Морска со — производ сунца, мора и ветра

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ ФРАНЦУСКЕ

УЗ САМУ обалу мора, базени који личе на покривач од разнобојних делова рефлектују променљиве боје неба. Стојећи у мозаику правоугаоних базена, човек који је на француском познат као палудје сакупља нешто у беле гомилице у облику пирамида које се беласају на сунцу. Овде на слатинама Гаранда и острвима Ноармутје и Ре на Атлантском океану, француски палудјеи и даље користе традиционалан метод сакупљања соли.

„Бело злато“

Коришћење природних базена соли на француској обали Атлантског океана датира из времена око трећег века н. е. Али тек је пред крај средњег века производња соли заиста заживела. Експанзија становништва у средњовековној Европи довела је до велике потражње соли, пошто је она могла да служи за конзервисање меса и рибе. На пример, за конзервисање четири тоне харинге била је потребна једна тона соли. Пошто је месо било луксузна намирница за обичан народ, њихова главна храна је била усољена риба. Зато су бродови из целе северне Европе долазили на обале Бретање да би куповали огромне количине соли која је рибарима била потребна за конзервисање њиховог улова.

Богатство које је доносило то „бело злато“ није промакло пажњи француских краљева. Године 1340. уведен је порез на со. Тај порез је био јако омражен и доводио је до крвопролића. Оно што се сматрало крајње неправедним било је то што је купац морао да плати високу цену за со, и да купи барем минимум прописане количине соли, без обзира на своје стварне потребе. Штавише, привилеговане особе, као што су племићи и свештеници, били су изузети од тог пореза. Такође су биле изузете и неке провинције, укључујући и Бретању, док су друге плаћале само четвртину пореза. То је довело до велике разлике у цени соли, тако да је у неким провинцијама со коштала чак 40 пута више него у другим.

Онда није необично што је у таквом окружењу шверц постао уносан посао. Међутим, они који су ухваћени били су озбиљно кажњени. Могли су да буду жигосани, послати као робови на галије или чак осуђени на смрт. Почетком 18. века, четвртина свих робова на галијама били су шверцери соли, остали су били обични криминалци, војни дезертери или протестанти осуђени после укидања Нантског едикта. a Када је Француском 1789. године протутњала револуција, један од првих захтева био је да се укине овај омражени порез.

Добијање соли помоћу сунца

Начин на који се добија со на обалама Атлантског океана у Француској у основи је вековима остао исти. Како се со сакупља? Од јесени до пролећа, палудје поправља блатњаве насипе и канале на слатинама и припрема базене за кристализацију. Доласком лета, сунце, ветар, плима и осека помажу у испаравању базена и  настанку соли. У време плиме, морска вода улази у први базен звани васијер, где се задржава и почиње да испарава. Затим се лагано каналише у низ базена где наставља да испарава. Како вода постаје сланија, микроскопске алге се размножавају и неко време дају води црвенкаст сјај. Када одумиру оне дају соли благи мирис љубичице. Кад дође до базена за кристализацију, вода је веома засићена — са 35 грама соли на литар воде расте на 260 грама.

Будући да се ти плимски базени могу лако оштетити, није могуће механизовано сакупљање соли, као што се практикује на средоземним слатинама Салин де Жиро и Ег Морт. Користећи дугачку дрвену алатку налик грабуљама, палудје сакупља со на ивицу плитког базена, водећи рачуна да нимало не оштети глину на дну базена. Тада се та со — која је због глине сивкаста — оставља да се осуши. У просеку се палудје брине за око 60 базена, од којих сваки даје око једну и по тону соли годишње.

Под извесним условима, на површини воде се формира један танак слој кристала соли који изгледа попут пахуљица. Тај флер де сел (цвет од соли), како је познат, представља веома мали проценат укупно сакупљене соли у току године, али је веома цењен у француској кухињи.

