrës dhe e specit të kuq djegës, kurse në gojë ndiejnë vetëm shijen e këtyre. Nga ana tjetër, ata që vdesin për kimçin thonë se shija e fortë pikante i jep shumë lezet, dhe kështu u pëlqen ta hanë gjithmonë.

Ngaqë njerëzve u pëlqen t’i bëjnë pak pikante gjellët, kimçi po bëhet i njohur në të gjithë botën. Ushtarakët e vendeve perëndimore, emigrantët dhe mijëra veta që erdhën në Lojërat Olimpike të Seulit në vitin 1988, e provuan atë. Si pasojë, në disa vende, dyqanet e fast-fudeve po ia hapin dyert kimçit dhe ai po shoqëron ushqime të njohura, siç janë hamburgerët, takoset, çou meini kinez, sushi dhe hot-dogët. Disa linja ajrore që nuk janë koreane, e servirin kimçin bashkë me ushqimin. Brenda tre vjetësh, supermarketet e Japonisë shitën nja dhjetë milionë kupa të vogla me kimçi. Por, si përgatitet ai?

Një ushqim i fermentuar

Meqë perimet mbahen në kripë, ato bëhen pak si kërce. Kripa pengon zhvillimin e shumicës së mikroorganizmave të dëmshme dhe ndihmon shumimin e baktereve të dobishme. Gjatë fermentimit prodhohen aminoacide dhe acid laktik, prandaj kimçi ka një shije të veçantë, krejt ndryshe nga shija e perimeve në fillim.

Pastaj përbërësit përzihen me erëza. Kimçit nuk i hedhin më vetëm hudhra dhe speca të kuq. Sot shtohen sa e sa përbërës të tjerë, duke filluar nga më të zakonshmit e deri te më të rrallët. Përdoren qepët e njoma, karotat, preshtë, xhenxhefili, susami, farat, dardhat, goca deti, karkaleca deti të veckël me kripë, gështenjat, midhjet, stikat dhe algat.

Mbani parasysh se kimçi është pjatë dytësore. Edhe pse dikush mund ta pëlqejë shumë, kimçi rrallë hahet pa diçka tjetër. Ai është për të shoqëruar ushqimin, sidomos orizin. Për koreanët, kimçi shkon kaq shumë me orizin, siç shkojnë fasulet me turshitë. Orizi shqeto është si pa shije, prandaj shija pikante dhe e kripur e kimçit e plotëson më së miri.

Plot vitamina dhe kripëra minerale

Kimçi është bërë i famshëm ndërkohë që është rritur kërkesa për ushqime më të shëndetshme. Deri para pak kohësh, njerëzit nuk  u jepnin rëndësi vlerave ushqyese të kimçit, pasi u interesonte më tepër shija. Por, meqë sot po theksohet që të hamë sa më shumë perime, edhe kimçi po çmohet për vlerat ushqyese. Për shembull, lakra kineze, rrepat dhe piperkat e kuqe kanë shumë vitaminë A. Piperi i kuq ka me shumicë vitaminën C. Pjesa jeshile e preshve ka vitaminë A dhe C. Veç kësaj, fibrat e lakrës ndihmojnë tretjen.

Përzierjet me prodhime deti të fermentuara që i shtohen kimçit, janë të pasura në proteina dhe aminoacide, që zakonisht mungojnë te perimet. Gocat e detit, që përdoren më shumë për kimçin, përmbajnë goxha kalcium, hekur, glikogjen, si dhe vitamina e aminoacide bazë.

Mendohet se ka më shumë se 100 lloje kimçish. Ato mund të ndryshojnë nga përbërësit kryesorë ose dytësorë, zona ku janë gatuar, koha e fermentimit, temperatura dhe lagështia në të cilën janë përgatitur. Sekreti se si të gatuhet një kimçi i shijshëm trashëgohet nga nëna te vajza dhe shumë familje krenohen me këtë specialitet. Ç’është e vërteta, shpesh kuzhinier i mirë quhet ai që e qan kimçin.

