Зачин који је дошао с другог краја света

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ МАЂАРСКЕ

„КАКАВ изврстан паприкаш! Шта сте користили као зачин?“ Можда ћете овако реаговати уколико пробате типичан мађарски гулаш. Тај јединствени укус потиче од алеве паприке, зачина који се добија од паприке, биљке која је у Мађарску дошла с другог краја света.

Историја показује да је Јужна Америка најстарији дом паприке. Грнчарија пронађена у гробовима Инка — за коју се верује да је стара хиљаде година — украшена је цртежима паприке. Међу храном која се с мумијама Инка полагала у гробове, налазила се и паприка.

Неки историчари сматрају да је један лекар, који је путовао заједно с Колумбом за Америку, донео семе паприке у Шпанију 1493. Било како било, Шпанија је прва европска земља која је на велико узгајала паприку. Одатле је паприка пронашла пут до Британије и јужне Француске, где је стекла већу популарност пре као кућна биљка него као зачин, односно намирница! Касније су је грчки продавци однели у земље Средоземног и Црног мора.

Паприка је код нас у Мађарској позната од 16. века. Једно од њених назива „турска паприка“, наводи на помисао да је она до нас дошла преко Турака. У сваком случају, тамноцрвена ароматична и слатка мађарска алева паприка јесте омиљени зачин љубитеља зачина широм света.

Паприка успева у низијама где је земљиште смеђе и песковито, и где има пуно сунца. Пољопривредници почињу да припремају земљу  за сађење паприке пред крај лета, одмах након завршетка бербе паприке која је засађена лани. Паприка се узгаја тако што се сади семе или расада. Паприка која се расађује прво расте у једној контролисаној средини, као што су прозрачни стакленици. Тамо се мајушне биљке пажљиво заливају, прехрањују и плеве. Пре него што се расаде, постепено се излажу спољашњим условима.

Након шест до осам недеља, време је да се расада паприке засади у њиве. У Мађарској се то ради током првих дана маја. Током ове фазе, биљке и даље изискују помну пажњу — ратари морају да их заливају, прскају и окопавају уколико желе да беру здраву паприку.

Берба почиње пред крај августа или почетком септембра. Зелена паприка ће се кад сазри претворити у сочно црвену. Оне се морају брати ручно, осим ако сазревају све у исто време, па је могуће обавити машинску бербу. Који год метод да се користи, паприка ће проћи кроз многе физичке и хемијске промене пре него што се појави на вашем столу. На пример, паприка након бербе губи већи део влаге, а опада и ниво шећера и витамина Ц. a

Након бербе, паприка мора да дозри и да се суши. Традиционалан начин да се ово обави јесте да се наниже на канап. Међутим, данас је уобичајеније стављати паприке у велике џакове направљене од материјала ретког ткања како би могао пролазити ваздух. Ти џакови се одлажу на полице или у амбаре. Када се потпуно осуши, паприка може да се самеље у прах да би се направио укусан зачин познат као алева паприка или на мађарском само као паприка.

Неке врсте паприке могу бити прилично љуте, што у великој мери зависи од хемијске супстанце зване капсицин. Овај природни састојак се користи и у медицини, као на пример у лечењу проблема с пробавом и за уклањање реуматичног бола. У сваком случају, карактеристичан укус алеве паприке — било да је љута или блага — јесте само једна од њених особености. Гледано са естетске стране, њена боја улепшава изглед вашег оброка на столу. Када се дода храни за пилиће, паприка чак помаже кокошкама да носе јаја с јарко жутим жуманцетом!

Да ли бисте волели да пробате неко јело зачињено алевом паприком? Зашто не испробате предложени рецепт за гулаш? Онда, ми Мађари бисмо рекли — јо етвађат! — пријатно!

[Фуснота]

[Оквир на 11. страни]

МАЂАРСКИ ГУЛАШ

1/4 килограма говедине без костију, исечене на коцкице

1 кашика уља

1 исецкан осредњи црни лук

2 исецкана велика чена белог лука

2 кашике слатке алеве паприке

2 кашичице соли

на врх кашичице кима по жељи

2 осредња кромпира, опрана, ољуштена и исецкана на коцкице

1 мала зелена паприка, очишћена и исецкана

2 мала огуљена и исечена парадајза из којих је извађено семе

100 грама кнедли

Загрејте уље у једној шерпи и додајте црни лук. Пржите док не смекша. Уз мешање додајте бели лук, алеву паприку и мало воде уколико је потребно да не загори. Затим, снажно мешајући, додајте говедину и со. Поклопите шерпу и нек се крчка. Повремено промешајте, а воду додајте само ако је потребно да не би загорело. Ако желите додајте ким. Када је говедина смекшала, додајте паприку, кромпир и две литре воде. Кад прокључа, поклопите и нек крчка 15 минута. Додајте парадајз и нек се крчка док се не скува кромпир (10 до 15 минута). Посолите по укусу. Служите топло уз кнедле које сте одвојено припремили. Оброк је довољан за четири до шест особа.