Укуси који су обликовали свет

Од дописника Пробудите се! у Индији

МАРКО ПОЛО их је, у 13. веку, видео у изобиљу. Кристофер Колумбо је испловио да би их нашао, али је уместо тога открио Нови свет. У 15. веку, Васко де Гама је коначно морем допро до Индије и вратио их жељним купцима у Европи. Заиста, зачини су тада били тако цењени да су људи ризиковали своје животе да би их се докопали!

Када су политичке промене блокирале копнене путеве каравана̂, Васко де Гама је провео две године на повратном путовању од 39 000 km бродом, које га је одвело из Португалије око врха Африке до Индије и назад. Од његових бродова два су преживела пут, враћајући се с товаром зачина и друге робе вредним 60 пута више од цене путовања! Али, успех његовог путовања гурнуо је европске народе у сукоб. У следећа три века Португалија, Шпанија, Француска, Холандија и Велика Британија надметале су се за контролу извора̂ зачина̂.

Историја зачина је „прича о авантури, истраживању, освајању и жестоком поморском ривалству“, резимирао је један писац. Фредерик Розенгартен Млађи (Frederic Rosengarten Jr.), рекао је у The Book of Spices: „Зачини су били толико корисни, стварно преко потребни, и политички и економски, да су краљеви слали експедиције у потрагу за њима, трговци ризиковали живот и срећу да би њима пазарили, ратови су се водили око њих, читаве популације су поробљене, земља је претраживана, и тако далекосежне промене као што је ренесанса подстакнуте су непрестаним, немилосрдним надметањем.“

Кад су Холанђани надзирали трговину зачинима, они су подигли цену бибера за пет шилинга по фунти кад су га продавали Британији. Разјарена овим, група лондонских трговаца окупила се 1599. да би основала своју сопствену трговачку фирму, која је касније постала позната као Источноиндијска компанија. Утицај ове компаније коначно је довео до више од 300 година британске управе над Индијом.

Жестоко надметање је нестало, али светом раширена наклоност ка зачинима не престаје. И вероватно се нигде зачини не уживају више него овде у Индији.

Романса са зачинима

Зачини и индијска кухиња су тако нераздвојиви да неко може рећи да та земља има романсу са зачинима. Ко, у ствари, није чуо за индијски кари — јело слично гулашу, од поврћа, јаја, црвеног меса, рибе или пилетине, зачињено низом укусних зачина? Неки од ових зачина се појављују и у десертима, потврђујући да „зачињено“ није синоним за „љуто“. Чак је млечни слатки чај, који је овде тако популаран, често побољшан комадићем кардамома, каранфилића, ђумбира, или комбинацијом зачина. С апетитом за таква зачињавања, да ли је икакво чудо што је Индија прва по потрошњи зачина по глави становника?

Само посетите кухињу индијске куварице, и око ће спазити туцета зачина у различитим бојама и облицима. Међу њима су мајушне црне семенке слачице;  штапићи миомирисног, браон цимета; зелене махуне кардамома; блиставе, златасте куркуме; бледи, чворнати ђумбир; и скерлетноцрвени чилији. Упоредите овај асортиман с једном једином бочицом кари праха која се може наћи у бакалницама многих земаља. Кари прах, наравно, садржи мешавину различитих зачина, и он служи својој сврси. Али то је слаба замена за комбинације зачина — зване масалаз — које се користе у Индији.

Специјални, готови масалази смешани су за различиту храну, која укључује поврће, рибу, пилетину, и црвено месо. Али чешће, поједини зачини се комбинују управо у време кувања, а њихова врста и количина зависи од нарочитог јела. Стручна индијска домаћица зна тачан редослед и тачан тренутак када сваки зачин треба додати у процесу кувања. Она чак може извући различите укусе из истог зачина пржећи га, мељући га, спуштајући га целог у врело уље, или комбинујући га с другим зачинима.

