Пиво — прича о напитку боје злата

Од дописника Пробудите се! из Чешке

ЗА ЧИМ обично чезне жедан човек? У многим земљама, било да се ради о радницима или бизнисменима, многи чезну за чашом омиљеног напитка боје злата. Они замишљају обилну белу крагну, то јест пену на врху чаше и примамљив горак укус, а онда помисле: ’Шта бих сад дао за чашу хладног пива!‘

Пиво је старо скоро колико и са̂мо човечанство. Популарно је већ хиљадама година и саставни је део културе многих народа. Нажалост, пиво ствара проблеме онима који га превише пију, што је случај нарочито у неким европским земљама. Међутим, ако се умерено конзумира, причињава прави ужитак због својих јединствених одлика и посебног укуса. Хајде да се упознамо са историјатом овог популарног напитка.

Од када се пије?

На подручју Месопотамије на ком су живели древни Сумери пронађене су таблице с клинастим писмом које показују да се пиво тамо конзумирало још у трећем миленијуму пре н. е. Пиво се спомиње и на таблицама из Вавилона и Египта које потичу из истог периода. У Вавилону, где се производило 19 врста пива, справљање овог напитка било је чак регулисано неким одредбама Хамурабијевог законика. На пример, њима је била одређена цена пива, а казна за њихово кршење била је смрт. У древном Египту, пиварство је било веома заступљено, а пиво је било омиљено пиће. Приликом археолошких истраживања на том подручју пронађен је најстарији писани рецепт за справљање пива.

На крају је вештина справљања пива стигла и у Европу. Неки римски историчари с почетка наше ере спомињу да су у пиву уживала келтска, германска и друга племена. Викинзи су веровали да се купе преливају пивом чак и у Валхали — дворани из нордијске митологије где су након смрти одлазили храбри ратници.

Током Средњег века, у Европи се пиво производило углавном у манастирима. Коришћењем хмеља као конзерванса, монаси су унапредили технологију пиварства. Развој индустрије у 19. веку донео је прекретницу у процесу производње овог популарног напитка, у ком се од тада користе машине. Затим су уследила нека изузетно значајна научна открића.

Француски хемичар и микробиолог Луј Пастер установио је да се квасац који изазива врење пива  састоји од живих организама. То откриће је омогућило бољу контролу процеса претварања шећера у алкохол. Једна од најистакнутијих личности у историји пиварства је дански ботаничар Емил Кристијан Хансен. Он је целог живота испитивао и класификовао различите врсте квасца. Током истраживања произвео је, између осталог, и чист пивски квасац. На тај начин, Хансен је покренуо праву револуцију у индустрији пива.

Међутим, да ли је тачно да је справљање пива тешко? Може изгледати чудно, али заиста је тако. Хајде накратко да осмотримо како се добија чаша изврсног пива.

Пре него што га сипате у чашу

Током векова, технологија справљања пива прилично се изменила и данас се разликује од пиваре до пиваре. Ипак, у начелу скоро све врсте пива садрже четири главна састојка: јечам, хмељ, воду и квасац. Производни процес се може поделити на четири фазе: производњу слада, добијање сладовине, врење и зрење.

Производња слада. Током ове фазе, јечам се сортира, мери и чисти. Након тога, потапа се у воду — што је неопходно да би могао да проклија. За клијање је потребно између пет и седам дана и температура од око 14°C. Крајњи производ ове фазе назива се зелени слад, који се пребацује у специјалне пећи, где се одвија сушење. Да би се клијање зауставило, влажност зеленог слада се смањује на два до пет посто. Након сушења, изданци се ваде из слада и он се потом дроби. Тада је спреман за следећу фазу.

Добијање сладовине. Здробљени слад се меша с водом да би се добио ком, који се потом постепено загрева. На одређеним температурама ензими почињу да претварају скроб у просте шећере. Ова фаза траје више од четири сата и на крају се добија сладовина, која се филтрира како би се уклониле нечистоће. Затим следи процес кувања, којим се спречава даљње дејство ензима. Током кувања, сладовини се додаје хмељ, што пиву даје карактеристичан горак укус. Након око два сата кувања, сладовина се хлади до жељене температуре.

Врење. То је вероватно најважнија фаза у процесу производње пива. Помоћу квасца, прости шећери у сладовини претварају се у алкохол и угљен-диоксид. Трајање процеса, од највише једне седмице, као и температура на којој се он одвија, зависе од врсте пива која се производи — ale или lager. То такозвано младо пиво се потом  претаче у цистерне које су смештене у подруму за одлежавање пива, где се одвија процес зрења.

Зрење. Током ове фазе, пиво добија свој карактеристичан укус и арому, а ослобођени угљен-диоксид чини га пенушавим. У зависности од врсте пива, зрење траје од три седмице до неколико месеци. На крају, готово пиво се точи у бурад или боце и спремно је за слање на своје крајње одредиште — можда чак и на ваш сто! Међутим, коју врсту пива бисте волели да пробате?

