Чоколада — од зрна до посластице

ПОКРЕНИ

Чоколада — од зрна до посластице

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ ОБАЛЕ СЛОНОВАЧЕ

Људи широм света уживају у јединственом укусу чоколаде. Одакле потиче чоколада и како се прави? Придружите нам се на путовању кроз историју чоколаде.

БОТАНИЧАРИ кажу да је дивљи какаовац вероватно растао у долинама Амазона и Оринока у Јужној Америци још пре неколико хиљада година. Претпоставља се да су Маје први гајили какао, који су понели са собом када су се преселили на Јукатан. Чланови астечке краљевске породице радо су се гостили овим горким чоколадним напитком који се справљао тако што се мешало млевено зрно какаоа с ферментисаним кукурузом или вином и служио се у златним пехарима. Неки кажу да је астечки владар Монтезума II дневно пио више од 50 пехара овог напитка.

Шпански освајач Ернан Кортес (1485-1547) био је много више заинтересован за златне пехаре него за чоколадни напитак, иако је запазио да су Астеци користили зрна какаоа као новац. Одмах је засадио плантаже какаовца. Плантаже „мрког злата“ добро су се исплатиле, и до 18. века тржиште какаоа је највећим делом контролисала Шпанија.

Шпанци су пренели зрно какаоа на Хаити, Тринидад и западноафричко острво Биоко. Једна махуна какаоа пренета је са Биока у унутрашњост Африке, и сада у четири западноафричке државе постоји напредна трговина какаом.

Чоколада у Европи

У 16. веку, Кортес је донео чоколадни напитак Астека на шпански двор. Припаднице шпанске краљевске породице потајно су пијуцкале овај пикантни напитак у који су понекад додавале бибер. Касније је овај напитак био представљен и вишим слојевима европског друштва.

Европљани су били очарани овим новим укусом и сматрали су да чоколада има лековита својства. Године 1763, произвођачи британског светлог и тамног пива осећали су се толико угроженим због нагле популарности чоколаде да су се обратили властима да забране њену производњу. Жестока конкуренција на тржишту чоколаде навела је неке да јој додају скроб како би добили на количини. Да би појачали боју чоколаде, Енглези су чак додавали мало земљане прашине! Потражња за бољом и укуснијом чоколадом била је све већа.

С доласком индустријске револуције, механизован је и процес производње чоколаде. Када је за покретање млинова који су млели зрна какаоа почела да се користи парна машина, чоколада се више није добијала ручним већ машинским млевењем. Производња чоколаде доживела је још већу промену 1828, када је холандски хемичар Конрад ван Хаутен открио како да се из пасте млевеног зрна какаоа издвоји какао-прах и какао-путер. Захваљујући томе, иноватори су касније направили прецизну комбинацију течне чоколаде (густе тамне масе), какао-путера и шећера како би произвели тврду „чоколаду за јело“.

У другој половини 19. века, Швајцарци су развили један поступак који је унапредио производњу чоколаде. У том поступку, који је познат као кончирање, то јест загревање и ваљање чоколаде, паста млевених зрна какаоа сатима се меша између порцеланских дискова, све док се не добије житка чоколадна маса која се топи у устима. Стручњаци тврде да се најбоља чоколада добија након мешања које траје најмање 72 сата.

Многи способни предузетници, као што су Херши, Колер, Линдт, Нестле, Петер, Сушар и Тоблер — имена која данас можете видети на паковањима чоколада — дали су велики допринос индустрији чоколаде, било тиме што су изумели ефикасније машине или тиме што су усавршили рецепте за прављење чоколаде.

Порекло чоколаде

Тропско дрво какаовац најбоље успева у подручју које се протеже до 20 степени северно и јужно од екватора. Прија му сеновито окружење са доста влаге. Дрвеће преко целе године цвета и доноси род. Плод какаовца, махуна облика диње (1), расте директно из стабла и нижих грана.

Шта се дешава на плантажама какаовца у време бербе? Зреле махуне се одсецају мачетом или помоћу бамбусове мотке на коју је причвршћен оштар нож. Махуне се расцепе (2) да би се дошло до зрна којих има између 20 и 50 и која су обавијена белом пулпом слатко-горког укуса. Затим се из махуне ручно ваде зрна. Током бербе, радници често по цео дан, од ране зоре до сумрака, отварају махуне и ваде зрна. Зрна се потом прекрију и тако оставе неколико дана. Током тог времена, пулпа ферментише и као резултат хемијске реакције, зрна какаоа добијају браон боју. Као следеће, зрна се суше (3), или тако што се оставе на врелом сунцу, или тако што се стављају у сушаре. Осушено зрно спремно је за транспорт и складиштење.

У основи, постоје две врсте зрна какаоа — форастеро и криоло. Форастеро је стандардно или основно зрно које се користи као сировина у већем делу света. Главне области где се гаји ова врста зрна јесу западна Африка, Бразил и југоисточна Азија. Криоло зрно се користи као арома. Гаји се у много мањим количинама у Средњој Америци, Еквадору и Венецуели. Оно чоколади даје укус ораха или пак цветну арому.

Након сушења, зрна какаоа су спремна да се спакују у џакове (4) и транспортују до произвођача чоколаде широм света, углавном у Европу и Северну Америку. Око две шаке осушених зрна какаоа (5) биће довољно за производњу око 500 грама чоколадних слаткиша. Тешко је замислити да се од ових горких зрна могу добити фино запаковане слатке посластице. Међутим, процес производње се већ вековима није битно променио.

Прављење чоколаде

Када зрна какаоа стигну у фабрику, она се чисте и сортирају. Као што се зрна кафе пеку како би се добио најбољи укус, и зрна какаоа се на веома сличан начин пеку да би се добио пун укус чоколаде. Затим се зрна дробе (6). Унутар зрна какаоа налази се тамнобраон језгро, које представља основу за производњу какаоа и чоколаде.

Језгро зрна какаоа се меље како би се добила густа тамна маса, која се назива течна чоколада (7). Када се та маса стврдне, добија се чоколада за кување. Течна чоколада се даље излаже високом притиску, поступку који је измислио Ван Хаутен, приликом којег се добија какао-путер, а од остатка се прави какао-прах. Када се какао-путер накнадно дода течној чоколади, укусна мешавина убрзо постаје чоколада за јело, која нам је добро позната. Мешање (8) и други поступци обраде користе се како би се произвела омиљена чоколада (9).

Зато, када следећи пут будете уживали у изврсном, баршунастом укусу чоколаде, застаните на тренутак и помислите на дугачак пут који је потребан да би се од горког зрна које расте у тропским крајевима дошло до ове неодољиве посластице.

[Извор слике на 24. страни]

[Извор слике на 25. страни]

ПРОБУДИТЕ СЕ!