Наравно, све ово зависи од временских прилика. Један некадашњи продавац соли је рекао: „Не можемо бити заштићени од лоше године.“ Примера ради, 1950. године цело лето је падала киша. Нисмо сакупили соли ни за један сламнати шешир.“ Паскал, који је палудје у Гаранду, коментарисао је: „Године 1997, сакупио сам 180 тона обичне соли и 11 тона ’цвета‘. Ове године [1999] време није било баш најбоље. Сакупио сам само 82 тоне.“ Необично је то што и вруће време може да буде штетно и да доведе до прегрејаности слане воде тако да не може да дође до кристализације.

Пад и пораст

Индустријализација у 19. веку није ишла у прилог овим базенима крај Атлантског океана. Због доброг транспорта, тржиште је било преплављено  јефтином соли од произвођача са Средоземља. Поред тога, клима на Средоземљу је омогућавала да се годишње сакупи преко 1,5 милиона тона соли. Због овакве конкуренције, до 1970-их производња соли у атлантским базенима пала је на најнижи ниво и изгледало је да јој се црно пише.

Међутим, недавних година је ово „бело злато“ повратило нешто свог сјаја. Све већа свесност колико су у еколошком и економском смислу вредни ови слани базени мења ствари. Ти слани базени представљају део екосистема који је станиште за велики број биљака и птица селица — станиште које је сада признато и заштићено.

Што је још важније, ови базени на којима се обавља једно старо занимање на које није утицао савремени начин живота привлаче туристе који желе да побегну од вртоглавог животног темпа. Не треба превидети ни чињеницу да у овом добу све веће забринутости у вези са загађењем и квалитетом хране коју једемо, намирнице које су произведене потпуно природно без хемијских додатака или обраде имају предност на тржишту. На крају крајева, у овом свету глобализације и вратоломне конкуренције, можда још увек има места и за француске палудјее и њихов вековима стар начин производње соли.

[Фуснота]

[Оквир на 22. страни]

СО И ВАШЕ ЗДРАВЉЕ

Велике количине соли у исхрани доводе до високог крвног притиска, који је често узрок срчаног напада. Зато медицински стручњаци обично саветују да се дневно не уноси више од шест грама.

Међутим, недавне студије изгледа указују да код оних који имају висок крвни притисак уношење мањих количина соли не смањује много крвни притисак, а код људи који имају нормалан крвни притисак то има још мање дејство. Једна студија коју је 14. марта 1998. објавио The Lancet, показала је да су појаве срчаног напада чешће код оних који уносе мало соли него код оних који со уносе у нормалним количинама, и зато је та студија закључила да „недовољно уношење соли може донети више штете него користи“. Један чланак који је објавио Canadian Medical Association Journal (CMAJ) од 4. маја 1999, изнео је да се „тренутно не саветује ограничавање уношења соли код људи с нормалним крвним притиском зато што не постоји довољно доказа да би то довело до смањења броја случајева повишеног крвног притиска“.

Да ли то значи да не треба да водите рачуна колико соли уносите у организам? Као и код свих других ствари везаних за исхрану, најважнија је умереност. Раније поменути чланак који је изашао у CMAJ-у саветује да се не уноси превише соли, да се ограничи количина соли приликом припремања оброка и да се не досољава већ послужена храна на столу. Међутим, уколико имате висок крвни притисак или срчане тегобе, следите упутства свог лекара.

[Мапа на 21. страни]

(За комплетан текст, види публикацију)

Гаранд

ИЛ ДЕ НОАРМУТЈЕ

ИЛ ДЕ РЕ

[Слика на 22. страни]

„Флер де сел“

[Слика на 23. страни]

Град Ил де Ре

[Слика на 23. страни]

Сакупљање „флер де села“

[Слика на 23. страни]

Слатине и базени

[Слика на 23. страни]

„Палудје“ у Ноармутјеу

[Извор слике на 21. страни]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Извори слика на 23. страни]

Горе: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; лево: © V. Sarazin/CDT44; у средини и десно: © Aquasel, Noirmoutier