Пиће с много лица

Чињеница је да се врсте пива међусобно могу прилично разликовати. Можете уживати у светлом или тамном, слатком или горком пиву, као и у пиву справљеном од јечма или пшенице. Укус пива зависи од много фактора, укључујући и квалитет воде, врсту слада, као и технологију и квасац који се користе у процесу производње.

Једна од најпознатијих врста пива јесте pilsner (или pils), класични светли lager. Ова врста се производи у стотинама пивара широм света. Међутим, прави pilsner се справља само у граду Плзењу, који се налази у Чешкој. Тајна његовог справљања не лежи само у технологији већ и у сировинама које се користе — у мекој води, сладу високог квалитета и одговарајућој врсти пивског квасца. (Видите пропратни оквир.)

Друга врста пива изврсног укуса јесте такозвано weiss пиво, које се прави од пшеничног слада и нарочито је популарно у Немачкој. У Британији су популарне врсте porter и stout. Porter је јако пиво високог врења које се добија од печеног слада, што му даје тамну, јаку  боју. Почело је да се прави у Лондону у 18. веку. Првобитно је било намењено да служи као допуна исхрани радника, као што су носачи, који су напорно радили. Stout, веома тамно и тешко пиво, које је популарност у Ирској и читавом свету стекло захваљујући породици Гинис, заправо је варијација традиционалног porter пива. Можете пробати енглески слатки stout, који обично садржи лактозу (млечни шећер), или ирски незаслађени stout, који је горак и садржи већи проценат алкохола.

Још нешто што је веома важно за многе љубитеље пива јесте начин на који се оно послужује, било да се пије из боце, лименке или се директно точи из бачве. Американци воле ледено хладно пиво. Други воле да буде на собној температури или мало расхлађено и послужено директно из буради која су смештена у пивници.

Заиста, пиво је пиће с много лица. Када се умерено пије, може бити корисно по здравље. Заправо, оно садржи више важних витамина и минерала, као што су рибофлавин, фолна киселина, хром и цинк. Према мишљењу неких стручњака, умерено конзумирање пива може спречити појаву срчаних болести и обољења коже. Уколико добро изаберете између бројних произвођача и врста које су вам доступне и уколико сте умерени, можете уживати у овом укусном и освежавајућем пићу. Зато, када следећи пут седнете да попијете чашу напитка боје злата с крагном од беле пене, присетите се његовог необично занимљивог историјата!

[Оквир⁄Слика на 13. страни]

Главни учесници

У прошлости, у производњи пива учествовао је велики број људи различитих занимања. Следе нека од њих.

◼ Произвођач слада — први учесник у процесу производње пива. Он је правио слад од јечма или пшенице. Надгледао је процес клијања жита и сушења зеленог слада. Имао је велику одговорност, јер укус пива у великој мери зависи од квалитета слада.

◼ Варитељ пива (на слици горе) — био је одговоран за кување. Најпре је мешао здробљени слад с водом, а затим је током кувања додавао хмељ. Крајњи производ његовог рада била је сладовина.

◼ Надзорник подрума — искусан стручњак који је надгледао врење пива у бадњима и његово зрење у подруму за одлежавање. Након тога, готово пиво је претакао у мање посуде.

[Извор]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Оквир⁄Слике на 14. страни]

Pilsner — Оригинал који се највише копира

Све је почело 1295. Краљ Чешке, Вацлав II, основао је град Плзењ, и кратко након тога, 260 житеља тог града добило је од њега дозволу за справљање пива. Они су испрва производили мале количине пива у својим кућама, међутим, касније су формирали еснафе и оснивали пиваре. Ипак, с временом је развој економије и културе у Чешкој кренуо силазном путањом, што је утицало и на пиварство. Пивари су игнорисали традиционалну технологију и користили су своје рецепте за справљање пива. Резултат је често било неукусно пиће које се није могло ни назвати пивом.

У то време, у Европи су се производиле две врсте пива. У Чешкој се производило пиво високог врења, док је далеко квалитетније пиво ниског врења било популарно углавном у Баварској. Између баварских пива и пива из Плзења постојала је велика разлика.

Прекретница је наступила 1839. Око 200 житеља Плзења основало је пивару Mestansky за производњу пива искључиво ниског врења, као у Баварској. Из Баварске је позван познати пивар Јозеф Грол. Он се одмах дао на посао како би произвео типично баварско пиво. Резултат је био потпуно другачији — али и далеко бољи од онога који је очекивао. Гролово искуство и квалитетне локалне сировине омогућили су производњу пива које је зачас освојило свет. Захваљујући чему? Захваљујући јединственом укусу, боји и ароми. Међутим, слава плзењског пива има и своју тамну страну. У жељи да извуку корист из новонастале ситуације, многи пивари су своје производе назвали pilsner. Осим што је стекао популарност, pilsner је постао и највише копирани напитак боје злата.

[Слике]

Јозеф Грол

Водоторањ у једној пивари у Плзењу

[Извор]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Мапа на 12. страни]

(За комплетан текст, види публикацију)

Плзењ

[Слике на 12. и 13. страни]

Египатска макета која приказује производњу хлеба и пива

[Извор]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Слике на 15. страни]

Хмељ, слад и пивара