Хајде да направимо хавајски луау

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! С ХАВАЈА

ОГРЛИЦЕ од цвећа, хула-хула и њихање палми. Спомените некоме Хаваје и ово су ствари на које ће помислити. Милиони посетилаца из целог света долазе на Хаваје да би видели све то и да би учествовали у нашем широм света познатом луауу, то јест хавајској гозби. a

Једне топле, пријатне вечери, док свежи поветарац пирка са океана, џиновско хавајско сунце полако тоне у Пацифички океан. Позивамо вас да будете наши гости у једном од хотела који редовно приређују типичне хавајске луауе. Видим да сте већ расположени пошто ви, господо, носите традиционалне алоха-кошуље, а ви даме, љупке муумууе. Мало смо поранили, па хајде да видимо како се припрема храна коју ћемо јести.

Дошли смо на место где ће се одржати луау и тамо нас је поздравила једна девојка у сукњи од лишћа дрвета ти. Онда је свакоме од нас дала по огрлицу од цвећа и тропско пиће да освежимо своје сасушено грло — што је право освежење након дугог дана проведеног у разгледању знаменитости или сунчању на пешчаним плажама. На столовима пред нама су посластице као што су пои, слатки кромпир, ломиломи лосос и друга популарна острвска јела.

Пажњу нам је привукла једна хумка, мало удаљена од места где ћемо јести, која се пушила. Посматрамо неколико кршних момака са одећом око бедара, како с хумке пажљиво уклањају на страну земљу и слојеве лишћа. Убрзо видимо како из земље ваде цело печено прасе. То ће бити главно јело нашег луауа. Могли бисте се питати: ’Је л’ ћемо ми то да једемо? Мирише одлично, али не изгледа ни укусно ни чисто.‘ Међутим, пре него што и помислите да дигнете руке од гозбе, дозволите ми да вам објасним како се спрема ово јело и видећете да ту нема ничег што није чисто. Знам да ћете пробати овај специјалитет древног хавајског кулинарства када будете разумели метод овог необичног начина припремања хране.

Шта је иму?

Да би припремили разне врсте хране, древни становници Хаваја су користили иму. Најпростије речено, то је подземна рерна. Поред прасића, у имуу су се припремали риба, пилићи и мање птице као и сладак кромпир, корење тароа, хлебно дрво и пудинг. За припремање хране се користило чак и лишће слатког кромпира и тароа.

 Ситније намирнице могу се умотати у лишће тија и испећи на пари. Овај метод припремања хране назива се лаулау. Читав процес припремања хране у имуу назван је „калуа“, што дословно значи „рупа“. Зато је наше главно јело познато као калуа прасе. Као што ћемо видети, овај метод припремања хране је стварно комбинација печења и кувања на пари.

Древни Хавајци би ископали довољно велику рупу у коју могу стати сви потребни састојци за јело. Припрема обично почиње рано ујутру како би храна била спремна за вечеру. Дрва се постављају на дно рупе, слично као када се постављају за велику логорску ватру. Са стране се ставе трула дрва и дрва за потпалу, и пажљиво се додаје свежањ дрва који ће горети три до четири сата.

Цепанице се поређају око једног усправног колца. Колац се касније уклања, а жар се ставља у рупу да би се запалила ватра. Ватра се потпаљивала тако што су се два колца трљала један о други. На врх тог дрвета се затим стављало глатко базалтно камење. Базалт се користио зато што је могао да се загреје, а да не попуца. Величина камења може варирати од величине песнице до величине кугле за куглање. Потребно је доста камења, јер су камење и жеравица извор топлоте током целог процеса припремања хране. Камење се загрева све док се не усија. Онда се уклони преостало дрво које није изгорело.

Након што се очисти од пепела, нешто од тог камења се ставља у трбушну и грудну шупљину усољеног прасета да би се оно сигурно добро испекло. У пиле се може ставити мање камење у облику купе. Преостало камење и жеравица се онда разгрну по дну и странама рупе и покрију слојевима траве и лишћем тија или банана. По камењу се могу исцепати и разбацати и пањеви од дрвета банане. То ће спречити да јака топлота спали или спржи храну и обезбедиће влагу тако да ће се храна, у ствари, и пећи и кувати у исто време.