Kimçi sipas stilit modern

Sot nuk ka nevojë që kimçi të gatuhet në shtëpi. Serrat prodhojnë perime gjithë vitin.  Në çdo dyqan ushqimor mund të gjesh kimçi të bërë në fabrikë. Në apartamentet moderne të qyteteve, nuk është as e mundur dhe as praktike të gatuash kimçi në sasi të mëdha. Por, sasitë e vogla mund të ruhen kollaj në frigorifer në vend se në qypat e kimçit.

Kimçi i ka rezistuar kohës. Ai jo vetëm i reziston dimrave të gjatë, por ka shumë të ngjarë t’i bëjë ballë edhe ndryshimit të mënyrës së jetesës, siç ka ndodhur për shekuj. A keni qejf ta provoni? Mos u stepni nga era e fortë. Ndër më shumë se 100 lloje të kimçit, ka mjaft mundësi që njërin ta pëlqeni. Kur të ndodhë kjo, atëherë «Mashitke dusejo!», që në gjuhën koreane do të thotë: «Ju bëftë mirë!»

[Kutia dhe figurat në faqen 22]

Kimçi për dimër

Në të kaluarën, kur nuk kishte frigoriferë, për të kaluar dimrin e gjatë në Kore​—kur temperatura i afrohej pikës së ngrirjes​—duheshin përgatitur ushqime që të duronin gjatë. Zgjidhja ishte kimçi. Gatimi i kimçit në sasi të mëdha quhet kimxhang. Fundi i nëntorit e deri nga mesi i dhjetorit ishte tamam koha e duhur.

Kur familjet ishin të mëdha, ngaqë jetonin të gjithë bashkë, për kimxhangun mund të duheshin rreth 100 lakra. Edhe përbërësit e tjerë mund të ishin në sasi tepër të mëdha, duke mbajtur parasysh shumëllojshmërinë e kimçit. Ndonjëherë familjarët, miqtë dhe fqinjët mblidheshin që të ndihmonin një familje për të gatuar kimxhangun dhe, me të mbaruar atje, shkonin të ndihmonin te familja fqinje. Që t’i ndihmojnë për gjithë ato para që duhen për të blerë përbërësit e kimçit dimëror, shumë kompani u japin ende punonjësve «shtesë rroge për kimçin» në sezonin e përgatitjes.

Ku ruheshin sasira kaq të mëdha të kimçit? Në vazo ose qypa. Një muaj para kimxhangut, qypat e turshive groposeshin. Pasi futnin me rregull në poçe lakrat e përgatitura të kimçit, mbi lakra vihej një gur i sheshtë dhe mbuloheshin me kapak. Meqë qypat prej balte ajrosen mirë, kimçi duronte për një kohë të gjatë.

[Figura]

Kimçin e nxjerrin nga qypi

[Kutia dhe figura në faqen 22]

Pak kimçi pikant korean

PËRBËRËSIT KRYESORË

0,5 kilogramë lakra kineze

2 lugë gjelle kripë

4 gota ujë të ftohtë

2 gota ujë shumë të nxehtë

ERËZA

1 lugë gjelle hudhra të grira hollë

1 lugë gjelle xhenxhefil të freskët të grirë hollë

1 lugë gjelle presh të grirë hollë

2 lugë çaji piperka të thara dhe të grira hollë

2 lugë çaji sheqer

1 lugë çaji kripë

PËRGATITJA: Ndajini fletët e lakrës dhe hidhuni kripë. Pastaj futini në ujë të ftohtë dhe lërini gjithë natën ose tetë orë në një vend të freskët. Shpëlajini mirë lakrat dhe shtrydhini për t’i hequr ujin e tepërt. Hidhuni erëzave ujë shumë të nxehtë dhe përziejini mirë. Pastaj bashkojini me lakrat. Këtë masë hidheni në një tas të madh qelqi. Për më mirë, mbase ju duhet që fletët e lakrave t’i ndani përgjysmë. Mbulojini me diçka plastike dhe lërini në një vend të freskët për nja dy ditë. Kullojini lakrat dhe ndajini në copa të vogla sa një kafshatë. Vërini në një kavanoz, gati për t’u servirur. Me këtë recetë bëhet rreth gjysmë kilogrami kimçi.

[Figura në faqen 23]

Rrepat e grirë ose komplet kastraveci dhe lakrat kineze zakonisht përdoren si përbërës kryesorë për kimçin