Тајна која се крије иза мехурића

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ ФРАНЦУСКЕ

ШИРОМ СВЕТА ШАМПАЊАЦ је синоним за свечаности и прославе. Да, пенушавост и мехурићи који карактеришу ово пиће јесу обележје многих срећних прилика.

Дом Перињону многи приписују заслугу да је пронашао шампањац. Било како било, он је свакако учинио много да би побољшао његов квалитет. Овај бенедиктински монах је од 1668. па све до своје смрти 1715, био подрумар у опатији Хотвил (у срцу француске области Шампањ). Неки Дом Перињону приписују заслугу за многе технике прављења шампањца које се користе све до данашњег дана.

Британци су били први који су се одушевили овим пенушавим вином, али до 18. века француски двор је открио ово префињено пиће. Међутим, запазите да се правим шампањцем могу звати само вина која су направљена у Шампању, у Француској. Чак ни грожђе не сме да потиче изван ове области!

Доњи слој тла у области Шампањ наликује креди и тај слој продире и до дубине од 100 метара и прекривен је финим слојем алувијалног тла. a Ова својственост јамчи непрестану влажност, а земља током ноћи ослобађа топлоту коју је накупила преко дана. Осим тога, корење винове лозе продире и више од 10 метара у земљу, што јој олакшава упијање минерала битних за префињеност вина.

Уз све то, предео који се назива предео шампањца покрива око 35 000 хектара, од чега је под виноградима око 28 000 хектара. Винова лоза је засађена на горњој половини обронака брда како би се ограничило опустошујуће деловање мразева, попут оног који је 1985. достигао температуру од 30 степени испод нуле. Узгајају се три врсте грожђа: црно пино меније и пино ноар, и бело шардоне. b

Непенушаво вино

Обрано грожђе се одмах ставља у велике, плитке винске пресе како би се спречило да опне обоје сок. Када се четири тоне грожђа први пут пропусти кроз пресу, добије се 2 050 литара кувеа, који се користи само за најбоља вина. Два наредна пропуштања кроз пресу дају 410, односно 205 литара сока слабијег квалитета. Све што се после тога добије није прави шампањац.

Неколико седмица гљивице тихо раде свој посао у бачвама од храстовине или металним бурадима. Микроорганизми једу шећер из сока и као отпадне материје праве алкохол и угљен-диоксид. Ова прва ферментација је слична оној кроз коју пролази свако вино. Производ овог процеса је непенушаво вино (вино без мехурића). Сада је време да се ово изврсно вино претвори у пенушави нектар.

 Количина шећера у овом непенушавом вину се мери и подешава до отприлике 25 грама по литру, и то се ради тако што се додаје ликер од шећера добијеног из шећерне трске који је растворен у старом вину. Вино се затим сипа у боце које се затварају привременим затварачем. Те боце се слажу хоризонтално у подруме у којима је температура 10 степени Целзијуса и тако остају неколико месеци. Током тог периода, гљивице се преједају шећером и полако започиње друга ферментација. Тиме што поново једу шећер, микроорганизми производе више угљен-диоксида. Али овога пута он не може да побегне, као што је могао када се налазио у бачвама. Уместо тога, он је заробљен унутар боце, лагано подижући притисак на отприлике шест атмосфера. Када се боца отчепи, ослободи се око пет до шест литара гаса што доводи до чувеног пенушања вина и милиона мехурића.

Да би издржале толики притисак, боце морају бити јаке и треба да буду добро затворене. Произвођачима је то у прошлости стварало поприличне проблеме. На пример, Хју Џонсон у својој књизи The Story of Wine, прича да је пред крај 19. века „било јако немудро ући у подрум у коме се налазио шампањац, посебно у пролеће, без металне маске која би заштитила лице од стакла које је прштало на све стране“.

Ипак, наш шампањац није сасвим готов. Талог који се формирао од мртвих ћелија гљивица и минералних соли мора да се уклони како не би замутио вино. То је традиционалан задатак ремуера, то јест људи који окрећу флаше. Ремуери заокрећу флаше од грлића надоле и сваки дан их заокрену од једне осмине до једне четвртине заокрета. Неки радници могу за један сат да окрену и до 10 000 флаша! Међутим, за обичне шампањце овај процес је постепено механизован!

Завршни потези

Талог се на крају скупља у грлићу флаше. Он се уклања у процесу званом дегоржемен (избацивање). Док се флаша држи наопако, грлић јој се потапа у слани раствор чија температура износи 27 степени испод нуле. Флаша се затим брзо отвара. Унутрашњи притисак избацује замрзнути талог. Да би се надокнадио губитак течности, додаје се нови ликер. Количина шећера у ликеру одређује да ли ће шампањац бити сув, средњи или сладак, како би одговарао укусу потрошача. Сада се флаше коначно могу затворити специјалним чеповима који ће с временом попримити свој карактеристичан облик печурке — што је једно од обележја шампањца.

Међутим, чеп мора бити добро причвршћен. Првобитни покушаји да се користи канап од конопље показали су се као неуспешни, јер су они трулили у влажним подрумима. Онда се користила обична метална жица, али она би зарђала и просекла чеп. На крају се дошло на још једну идеју: преко чепа је стављена једна метална капица, која је причвршћена помоћу једног осигурача од исплетене жице. У протеклих око 150 година флаше се затварају на овај начин. На крају су додате украсна фолија и декоративна етикета.

Пиће које изазива завист

Многа подручја на којима се узгаја винова лоза покушавала су да направе слична пенушава вина. Међутим, чак и ако се користе исте методе, производ се може назвати само пенушаво вино — никако шампањац — јер је име шампањац заштићено. Недавно је један француски модни креатор направио парфем који је назвао Шампањац и био је изведен пред суд. Исто се десило и једном Енглезу који је рекламирао пиће звано шампањац Elderflower, који је направљен од цветова зове, у боцама које су биле налик боцама од шампањца.

Као и многи други подухвати, и индустрија шампањца је прошла кроз економску кризу. После 1989. када је производња достигла врхунац — с 249 милиона флаша — продаја је опала, при чему је створен велики вишак. Данас су узгајивачи винове лозе ограничили производњу да би дали предност квалитету.

Када је удаљен од светлости и на сталној температури, шампањац се може чувати неколико година, али он већ остари и код самих произвођача. Зато се шампањац може пити чим се купи. Како га треба служити? Шампањац треба расхладити до температуре од 6 до 9 степени Целзијуса што се постиже стављањем флаше у ведро с водом и коцкама леда, а затим сипати у посебне чаше за шампањац да би се видели мехурићи који се подижу.

Онда, ако вам се укаже прилика да пробате ово изврсно пиће, присетите се непрестане бриге која је пратила његову производњу, и уживајте у милионима мехурића чију смо тајну покушали да откријемо.

[Фусноте]

 [Слике на 15. страни]

шардоне

пино ноар

пино меније

[Извори]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Слике на 15. страни]

1 Грожђе се пажљиво бере и гњечи у механичким пресама за грожђе

2 Гљивице су неколико седмица активне у бачвама од храстовине

3 Флаше се стављају на полице ради друге ферментације

4 Талог се избацује из флаше у процесу званом „дегоржемен“

[Извори]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.