Ванила — зачин с дугом историјом

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ МЕКСИКА

АСТЕЦИ су је звали тлилксочитл, алудирајући на боју тог лековитог плода. Они су ванилу користили да зачине свој какао напитак ксокоатл, то јест чоколаду. Каже се да је астечки цар Мексика, Монтезума II, 1520. тим напитком послужио шпанског освајача Ернана Кортеса. Затим је Кортес плод какаа и ваниле пренео у Европу. Топла чоколада са укусом ваниле постала је хит на европским дворовима, али је тек 1602. Хју Морган, апотекар краљице Елизабете I, предложио да се ванила користи као зачин за друге ствари. Затим је 1700-их ванила почела да се користи за алкохолна пића, дуван и парфеме.

Међутим, много пре доласка астечког царства, Тотонак Индијанци из Веракруза у Мексику, узгајали су, брали и конзервирали махуне ваниле. a Биљка ваниле се тек почетком 1800-их почела гајити у Европи, и касније на острвима Индијског океана. Међутим, вртларски покушаји да се добије плод ове биљке били су углавном безуспешни зато што није постојао њен природни опрашивач, пчела из рода Melipona. Тако је Мексико имао монопол над трговином ваниле од 16. до 19. века. Године 1841, Едмонд Албиас, некадашњи роб с француског острва Реинион усавршио је практичну методу ручног опрашивања цветова да би се могао произвести плод. Ово је водило до комерцијалног узгајања ваниле изван Мексика. Данас су најважнији произвођачи махунастих плодова ваниле острва која је некад поседовала Француска, као што су Реинион и Коморска острва, заједно с Мадагаскаром који је главни произвођач.

Узгајање ваниле

Плод ваниле је заправо плод једне орхидеје. Та орхидеја је једина међу више од 20 000 врста орхидеја која даје јестив плод. Ова биљка је пузавица која мора имати неку врсту подупирача и полусеновито место. У дивљини, то јест у влажним, тропским низијским шумама, обично се пење уз дрвеће. Традиционалне плантаже у Мексику као подупирач користе домаће биљке као што је пичоко, али се однедавно за ову сврху успешно користи и поморанџино дрво.

Ванила има воштане, зеленкастожуте цветове који расту у бокору. Сваки цвет се отвара само једног дана у години на неколико сати. Заиста је очаравајуће гледати Тотонак Индијанце како раде пипав посао опрашивања цветова. Они опрашују само неколико цветова из сваког бокора да не би исцрпли енергију из биљке, што је може ослабити и учинити подложном болести. Добијене дуге зелене махуне, које садрже минијатурно семење, беру се ручно шест до девет месеци касније, пре него што потпуно сазру.

Процес конзервирања

Интересантно је да свеже махуне ваниле немају ни укус ни мирис. Оне се морају подврћи једном обимном процесу којим се добија ванилин који има посебан мирис и укус. Због ове обраде и неопходног ручног опрашивања, ванила је један од најскупљих зачина. Традиционални процес конзервирања у Мексику обавља се тако што се махуне распу по тамним ћебадима и оставе на сунцу ради почетног сушења. Данас је уобичајеније да се за почетно сушење користе сушаре. Затим се ванила ставља у посебне кутије које се увију у ћебад и естерас или простираче да би се упарила. Потом се неколико дана наизменично обавља то влажење и сунчање ваниле све док махуне не добију тамну чоколаднобраон боју. После тога, махуне се одлажу у оне исте кутије или на постеље које се прекрију масним папиром да би се око 45 дана полако сушиле на дневној температури. Онда се око три месеца држе у затвореним посудама да би добиле своју потпуну арому. Према  томе, производња ваниле је прилично напоран посао.

Природна или вештачка ванила?

Ванилин се такође може синтетички производити од нуспроизвода дрвене целулозе. Можете се изненадити кад прочитате етикету на производима који су наводно направљени од ваниле. На пример, док је у Сједињеним Државама сладолед који је означен с „ванила“ направљен од чистог ванилиног екстракта и/или од ванилиних махуна, сладолед који је означен „са укусом ваниле“ може садржати и до 42 посто вештачких зачина, док онај који има натпис „вештачки ароматизовано“ садржи само вештачке зачине. Али као што сладокусци потврђују, нема замене за укус праве ваниле.

Иако Мексико није више главни произвођач ваниле — јер су његову производњу нарушили неки фактори као што су уништење приобалних тропских кишних шума и у скорије време поплаве — он још увек поседује драгоцено благо, генетску базу. b Мексичка ванила се традиционално цени као ненадмашна по мирису и укусу. Изгледа да се и туристи слажу с тим, пошто често одлазе до продавница на граници и дјути-фри шопова на мексичким аеродромима да би купили природан ванилин екстракт по релативно ниским ценама. Следећи пут када пробате сладолед од природне ваниле, сетите се њене дуге историје и посла око њене производње, и уживајте у укусу!

[Фусноте]

[Слике на 15. страни]

Тотонак Индијанци опрашују цветове (лево) и разврставају махуне ваниле након процеса конзервирања (десно). Орхидеја ваниле (доле)

[Извор]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com