Кимчи — пикантни корејски специјалитет

Од дописника Пробудите се! из Јужне Кореје

Корејци воле пикантне специјалитете, а кимчи им је вероватно најомиљенији. За многе од њих, оброк без кимчија био би непотпун, чак незамислив. Али шта је у ствари кимчи?

Кимчи је једна од многобројних врста туршије које се припремају широм света. Сличан је киселом купусу који се спрема у Европи, кинеском паучају, јапанском цукемону, индијском ачару и укисељеном поврћу из других делова света. У свим својим облицима, кимчи садржи важне витамине и има карактеристичан мирис и укус који редовно изазивају снажну реакцију код особа које га први пут пробају. Они који не воле кимчи жале се да им бели лук и љута црвена папричица просто блокирају чуло мириса и укуса. С друге стране, љубитељи овог специјалитета сматрају тај „напад на њихова чула“ правим ужитком и радо једу кимчи кад год им се укаже прилика за то.

Пошто људи воле да имају различите прилоге уз своја јела, кимчи постаје све познатији широм света. Пробали су га војници са запада, страни радници, као и хиљаде људи који су 1988. били на Олимпијади у Сеулу. Захваљујући томе, у неким земљама овај специјалитет сада полако улази у царство брзе хране, као прилог уз оброке који су популарни у различитим деловима света, као што су хамбургери, тортиље, кинески резанци с месом и поврћем, суши и виршле. Поред корејских, и неке друге авио-компаније су уврстиле кимчи у своју понуду. У јапанским супермаркетима је за три године продато око десет милиона паковања кимчија увезеног из Кореје. Да ли вас занима како се припрема?

Ферментисани специјалитет

Пошто се током припреме кимчија поврће држи у сланом раствору, оно постаје хрскавије. Со спречава развој већине штетних микроорганизама и потпомаже развој корисних бактерија. Током ферментације стварају се амино-киселине и млечна киселина, тако да поврће добија специфичан укус, сасвим другачији од укуса који има док је свеже.

Овако припремљеном поврћу се затим додају зачини. Бели лук и љута црвена папричица нису више једини додаци. Сада се користе и многи други састојци, од уобичајених до егзотичних — млади црни лук, шаргарепа, празилук, ђумбир, сусам, крушке, остриге, ситни усољени шкампи, кестен, шкољка петрово ухо, борове семенке, морска трава.

Треба имати у виду да је кимчи прилог уз главно јело. Без обзира на то колико неко ужива у његовом укусу, овај специјалитет се ретко једе сам. Он служи као додатак другој храни, нарочито пиринчу. У Кореји се кимчи и пиринач сматрају исто тако добром комбинацијом као у другим земљама хлеб и путер или шунка и јаја. Неутрални укус пиринча и пикантан, слан укус кимчија лепо се допуњавају.

Богат витаминима и минералима

Растућа популарност кимчија резултат је све веће потражње за здравом храном. Донедавно се хранљива вредност овог јела превиђала због његовог укуса. Међутим, пошто се сада све више истиче колико је корисно јести више поврћа, кимчи је на цени јер је хранљив. На пример, кинески купус, ротква  и црвена паприка богати су витамином А. Млевена црвена паприка садржи пуно витамина Ц. Зелени део празилука садржи витамине А и Ц. Осим тога, влакна кинеског купуса потпомажу варење.

Паштете од различитих ферментисаних морских плодова које се понекад додају кимчију представљају богат извор протеина и амино-киселина којих нема у поврћу. Од свих морских плодова у кимчи се најчешће стављају остриге које садрже много калцијума, гвожђа, гликогена, витамина и есенцијалних амино-киселина.

Верује се да постоји више од 100 врста кимчија. Разликују се по основним састојцима или по додацима, по подручју где се припремају, по дужини ферментације, као и по температури и влажности којима је поврће изложено током припреме. Многе породице су поносне на своје посебне рецепте за припрему првокласног кимчија који се преносе са мајке на ћерку. У ствари, вештина припреме доброг кимчија често се сматра мерилом нечијег кулинарског умећа.

Кимчи и модеран начин живота

У савремено доба, није неопходно припремати кимчи код куће. Стаклене баште обезбеђују свеже поврће током читаве године. Фабрички произведен кимчи може се купити  у скоро свакој продавници. У граду, у модерним зградама, припремање веће количине кимчија није могуће а ни практично, али мање количине се једноставно могу чувати у фрижидеру уместо у глиненим посудама.

Кимчи је намирница која опстаје, и то не само током дугих зима. Он ће вероватно опстати упркос променама у начину живота, као што је то већ вековима случај. Да ли бисте желели да га пробате? Немојте дозволити да вас одврати његов оштар мирис. С обзиром на то да постоји више од 100 врста кимчија, верујемо да ћете наћи неку која ће бити по вашем укусу. Када је пронађете, желимо вам „Mat-itkae duseyo!“ — што на корејском значи „Пријатно!“

[Оквир⁄Слике на 22. страни]

Остављање кимчија за зиму

У прошлости, кад нису постојали фрижидери, било је неопходно припремити храну која ће опстати током дугих корејских зима, с температурама близу тачке смрзавања. Кимчи је био решење за то. Период од краја новембра до средине децембра био је време за кимџанг, то јест припремање великих количина кимчија.

У време када су постојале велике породичне заједнице, за кимџанг се користило око 100 главица кинеског купуса! Када се има у виду колико врста кимчија постоји, јасно је да је и количина других састојака такође била огромна. Понекад су се породица, пријатељи и комшије окупљали да помогну приликом припреме кимчија у једном домаћинству, а затим су сви ишли код следеће породице и помагали тамо. Када дође време да се кимчи оставља за зиму, многе фирме још увек дају својим запосленима додатак уз плату како би могли да покрију велике трошкове који су повезани с куповином свих састојака потребних за припрему ове зимнице.

Како су чуване велике количине кимчија? У глиненим посудама. Месец дана пре кимџанга, те посуде су закопаване у земљу. Након што би се припремљене главице кинеског купуса уредно сложиле у њих, одозго је стављан раван камен и посуде су затваране. Пошто глинене посуде омогућавају проток ваздуха, кимчи је могао дуго да стоји.

[Слика]

Вађење кимчија из посуде

[Оквир⁄Слика на 23. страни]

Пикантни корејски кимчи

ОСНОВНИ САСТОЈЦИ

0,5 килограма кинеског купуса

2 кашике соли

1 литар хладне воде

0,5 литара вреле воде

ЗАЧИНИ

1 кашика ситно исецканог белог лука

1 кашика ситно исецканог свежег ђумбира

1 кашика ситно исецканог младог црног лука

2 кашичице млевене љуте паприке

2 кашичице шећера

1 кашика соли

ПРИПРЕМА: Одвојте листове кинеског купуса, посолите их и ставите у посуду. Налијте хладну воду и оставите на хладном месту осам сати или преко ноћи. Затим купус добро исперите и исцедите вишак течности. Сипајте врелу воду на зачине и добро измешајте. Прелијте тиме листове купуса, а затим све ставите у велику стаклену посуду. Да би листови стали, можда ћете морати да их пресечете напола. Покријте посуду целофаном и оставите на хладном месту око два дана. Затим исцедите воду и исеците листове на комаде величине залогаја. Сложите их у теглу. Овако се добија око пола килограма кимчија.

[Слика на 23. страни]

Главни састојци кимчија су најчешће сецкана ротква, цела ротква, краставац и кинески купус