Након што се у рупу стави довољно лишћа, прасе се спусти на лишће, заједно са осталим састојцима оброка. Све се поново покрије с још једним дебелим слојем лишћа. На лишће се затим ставља тканина тапа, направљена од коре дудовог дрвета или простирка од исплетене лаухале, тако да нема шансе да било каква прљавштина дође у контакт с храном. Цела хумка се онда прекрије танким слојем земље да пара не би побегла из имуа. Хумка се понекад попрска водом да би остала влажна. Понекад се у хумку забоде шупља стабљика бамбуса да би се могло додавати још воде, ако кувар мисли да је потребно.

Време припреме зависи од разних фактора, као што су количина и врста хране која је стављена у иму, и од броја камења које је употребљено. Да би прасе било потпуно припремљено требаће неколико сати, што  зависи од његове величине. Кад прође довољно времена, пажљиво се уклони земља, затим простирке и лишће, да би се дошло до припремљеног оброка. Храна се ставља у посуде да би се охладила и онда се служи хладна. Непечено месо се одсеца и припрема неком другом приликом или на други начин; печењем на жару или кувањем.

Пошто људи у прошлости нису имали ватростално посуђе, храна коју је требало скувати стављала се у дрвену чинију с водом, а затим је у воду стављано усијано камење. Непечено месо се такође могло усолити и тако сачувати за каснију употребу. Пошто је припрема хране био напоран, тежак рад, оброке су припремали мушкарци. Иму се из добро познатих разлога увек изнова користио. Често се налазио под неком врстом заклона, који је представљао трајну кухињу која се користила по лошем времену.

Иму данас

Приметићете да се на нашим данашњим луауима ствари уопште нису много промениле, барем што се тиче употребе имуа. Да би прасе остало цело док се вади из рупе, може се користити жичана мрежа, јер услед припремања хране по методи калуа месо дословно отпада с костију. Шаторска крила су заменила исплетене простирке или тапа тканину. Али осим ових ситних иновација, иму је остао непромењен упркос многим другим променама у хавајској култури.

На крају, када се месо скине с костију, по укусу се може додати још соли. Онда је калуа прасе готово. Нека луау почне! Можете сести овде на ову простирку на земљи и јести с ниског стола или можете сести за сто са столицама који је својственији западњачкој култури. Било како било, знамо да ће вам бити драго што ћете остати на нашој гозби.

[Фуснота]

[Оквир на 27. страни]

Не морате да ископате рупу

Ако бисте волели да пробате овај хавајски специјалитет, највероватније ћете морати да дођете на Хаваје на прави луау. Али ако желите да направите прилично добру копију, калуа прасе можете да припремите и у својој кухињи.

Чак и овде на Хавајима немамо сви времена да користимо иму сваки пут кад нам се једе прасетина припремљена на калуа начин. Зато смо направили неке измене да бисмо уштедели време и труд. Уместо целог прасета, можете се задовољити свињским бутом или печеницом. Ако желите посније месо, можете припремити пиле или ћурку. Било како било, на пола киле меса које желите да испечете долази једна супена кашика зачина са аромом дима с којим треба да премажете све месо. Овај зачин ће месу дати мирис и укус дима.

Умотајте месо у зелено лишће тија, ако можете да га набавите. Месо пеците на ниској температури јер се тиме приближно стварају влага и топлота као у имуу. Обична рерна ће вам сасвим добро послужити. Да бисте сачували што више влаге, месо увијте у фолију након што га умотате у лишће тија. Рерну подесите на ниску температуру од 160 степени Целзијуса и пеците месо док не буде добро печено. Требало би да се лако одваја од костију. Исеците месо на комаде и прелијте га машћу у којој се пекло да би било сафтано. Сада је ваше домаће калуа прасе спремно за ваш луау.

Кад пробате ово јело из хавајског јеловника, можда ће вас то подстаћи да дођете овамо на Хаваје и уживате у оригиналу.

 [Слика на 25. страни]

Црвени хибискус

[Слика на 25. страни]

У популарна острвска јела спадају пои, слатки кромпир и ломиломи лосос

[Слика на 25. страни]

Хула-хула

[Извор]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Слика на 25. страни]

Традиционална добродошлица са огрлицама од цвећа

[Слика на 26. страни]

Вађење калуа прасета из „имуа“