Смрзнуто грожђе које даје „течно злато“

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ КАНАДЕ

Једног студеног зимског дана, у канадској области Нијагариних водопада окупљају се многи вредни радници који одолевајући невремену корачају ка винограду. Због хладних ветрова температура изгледа као да је минус 40 степени Целзијуса. Зашто су ови радници расположени да по тако суровом времену скупљају смрзнуто, смежурано грожђе, тврдо попут мермера? Зато што се од овог смежураног грожђа прави изузетно слатко вино боје злата — такозвано ледено вино.

Одабирање времена и температуре

Амерички писац Марк Твен је случај назвао „највећим проналазачем“. Тако је било и у Франконији у Немачкој, када су 1794, након једне олује с ледом, винари исцедили сок из замрзнутих бобица грожђа. Од тог грожђа је направљено вино са изузетно великом концентрацијом шећера; па ипак, велика киселост грожђа умањила је претерану слад овог вина. Међутим, правити из године у годину ледено вино јесте посебан изазов за винаре. Температура мора неколико дана бити испод минус 7 степени Целзијуса да би се сок одговарајуће смрзао. Чак и кратко топљење разблажује слаткоћу. Уколико се превише смрзну, из тврдих бобица ће се исцедити сасвим мало сока. „То је веома компликовано“, каже виноградар из области Нијагаре. „Температура мора бити потпуно одговарајућа.“

Клима у јужној Канади, нарочито у области Нијагариних водопада, идеална је за производњу леденог вина. Негде између новембра и фебруара температура пада испод минус 7 степени Целзијуса. Произвођачи вина су нарочито успешни у прављењу леденог вина од винове лозе ризлинга и видала, иако се користе и друге врсте. Иако и друге земље праве ледено вино, Канада је највећи произвођач у свету и добила је велике награде на неколико међународних такмичења.

Зашто је тако слатко?

Ледено вино је веома слатко захваљујући концентрацији шећера у грожђаном соку. Грожђе, које  се састоји од 80 посто воде, бере се и муља док је смрзнуто. Винари морају гњечити грожђе напољу или држати отворена врата винарнице да би били сигурни да ће грожђе остати смрзнуто. Скоро сва вода из грожђа која мрзне на мало вишој температури него што мрзне шећер, претвара се у лед. Отуда, када се смрзнуте бобице гњече, исцеђен сок има велику концентрацију шећера. Тај сок је, како каже један новинар који пише рубрику о вину, „невероватно сладак“.

Занимљиво је што иако је Канада позната по јаким зимама, област Нијагаре је много јужније него чувена Бургундија у Француској. Стога, када су у јулу дуги сунчани дани с високим температурама — када лоза највише напредује — Нијагара се налази на идеалном месту за производњу леденог вина с великом концентрацијом шећера. У јесен температура јако варира, што доводи до дехидрације бобица и повећава се њихова слаткоћа.

Укус „течног злата“

Од килограма обичног грожђа углавном се може добити флаша од 7,5 децилитара вина. Међутим, зависно од ветра и зимског сунца, килограм дехидрираних бобица од којих се прави ледено вино може дати само једну петину флаше или пак мање! Зато ледено вино може бити прилично скупо и обично се продаје у дупло мањим флашама (3,75 децилитара).

Према једном винару, арома леденог вина „подсећа на орахе личи“, док укус подсећа на „тропско воће, с мало нектара од брескве и манга“. Иако слаткоћа и мирис могу испрва бити прејаки, „равнотежа се постиже киселошћу која на крају даје бистро, суво вино“.

Популарност леденог вина није ограничена само на Канаду. Оно се много извози, нарочито у источну Азију, и радо се прихвата као слатка замена за коњак.

Занимљиво је да су винари с Нијагаре известили да је неколико особа добровољно учествовало у поменутој студеној берби. Која је била њихова надница? Пола боце „течног злата“.

[Извор слике на 24. страни]

Грожђе: © Bogner Photography

[Извор слике на 25. страни]

Julianna Hayes, BCWine.com