Посетиоци Индије често су изненађени великом разноликошћу у припремању хране. Поред главне поделе на северноиндијску и јужноиндијску кухињу, регионалне културе земље, као што је Бенгал, Гоа, Гуџарат, Панџаб, имају своја сопствена, јединствена припремања. Религиозна веровања такође утичу на укус хране. Тако, у држави Гуџарат, особа може појести традиционално хиндуско вегетеријанско јело, али у северном делу Индије она може уживати у могулском  оброку с месом, које је подсетник на дане муслиманског освајања. Дакле, вечерање у различитим вечерима с хиндуским, муслиманским, сичким, ђаиниским, паршким, и хришћанским породицама може резултирати у недуплирању оброка.

Добро прилагођена зачинима

Иако зачини расту по читавој планети, Индија их производи више од било које друге земље — преко 60 различитих врста. И извози зачине и зачинске производе, целе или у праху, у више од 160 земаља. Јужна Индија води у производњи зачина унутар земље. Често називан „Венецијом Истока“ због своје лепоте и богатих пловних канала, Кочин, на Арабијском мору, омогућава директан приступ ка зачинима који већ дуго бујају у богатој, тропској клими дуж Малабарске обале.

Кочинска лука служи као међународно тржиште од старих времена, за Феничане, Египћане, Персијанце, Кинезе, Римљане, Грке, и Арапе. Занимљиво је да библијска књига Откривење спомиње ’трговце земље‘ чија је трговина укључивала ’свакојако посуђе од филдиша... и цимета и мириса [„индијског зачина“, NW]‘ (Откривење 18:11-13).

Црни бибер, познат као „краљ зачина“, био је првобитна премија за којом су тежили трговци. Он није био само зачин за храну већ такође и главни конзерванс за меса и осталу кварљиву храну. Додавањем зачина, храна која би се иначе покварила и била бескорисна, може бити сачувана једну годину или више, без замрзавања. Уз бибер, каснији трговци су желели друге зачине — кардамом, коријандер, копар, и пискавицу, да именујемо само неке.

Међутим, не потичу из Индије сви зачини који ту расту. Црвени чили је, на пример, био унешен из Јужне Америке. Др Ч. В. Раман, индијски носилац Нобелове награде за физику, једном је рекао да ’је сва храна неукусна и нејестива без чилија‘. Многи, одгојени на друкчијој исхрани могу се с правом противити. Али, на сву срећу, љубазни Створитељ је добро опскрбио земаљску оставу с великом разноврсношћу, задовољавајући јако различите склоности.

Не само зачини за храну

Зачини имају фасцинантну историју. Библија документује улогу зачина у уљима помазања, ка̂ду, и мирисима. Она спомиње употребу зачина̂ у светом уљу помазања и у ка̂ду употребљаваном у Јеховином темплу у Јерусалиму и говори о зачинима који су додавани винима (Излазак 30:23-25, 34-37; Песма над песмама 8:2). Надаље, Библија открива да су рани хришћани донели зачине да припреме тело Исуса Христа за укоп (Јован 19:39, 40).

У овој земљи, генерације индијских девојака корисно употребљавају светли златасти корен куркуме — биљке сродне ђумбиру. Каша од куркуме се утрља на кожу ради побољшавања њеног стања. Данас, парфемске и козметичарске индустрије користе уља из пимента, кима, цимета, касије, каранфилића, орашчића, мациса, рузмарина, и кардамома у смеси етеричних и масних уља да направе туцета примамљивих парфема. Ови састојци се такође додају сапунима, талковим пудерима, лосионима после бријања, колоњским водама, освеживачима за уста, и безбројним другим артиклима.

Уз то, зачини се дуго користе за медицинске сврхе. Ђумбир, куркума, бели лук, кардамом, чили, каранфилић, и шафрон међу зачинима су које препоручује Ајурведа, наука о лечењу препоручена у Хинду санскртским списима, Ведама. Посетилац индијске апотеке данас ће још увек пронаћи мелем од куркуме за посекотине и опекотине, пасту за зубе с 13 зачина, и мноштва других зачинских производа за различита лакша обољења.

Дакле, преглед историје зачина указује да би без њих склоности ка храни биле другачије, медицина не би била иста, и историја би била другачије исписана. Наклоност ка зачинима стварно је обликовала наш свет — на много начина.

[Слике на 23. страни]

Мали пример многих зачина популарних широм света

Улична продавачица одмерава зачине за муштерију

Зачини који очекују купце у продавници у Кочину